Benché le patate siano apparse in tempi relativamente recenti sulle tavole italiane (metà dell’800) la loro diffusione è stata velocissima. Importate dalle Americhe, sono comparse in Italia intorno al 1565. Pure con un certo successo teorico, per esempio nel Veneto, dove per tutto il ‘700 numerosi agronomi ne raccomandavano la coltivazione.
In pratica, però, non si è mai andati oltre poche coltivazioni sperimentali. Solo verso la metà dell’800 hanno iniziato ad essere davvero apprezzate, diffondendosi in pochi decenni in tutto il Paese.
È vero che erano considerate un cibo da popolino e da truppa. Tuttavia già nel celebre ricettario dell’Artusi (del 1891) si registrano una dozzina di ricette dedicate alle patate. Tra cui una “insalata di patate in salsa di uova, capperi e sottaceti” , concettualmente simile a quella che vi stiamo proponendo e che merita tutt’ora d’essere cucinata (vedi figura in fondo alla pagina).
L’insalata di patate in salsa di capperi è considerata tipica in tre regioni. Però in versioni più ricche e complesse di questa semplicissima e dal sapore essenziale che vi proponiamo, originaria del Piemonte.
Com’è noto, in Italia i capperi si raccolgono nel Mezzogiorno, nelle isole e in Liguria. Ed è appunto dalla Liguria, attraverso la cosiddetta “via del sale” che da molti secoli sono arrivati in Piemonte. Dove cuochi esperti li hanno utilizzati per elaborare piatti degni di essere presentati sulle tavole di nobili e di re. Il più celebre di questi piatti è il vitello tonnato. Ma in effetti sono molte le ricette tradizionali piemontesi che prevedono i capperi per condire paste e pietanze di carne o di pesce
Dettagli per un’ottima insalata di patate
Per l’insalata di patate in salsa di capperi, e per tutte le ricette simili, la scelta di quali patate utilizzare è realmente importante. Dopo la cottura, infatti, devono restare compatte per assorbire la giusta quantità di condimento. Pertanto le patate da usare devono essere del tipo a pasta gialla o, meglio ancora, di varietà con la buccia rossa. Sono infatti queste le patate migliori per essere cucinate fritte e per tutte le ricette che prevedono patate tagliate a grossi pezzi. Com’è il caso delle patate bollite, con l’unica eccezione delle patate lessate per fare da contorno al pesce bollito. Solo in quest’ultimo caso si usano le patate a pasta bianca. Che sono farinose, e sono quindi ottime per tutte le preparazioni a base di purea (gnocchi, sformati eccetera), ma non per le insalate.
Nel caso della nostra insalata, però, l’importanza della giusta varietà di patate non è generica. È proprio fondamentale che le patate non siano farinose, perché la salsa di capperi contiene pochi grassi (non c’è olio). C’è quindi il rischio che il condimento venga velocemente assorbito da parte delle patate e non riesca a condire adeguatamente tutta l’insalata. In tal caso dovrete aggiungere un po’ d’olio, facendo però perdere punti al sapore complessivo.
I capperi previsti dalla ricetta sono quelli sotto sale. Che, rispetto a quelli sottaceto, hanno un sapore più intenso e stimolante, più deliziosamente caratteristico di erbe e senape e salmastro… se sono stati dissalati benissimo.
Attenzione a questo punto, perché i capperi conservano il sale nel loro interno. Dovete sciacquarli e poi lasciarli a mollo a lungo, per essere sicuri di fare una salsa adeguatamente salata e non salatissima.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’insalata di patate in salsa di capperi:
gli ingredienti
- 500 g di patate
- 50 g di capperi
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio raso di farina o poco più
- 4 cucchiai di vino bianco secco
- 2 cucchiai di aceto
- Pepe
La preparazione
- Lavate accuratamente le patate, mettetele in una pentola di acqua fredda. Ora portatele a ebollizione, dopodiché salate l’acqua e lasciatele sobbollire fino a completa cottura. Occorreranno da 30 a 40 minuti, a seconda della loro qualità e grandezza: devono essere ben cotte, ma ancora consistenti, non sfatte. Quindi scolatele, lasciatele stiepidire, sbucciatele, tagliatele a dadini e disponetele nel piatto da portata
- Nel frattempo sciacquate i capperi a lungo sotto acqua corrente. Poi lasciateli dissalare per una ventina di minuti in una ciotola di acqua, mescolandoli più volte. Al termine lavateli un’ultima volta, scolateli e tritateli finemente con la mezzaluna
- Ora preparate la salsa di capperi. Sciogliete il burro in un tegamino, aggiungete i capperi e lasciateli rosolare per 2 minuti su fuoco dolcissimo. Quindi bagnate con il vino e l’aceto, alzate leggermente il fuoco e fate dolcemente sobbollire per circa un minuto. Infine addensate un poco la salsa aggiungendo la farina, setacciandola con un colino fine e mescolando continuamente. Circa la quantità regolatevi man mano che ne aggiungete, ma tenete conto che continuando a cuocere la salsa si addensa. Completate con altri due minuti di cottura, sempre mescolando
- Assaggiate la salsa per valutarne la sapidità e quindi decidere se aggiungere o no un pizzico di sale alle patate bollite. Infine irrorate quest’ultime con la salsa, profumatele con una passata di pepe macinato al momento e mescolatele delicatamente. L’insalata di patate in salsa di capperi va servite appena tiepida d’inverno, a temperatura ambiente d’estate
![Insalata di patate in salsa di uova e sottaceti [ricetta di Pellegrino Artusi]](https://www.profumodibasilico.it/wp-content/uploads/2020/10/Insalata-di-patate-in-salsa-di-uova-e-sottaceti-ricetta-di-Pellegrino-Artusi-440x440.jpg)
Insalata di patate in salsa di uova e sottaceti
Ricetta tratta dal celebre ricettario di Pellegrino Artusi [La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene] pubblicato a Firenze nel 1891.
La N maiuscola negli ingredienti indica il numero: equivale alla nostra n. minuscola puntata. Cioè 2 peperoni sotto aceto, 5 cetriolini eccetera.
La parola “regamo” indica il nostro origano.