Ricetta tipica della Toscana, regione che ha sempre qualcosa da dire in fatto di carni e di legumi, lo spezzatino di vitello con fagioli è un piatto che richiama sapori antichi. Un piatto anche un po’ desueto e, per la verità, nemmeno del tutto a torto.
Il punto è che carni e legumi sono due importanti fonti di proteine, e i legumi anche più della carne, benché di qualità inferiore (le proteine della carne forniscono tutti gli aminoacidi essenziali, quelle dei legumi no). È proprio per questo motivo che i dietologi sconsigliano di abbinare i legumi con la carne (ma anche con pesce, latticini e uova). Perché il diverso profilo aminoacido appesantisce e rende problematica la digestione.
Questo, però, come principio generale. Nell’ambito di una dieta varia non è che un piatto di baccalà con i fagioli, o una insalata di fagioli in salsa d’uovo faccia male. Ne va solo evitato l’ uso frequente, soprattutto se si hanno problemi digestivi o di salute in generale. Quindi, per quanto sia senz’altro un piatto molto energetico, uno spezzatino di vitello con fagioli di tanto in tanto ci sta bene. Anche perché – diciamocelo – è buonissimo.
Spezzatino di vitello o di manzo, ma comunque tenerissimo
Tradizionalmente per lo spezzatino di carne e fagioli veniva prevalentemente consigliato il manzo, non il vitello. Noi lo abbiamo provato in entrambi i modi e onestamente ci sembrano entrambi ottimi.
Sicuramente l’uso del manzo rende il sapore più deciso e più rustico. Nel caso preferiate uno spezzatino di vitello con fagioli … ma fatto con il manzo, ricordate che per portare in tavola uno spezzatino tenerissimo, sono importanti due cose: la giusta carne e la giusta cottura.
Quindi, circa la carne, occorre scegliere tagli non troppo magri, ma ricchi di tessuto connettivo. Questo è vero anche per il vitello, ma lo è in modo particolare per tutte le carni rosse di animali maturi, come il manzo, ma non solo. Circa la cottura, il modo giusto è a fuoco dolcissimo (proprio minimo) per circa 80 minuti, più i 15-20 minuti finali insieme ai fagioli. Cioè almeno 20-25 minuti in più di quelli necessari per il vitello.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello spezzatino di vitello con fagioli:
gli ingredienti
- 600 g di polpa di vitello tagliata a spezzatino
- 200 g di fagioli bianchi secchi
- 3 spicchi di aglio
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- Salvia
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lasciate i fagioli in ammollo per una notte, quindi metteteli in una pentola con acqua fredda non salata e aromatizzata con 2 foglie di alloro e uno spicchio d’aglio. Portate a bollore e fateli sobbollire dolcemente (non in modo tumultuoso) fin quando sono cotti a puntino, ma ancora leggermente al dente. Salate l’acqua solo negli ultimi 10 minuti di cottura. Infine spegnete il fuoco e lasciateli stiepidire insieme all’acqua. Prelevateli poi delicatamente (per non far rompere la pellicina) e teneteli da parte insieme a circa mezzo litro dell’acqua di cottura. [Per i dettagli su come cuocere i legumi, compresi i fagioli, vedi il riquadro sotto].
- Riscaldate in un tegame 4 cucchiai di olio e lasciateci appassire a fuoco dolcissimo un trito composto da due spicchi di aglio, due foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo
- Appena l’aglio inizia a prendere colore calate la carne e fatela rosolare da ogni lato mescolandola su fuoco moderato. Quindi irrorate con il vino e lasciatelo sfumare mescolando
- Riscaldate un bicchiere dell’acqua di cottura dei fagioli, scioglieteci un cucchiaio di concentrato di pomodoro e versatelo sulla carne. Mescolate bene, aggiungete una buona presa di sale, coprite la pentola e fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto dolce. Mescolate più volte e, se necessario, aggiungete ancora un po’ dell’acqua di cottura dei fagioli ben calda
- Calate anche i fagioli nella pentola, se necessario bagnateli con un bicchiere scarso della loro acqua (ben calda) di cottura e mescolate molto delicatamente. Utilizzate un cucchiaio di legno, cercando di non far rompere la buccia dei fagioli. Lasciate quindi completare la cottura per altri 15-20 minuti. Infine fate riposare 10 minuti nella pentola coperta il vostro spezzatino di vitello con fagioli prima di servirlo profumato con una passata di pepe macinato al momento
Come cuocere correttamente i legumi
Nel caso dei legumi freschi la cottura deve partire da acqua bollente non salata. All’inizio, dopo pochi minuti, potrebbe essere necessario schiumare l’acqua, mentre in seguito si possono aggiungere aromi o altri ingredienti: salvia, alloro, timo, aglio, cipolla, porri eccetera. Non aggiungete però ingredienti acidi (limone o altri agrumi, aceto, pomodori e simili) perché indurirebbero la buccia. Per lo stesso motivo la cottura deve avvenire senza sale, che va aggiunto solo negli ultimi 10 minuti, quando il legume è praticamente cotto.
È importante che i legumi siano ben cotti: non devono mai restare al dente (con l’unica eccezione dei piselli freschissimi e molto giovani, che vanno solo sbollentati pochi minuti e mangiati quasi crudi) Il punto di cottura perfetto si raggiunge quando la polpa interna diventa completamente “sciolta” e farinosa, ma la buccia esterna è ancora integra (poi tanto meglio se qualche baccello si sfalda nella successiva preparazione). Quindi lasciate cuocere tutto il tempo necessario su fuoco molto dolce: l’acqua deve sobbollire, mai bollire tumultuosamente. Inoltre non mescolate, oppure fatelo molto delicatamente con un cucchiaio di legno. E soprattutto a fine cottura non scolateli mai, pena la rottura della buccia: lasciateli invece stiepidire nella loro acqua di cottura.
Nel caso dei legumi secchi la cottura deve sempre essere preceduta un adeguato periodo di ammollo. Che è utile anche quando le istruzioni indicano espressamente scritto che non è necessario: almeno una decina di minuti di ammollo è sempre meglio farli. Dopo l’ammollo la cottura si effettua partendo da acqua fredda e senza sale. Eventuali aromi o altri ingredienti si aggiungono quando l’acqua inizia a sobbollire. Dopodiché valgono esattamente tutte le indicazioni appena date per i legumi freschi.