PATATE E PORRI, LA RICETTA TRADIZIONALE LOMBARDA

Patate e porri, ricetta tradizionale lombarda

L’abbinamento tra patate e porri è molto diffuso in tutta Italia, seppure in modo particolare nelle regioni alpine. Dove viene spesso accompagnato da grassi specifici (speck, luganega) o abbinamenti particolari, come quello (ottimo!) con i formaggi d’alpeggio. Ma anche al sud si tramandano ricette eccellenti.

In effetti l’abbinamento tra patate e porri è squisito. Anche migliore, a nostro avviso, di quello molto più diffuso tra patate e cipolle.
La ragione di questa maggiore preferenza non è però qualitativa, bensì legata alla capillare diffusione delle cipolle in ogni angolo d’Italia. Le quali, di fatto, sono sempre state disponibili per quasi tutto l’anno. I porri invece, per quanto anch’essi molto diffusi, non lo erano dappertutto. E soprattutto erano disponibili (secondo le zone) per non più di 4-5 mesi l’anno, considerato che non si conservano a lungo come le cipolle.
Dal punto di vista dell’aroma si tratta però di una pianta da sempre molto ricercata. Ha infatti un sapore intermedio tra quello dell’aglio e della cipolla, ma è più aromatico e delicato.

Ricordate che i porri, finemente tritati, si possono mangiare anche crudi in insalata. Quindi non occorre farli cuocere per tempi molto lunghi: 15-18 minuti sono già molti per mangiarli teneri e aromatici.

La ricetta di patate e porri che vi proponiamo è tipica della Lombardia, dove viene così cucinata soprattutto con le cipolle al posto dei porri.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 700 g di patate
  • 300 g di porri (oppure cipolle)
  • 30 g di pancetta grassa (o di lardo)
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate le patate e pelatele. Quindi tagliatele a tocchi piuttosto piccoli e mettetele a bagno per 5 minuti in una ciotola di acqua fredda. Scolatele e asciugatele grossolanamente muovendole per qualche secondo entro uno strofinaccio  //  Mondate i porri delle parti più coriacee, lavateli bene, sgrondateli e affettateli finemente, dopo di che lasciateli asciugare qualche minuto all’aria su un canovaccio  //  Tritate la pancetta, tagliandola con il coltello a dadini minuti
  2. Mettete la pancetta a soffriggere in una padella insieme a 1 cucchiaio di olio. Tenete la padella coperta e il fuoco dolcissimo, giusto il tempo necessario (2 minuti scarsi) a che la pancetta inizi a sciogliersi
  3. Aggiungete i porri affettati molto fini. Mescolate e lasciate cuocere su fuoco dolce e coperto per 10-12 minuti, mescolando un paio di volte. Al termine prelevate i porri (cercando di lasciare nella padella un po’ del grasso di cottura) e teneteli da parte
  4. Aggiungete 2 cucchiai di olio nella padella appena usata, fatelo riscaldare, quindi calate le patate e fatele rosolare su fuoco moderato. Mescolate spesso per non farle attaccare sul fondo e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente (poca: le patate devono soffriggere, non lessare). Continuate così , fin quando le patate sono quasi cotte e hanno qui e là preso un bel colore di arrosto. Dovrebbero bastare circa 15 minuti
  5. Unite i porri alle patate, regolate di sale, mescolate e fate cuocere gli ultimi minuti, fin quando le patate sono adeguatamente tenere e rosolate
  6. Un minuto prima di spegnere spolverizzate di prezzemolo tritato e profumate con una generosa macinata di pepe. Infine, fuori dal fuoco, coprite e lasciate amalgamare i sapori per qualche minuto prima di servire tiepido il vostro contorno di patate e porri 

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