POLPETTINE DI PESCE VENETE, ALLA GARDESANA

Polpettine di pesce d'acqua dolce, alla gardesana

Queste polpettine di pesce sono considerate tradizionali del Veneto, pur con il nome che fa esplicito riferimento al lago di Garda. Il termine “gardesana” indica infatti tutta la vasta zona che circonda il grande lago, sul quale si affacciano anche la Lombardia e il Trentino. Due regioni dove le polpettine di pesce vengono normalmente cucinate praticamente con questa stessa ricetta.

Lago di Garda, quindi parliamo di pesci d’acqua dolce. E, in effetti, la ricetta tradizionale prevede l’uso del luccio, sostituibile con gli altri pesci del posto: persici, tinche, carpe, barbi, coregoni, trote eccetera.
È possibile utilizzare pesci d’acqua salata? Sicuramente sì. Però con una accortezza.

Tra gli ingredienti delle polpettine di pesce ci sono 2 acciughe sotto sale. Cioè un ingrediente che ha lo specifico scopo di rendere più sapide le carni dei pesci d’acqua dolce. Se però si utilizzano pesci di mare a nostro avviso è opportuno ridurre la quantità di acciughe: ovvero dimezzarle o addirittura eliminarle. Intendiamoci, è pur sempre una questione di gusti: non è che le acciughe salate ci stiano male con i pesci di mare. Per convincervene leggete qui la ricetta del merluzzo alla palermitana. Un piatto squisito, ve lo assicuro, anche grazie alla generosa dose di acciughe che arricchisce il merluzzo.
La logica di questa ricetta veneta è però diversa. Fatta con pesce di mare è preferibile ridurre il peso delle acciughe. E lo diciamo a ragion veduta, perché per le nostre polpettine di pesce abbiamo utilizzato la spigola. Un pesce di mare, appunto (quello che si intravede nella foto) con il quale abbiamo ottenuto polpettine ottime… Ma se invece delle 2 acciughe previste dalla ricetta ne avessimo usata solo una, le polpettine sarebbero state addirittura perfette.

Circa la cottura, considerate che una volta le polpettine di pesce erano sempre e solo fritte. Cosa che, se l’unico obiettivo è soddisfare il palato, è senz’altro la cosa migliore da fare. Se però preferite un piatto più leggero, le polpettine di pesce alla gardesana sono ottime anche al forno. Che è il modo in cui le abbiamo cucinate anche noi.


DOSI PER 4-5 PERSONE

Ricetta delle polpettine di pesce:
gli ingredienti

  • 1 pesce da circa 1 kg
  • 2 acciughe sotto sale
  • 1 spicchio di aglio
  • 80 g di mollica di pane raffermo
  • 100 g di farina bianca
  • 100 ml di latte
  • 2 uova
  • Vino bianco secco
  • Scorza non trattata di ½ limone
  • Prezzemolo
  • Alloro
  • Pepe
  • Olio per friggere

La preparazione

  1. Eliminate il sale dalle acciughe, sciacquandole sotto acqua corrente. Dopodiché diliscatele e tritatele finemente insieme allo spicchio d’aglio e a un ciuffo abbondante di prezzemolo // A parte mettete la mollica di pane ad ammorbidirsi nel latte
  2. Squamate ed eviscerate il pesce, lavatelo, tagliatelo in 4-5 pezzi e adagiatelo in una casseruola senza sovrapporlo: formate un solo strato di pesce. Aggiungete la foglia di alloro e la scorza del limone, quindi irrorate con un bicchiere di vino (circa 150 ml) e mezzo bicchiere di acqua. Completate con una presa di sale e fate cuocere su fuoco medio (moderatamente vivo) per 7-8 minuti calcolati dall’avvio del bollore. Al termine scolate il pesce e lasciatelo stiepidire
  3. Diliscate accuratamente il pesce e sbriciolatene la polpa in una ciotola. Unite il trito di acciughe, le due uova sgusciate, la mollica scolata (ma non strizzata) e mescolate il tutto. Infine incorporate un cucchiaio abbondante di farina, stemperandola con un colino fine per non formare grumi. Completate con una macinata di pepe, un pizzico di sale e mescolate con cura. Se ne avete il tempo, sarebbe preferibile lasciar riposare il composto per circa un’ora
  4. Ora formate le polpettine, non troppo grandi. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato. Al termine, passate le polpette nella farina, scuotetele per eliminarne l’eccesso, quindi friggetele in abbondante olio bollente, fin quando sono ben dorate. Fritte sono squisite. Se però preferite cuocerle in forno, come abbiamo fatto noi con le polpettine di pesce della foto, evitate il passaggio finale nella farina. Ricopritele invece di pangrattato e lasciatele cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti

Il tocco dello chef

Fino a un paio di decenni fa, nei ristoranti “buoni” del lago di Garda, queste polpettine di pesce venivano servite accompagnate da una semplice salsa di pomodoro al basilico.
Se vi piace l’idea, fate un soffritto leggero, lasciando appassire (non friggere) in un paio di cucchiai d’olio un po’ di cipolla finemente tritata insieme ad uno spicchietto d’aglio. Quando il trito inizia a virare verso il colore del miele aggiungete un buon passato di pomodoro e lasciate restringere dolcemente, semicoperto e rimestando più volte. Infine, 2 minuti prima di spegnere il fuoco, regolate di sale e aggiungete una abbondante dose (10-12 foglie) di basilico sminuzzato. Servite la salsa calda, in una ciotolina a parte, in modo che i commensali possano servirsene, se lo desiderano.


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