Ricetta molto particolare quella che vi proponiamo oggi, per quanto possa sembrare abbastanza consueta. In fondo non si tratta che di orate alla griglia condite con una salsa aromatica. Cosa non certo rara.
Invece la ricchezza della salsa ci ha lasciati stupefatti. Innanzi tutto per la quantità e varietà degli ingredienti: noci, panna, pangrattato, cipolla, aglio, prezzemolo, menta, limone, zucchero, sale e pepe. Ma poi anche per l’armonia di sapori che da tale varietà deriva.
La ricetta l’abbiamo trovata casualmente in un recente ricettario veneto, senza però riuscire a recuperarne altre informazioni. Per vari motivi abbiamo anche il sospetto che si tratti di una ricetta più balcanica che veneta. O quantomeno adattata da una qualche precedente ricetta balcanica. Il che, comunque, non sposterebbe di una virgola la tipicità veneta del piatto, visto che, in fondo, tutte le ricette che ci sono pervenute sono state adattate, in tempi lontani, da precedenti ricette. Quasi sempre conosciute durante viaggi in terre lontane, oppure portate a noi da gente proveniente da terre lontane
Quello che conta, qui, è che grazie alla salsa (buonissima) queste orate alla griglia… sono buonissime! ?
Orate alla griglia in salsa, la ricetta
Due precisazioni sulla ricetta. La prima è relativa al metodo di cottura. Essendo una ricetta tradizionale è prevista la griglia tradizionale, di braci ardenti. E sicuramente, se potete disporne, è questo il metodo migliore: non il più pratico, ma certamente quello più gustoso.
Date le esigenze della vita moderna, vanno però altrettanto bene sia la griglia con piastra di ghisa (che è il metodo usato da noi per le orate che vedete nella foto ), sia la cottura con il grill del forno. In questo secondo caso accendete il grill almeno 5 minuti prima di introdurre le orate nel forno (ben intrise di condimento) e poi fatele cuocere 10 minuti per parte. Disponetele in modo che la pelle sia a 10-12 cm dalle resistenze incandescenti.
In tutti i tre casi (brace, piastra, grill del forno) ricordate che le orate alla griglia vanno cotte con le squame. Che vanno invece tolte nel caso preferiate arrostire il pesce nel forno, ma nel modo convenzionale, senza il grill.
La seconda precisazione è sulla salsa. Che deve essere elaborata in modo da restare un condimento piuttosto fluido, adeguato a far marinare le orate. Nel caso vi risulti troppo densa non aggiungete olio o panna, bensì altro succo di limone. Tenete comunque presente che molti consigliano di frullare la salsa, cosa che sicuramente aiuta a fluidificare. Noi, però, abbiamo preferito non usare il mixer, con un risultato comunque ottimo.
DOSI PER 4 PERSONE
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Ricetta delle orate alla griglia in salsa veneziana:
gli ingredienti
- 2 orate da circa 700 g ciascuna
- 8 noci
- Un pezzetto di cipolla (più o meno quanto una noce)
- 1 cucchiaio colmo di pangrattato
- 1 cucchiaio colmo di parmigiano
- 4 cucchiai di panna da cucina
- 1 limone (solo il succo)
- 2 spicchi di aglio
- 12-14 foglie di menta
- Un ciuffo di prezzemolo
- Zucchero
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Preparate una marinata con tutti gli ingredienti, partendo dalle verdure. Tritate finemente l’aglio, la cipolla, la menta e il prezzemolo. Uniteci i gherigli delle noci e pestate il tutto con decisione, fino ad ottenere una pasta grossolanamente omogenea. Irrorate quando necessario con un po’ di succo del limone
- Incorporate nel pesto il pangrattato, il parmigiano e i quattro cucchiai di panna. Mescolate e condite il tutto con un cucchiaino (…ino) di zucchero, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Completate con 3 cucchiai di olio e con il rimanente succo di limone, quindi mescolate benissimo e a lungo. Deve restare un condimento piuttosto fluido, adeguato a far marinare le orate: aggiungete altro succo di limone se ritenete opportuno diluire ancora
- Eviscerate e pulite i pesci (senza togliere le squame), lavateli e asciugateli con carta da cucina. Quindi adagiateli in una pirofila e irrorateli con la salsa aromatica, mettendone anche nelle branchie e nel ventre. Lasciate marinare circa un’ora, quindi rigirate le orate, di nuovo irroratele con la salsa sparsa nella pirofila e fatele marinare una seconda ora
- Riscaldate la piastra sul fuoco e, quando è molto calda, adagiateci le orate ben condite di salsa aromatica. Lasciatele cuocere circa 7-8 minuti per parte, umettandole ancora un poco. Al termine fate stiepidire qualche minuto, aprite a metà i pesci, eliminate le spine e disponete ciascuna metà su singoli piatti da portata. Servite le vostre orate alla griglia umettate con i residui della marinata, eventualmente diluita con ancora un po’ di limone