Il lesso rifatto è un tipico rappresentante della cultura povera di una volta. Quando non si buttava niente, ma tutto si recuperava e recuperando si migliorava.
Quella che vi proponiamo è la versione toscana della ricetta, che un tempo era molto diffusa, non solo nel centro Italia. Oltre che in Toscana, ne restano ricette tipiche nel Lazio: il celebre Picchiapò, con versioni in rosso (al pomodoro) e in bianco (al vino). C’è poi una ricetta anche in Campania, simile nel procedimento, ma diversa nei sapori (aglio e origano invece di cipolla e basilico o prezzemolo) e nella cottura (forno invece del tegame).
Lesso rifatto o stiracchiato?
Teoricamente il lesso rifatto si dovrebbe cucinare con la carne utilizzata per fare il brodo, che va distinta da quella utilizzata per fare il bollito. Nel primo caso, infatti, si fa in modo che la carne ceda il massimo dei propri nutrienti e sapori al brodo. Nel caso del bollito, invece (qui la ricetta dettagliata), l’impegno del cuoco è nel far sì che la carne rimanga succulenta e ricca di nutrienti.
Questo in teoria. In pratica c’è una terza possibilità che oggi, in epoca di abbondanza, è spesso la preferita dagli amanti del lesso rifatto (tra cui chi scrive). Ed è la scelta di cucinare un buon bollito non per mangiarlo, ma per il piacere di poterci cucinare nei giorni successivi il lesso rifatto. Si tratta infatti di un piatto davvero molto, molto gustoso, che ha schiere di appassionati.
Un tempo in Toscana il lesso rifatto veniva chiamato “stiracchio”. Parola qui e là ancora utilizzata (personalmente l’ho sentito più volte nella zona dell’Amiata) per indicare il recupero della carne già usata. Il termine, infatti, indica l’arte di recuperare e dare nuova vita ad una cosa che è sì adeguata, ma così così, in modo stiracchiato.
Come un tempo effettivamente era il caso di molte famiglie, che usavano fare il brodo e poi… E poi dovevano scegliere se mangiare la carne usata così com’era, stoppacciosa. Oppure trovare il modo di dargli nuova vita e nuovo sapore.
Ecco. Provate la ricetta che vi stiamo proponendo e scoprirete che le nostre bis e tris-nonne sapevano come fare a ridare nuovo sapore. E sapevano anche come farlo con abbondanza.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del lesso rifatto, stiracchiato alla toscana:
gli ingredienti
- 500 g di carne lessa
- 700 g di cipolle
- 1 carota (facoltativa)
- ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 ml di brodo di carne
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Affettate grossolanamente le cipolle, quindi mettetele ad appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio e la carota tagliata a tocchi minuti. Coprite e lasciate andare a fuoco molto dolce per almeno 15 minuti, rimestando di tanto in tanto
- Tagliate il lesso a pezzi, come fosse uno spezzatino e aggiungetelo alle cipolle quando queste sono ben appassite. Fate cuocere per 5-6 minuti a fuoco moderatamente vivo e scoperto, mescolando continuamente per non far attaccare al fondo
- Sciogliete il concentrato di pomodoro nel brodo caldo e versatelo sulla carne. Mescolate e lasciate sobbollire dolcemente fin quando il sughetto di fondo ha raggiunto la giusta consistenza. Tenete presente che il piatto deve restare umido e morbido, ma è un piatto di carne condita, non uno spezzatino al sugo!
- Al termine regolate di sale, mescolate e spegnete il fuoco. Profumate quindi con una passata di pepe macinato al momento e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Infine coprite e lasciate riposare 10 minuti il vostro lesso rifatto prima di godervelo in tavola ben caldo