RISOTTO AL GORGONZOLA, LA RICETTA DELLA TRADIZIONE

Risotto al gorgonzola

Un classico della cucina lombarda: cremoso e ricco di sapore, il risotto al gorgonzola ha conosciuto secoli di successo. Ancora oggi è un piatto tra i più presenti nei menù dei ristoranti lombardi, piemontesi ed emiliani.

Tutti i grandi chef, infatti, prima o poi si confrontano con questo piatto tentando di innovarne sapori e tradizioni. Spesso con tentativi che finiscono velocemente nel dimenticatoio, ma a volte con risultati eccellenti. Vedi il nostro risotto al gorgonzola con le pere (qui la ricetta), che però è davvero solo un esempio. Sulla base delicatamente piccante del tradizionale risotto al gorgonzola, infatti, sono stati via via aggiunti gli ingredienti più vari: mele, noci, funghi, barbabietole, zucche, cacao e altro ancora.

Quella che vi proponiamo è la versione più semplice e tradizionale della ricetta, nata probabilmente a cavallo tra il ‘500 e il ‘600. Cioè poco dopo che nella cittadina di Gorgonzola venisse inventato l’omonimo formaggio. Perché se uno si trova sulla stessa tavola del riso lesso e del gorgonzola… voi capite che non bisogna essere Leonardo da Vinci per inventare il risotto al gorgonzola.

Del resto il sapore deliziosamente intricante e piccantino è più che sufficiente ad aromatizzare al meglio il  piatto. Che in origine era sicuramente composto da solo riso e gorgonzola. Il parmigiano (o grana), il prezzemolo, il pepe e anche il brodo sono aggiunte successive, per quanto ormai tradizionali da secoli.

Nulla da dire sulla ricetta, che è semplicissima. Solo un accenno sul brodo, che dovrebbe essere di carne. In mancanza di vero brodo ripiegate sul dado, facendo poi attenzione a non aggiungere altro sale, perché anche il gorgonzola è adeguatamente sapido. A nostro parere, però, meglio del dado sono i brodi pronti che ormai si trovano in vendita ovunque.

Infine il vino, che nelle ricette tradizionali non compare e che quindi anche non abbiamo previsto. È invece usato anche da cuochi rinomati ed è citato forse dalla maggioranza delle ricette su internet. Se pensate che sia di vostro gusto, usatene mezzo bicchiere per irrorare il riso che ha finito di asciugarsi nel tegame e lasciatelo sfumare prima di aggiungere il brodo.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di riso per risotti
  • 200 g di gorgonzola piccante
  • 1 cipolla
  • 20 g di burro
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 1,5 litri di brodo di carne
  • Prezzemolo
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Tagliuzzate il gorgonzola a dadini minuti e tenetelo da parte a temperatura ambiente // Riscaldate il brodo portandolo alla temperatura giusta per sobbollire appena, senza bollire tumultuosamente
  2. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire con il burro per 5 minuti nel tegame del risotto. Tenete il fuoco lentissimo e coperto, mescolando un paio di volte
  3. Aggiungete il riso nel tegame e fatelo tostare leggermente a fuoco moderato, mescolando a lungo e con il cucchiaio di legno
  4. Quando il riso appare asciutto e lucido bagnate con 3 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate che il riso cuocia assorbendo tutto il brodo. Proseguite così la cottura, aggiungendo uno o due mestoli di brodo man mano che il riso si asciuga e mescolando di tanto in tanto
  5. Un minuto prima di spegnere, quando il riso vi sembra già cotto al dente e quasi pronto per essere servito,  aggiungete il gorgonzola. Mescolate per amalgamarlo uniformemente, quindi incorporate anche il prezzemolo, profumate con una veloce macinata di pepe, mescolate ancora e spegnete il fuoco
  6. Ora mantecate con il parmigiano. Infine mettete il coperchio e lasciate riposare 3 minuti il vostro risotto al gorgonzola prima di servilo ancora caldissimo

NUOVE PROPOSTE PER UN RISOTTO PERFETTO

Per aspirare ad essere “perfetto” il risotto richiede una serie di azioni, una prassi da tempo codificata. Tra queste azioni ce ne sono due – tostatura e mantecatura – che hanno un ruolo importante, ma che negli ultimi anni si stanno ridiscutendo. Molti chef infatti (tra cui alcuni celebri) ritengono che la tostatura del riso e la mantecatura del risotto si possano fare meglio di come si è fatto finora.


Tostatura a secco del riso

Le nuove teorie consigliano di tostare il riso a secco, senza condimento o soffritto. Questo perché è oggettivamente difficile tostare il riso nel burro o nell’olio, tanto più se c’è anche l’umido rilasciato dalla verdura che soffrigge. Per tostare davvero il riso occorrono alte temperature. Quindi – argomentano i sostenitori della tostatura a secco – nei risotti convenzionali (come nel caso del nostro risotto al gorgonzola) il riso viene al massimo rosolato, ma mai realmente tostato: altrimenti si brucerebbero i grassi e le verdure. Una buona tostatura è invece importante per preservare la compattezza del chicco durante la cottura e garantire un corretto rilascio di amido.

Si procede così. Preparate il soffritto in un padellino a parte. Intanto versate il riso nel tegame di cottura (piuttosto largo) senza alcun grasso o altro, riscaldate a fuoco moderato e fate tostare mescolando delicatamente e di continuo. I chicchi sono tostati quanto diventano di colore bianco e cominciano a fare un po’ di attrito con le pareti del tegame: occorreranno da 3 a 5 minuti, a seconda della varietà del riso. A quel punto (se è previsto) bagnate con il vino, versandolo tutto insieme, in modo da abbassare la temperatura del riso. Quando il vino è sfumato incorporate il soffritto, mescolate e subito cominciate a versare il brodo, sempre tenendo il fuoco moderato, non troppo basso. Salate a metà cottura.


A proposito di mantecatura

Mantecare vuol dire amalgamare ingredienti in modo da ottenere un composto cremoso. Nei risotti la mantecatura tradizionale si ottiene con sostanze grasse: in particolare con il burro,  ma anche panna, formaggi e a certe condizioni anche olio. Queste sostanze si aggiungono a fine cottura e, insieme all’amido rilasciato dal riso, formano il composto cremoso e moderatamente fluido (la celebre “onda”) che si ritiene indispensabile per un risotto ben fatto. In realtà a formare la mantecatura è soprattutto l’amido rilasciato dal riso, se ben gestito con i processi di tostatura e di cottura. Dopodiché è anche importante la fase di riposo a fine cottura, in modo da far perdere al riso qualche grado di temperatura e assestare il rilascio di amido. A questo punto si aggiunge il grasso e si manteca energicamente con il cucchiaio di legno.

Però – argomentano vari cuochi di rango – se mantecatura è dovuta non tanto ai grassi, quanto alla corretta gestione degli amidi, allora meglio procedere ad una buona tostatura e poi mettere il grasso (tutto o in parte) nella fase iniziale della cottura, non alla fine. Cioè insieme al soffritto, subito dopo la tostatura. Il burro, per esempio, in questo modo diventa più digeribile (perché in effetti cuoce) ma viene anche meglio emulsionato con l’amido, dando un risultato ancora più cremoso.
Chiaro? A voi la scelta!


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