I filetti di cernia alla matalotta sono apprezzatissimi e cucinati in tutta la Sicilia, con differenze da zona a zona che diventano molto rilevanti tra la costa orientale e occidentale. Differenze che sono peraltro favorite dal fatto che per i siciliani “matalotta” è a poco a poco diventato sinonimo di “pesce cucinato come si deve“. Motivo per cui sono sempre di più le ricette di pesce che si tende a definire così.
I filetti di cernia alla matalotta, per esempio, sono localmente considerati tipici di Siracusa, dove vengono cucinati in modo molto essenziale. La ricetta si modifica poi, in vario modo, man mano che ci si sposta verso Palermo e Trapani, fino a diventare un piatto tipico di Favignana. Dove viene cucinata in modo del tutto diverso: senza olive e capperi, ma con l’aggiunta di mandorle, di alloro e anche di pezzetti di anguilla.
Parallelamente, nel tempo, si è deformato anche il significato dell’attributo “alla matalotta”. Tant’è vero che la maggior parte dei siti di cucina, anche autorevoli, spiegano che la parola deriva dal francese matelot, che vuol dire “stufato di pesce fatto con vino e cipolle”, oppure semplicemente “stufato di pesce”. Sono pochissimi quelli che si sono scomodati a verificare su un qualsiasi vocabolario che matelot in francese vuol dire semplicemente “marinaio”. Per cui dire filetti di cernia alla matalotta equivale a dire filetti di cernia alla marinara. Il che spiega tutto di questa ricetta, a cominciare dal fatto che non ci sono solo ricette di pesce, ma anche di pasta alla matalotta, cioè di piatti che hanno poco a che fare con gli stufati.
Cernia alla matalotta con un po’ di vino o acqua di mare?
Quella che vi proponiamo è una delle ricette più semplici, molto aromatica, grazie anche all’aggiunta di un po’ di vino. Quest’ultimo è un arricchimento non recentissimo, ma comunque di alcuni decenni, cioè non molto rispetto alle ricette più tradizionali. Dove non c’era vino, ma, eventualmente, due o tre cucchiai di acqua di mare.
Mio suocero – generazione anni ’20 di Noto (SR) – mi avrebbe ucciso per questa contaminazione alcoolica. Per lui la cernia alla matalotta si doveva cucinare solo con soffritto di aglio e cipolla, poco pomodoro, un niente di olive e capperi e molto sapore di cernia, arricchito da un paio di cucchiai di acqua di mare. Quando poi da anziano ha assaggiato il piatto qui a Roma, con un profumo di vino, ha ammesso che non ci stava male. Ma solo perché – ha precisato – i filetti di cernia sapevano poco di cernia! E credo che avesse ragione. In tutti i sensi. Per cui quando mi capiterà tra le mani una cernia sicuramente appena pescata la cucinerò senza vino, ma finché dovrò usare cernie surgelate… una sfumata di vino ce la metto.
La cernia è probabilmente il pesce migliore per questo piatto. Considerate però che in Sicilia vengono così cucinati praticamente tutti i pesci di una certa consistenza: tonno, pesce spada, lampuga, dentice, merluzzo eccetera, compreso il baccalà.
Ottimi anche i filetti surgelati, con le dovute attenzioni, ovviamente. La cosa importante è fare attenzione alla cottura, in modo che il pesce resti di una certa consistenza, senza sfaldarsi del tutto.
[testi di Valter Cirillo]
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei filetti di cernia alla matalotta:
gli ingredienti
- Filetti di cernia per un peso complessivo di 800 g
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla medio-piccola
- 400 g di pomodori da sugo ben maturi
- 100 g di olive denocciolate
- 40 g di capperini in salamoia
- Vino bianco secco
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tritate insieme la cipolla e l’aglio e fateli appassire in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Fuoco dolcissimo e coperto
- Appena il trito inizia a colorire aggiungete i filetti di cernia e fateli soffriggere a fuoco poco più alto (moderato) un minuto per parte. Quindi irrorate con poco vino (circa una tazzina da caffè colma) e lasciatelo sfumare a fuoco moderato
- Aggiungete i pomodori tagliati a dadini (compresa la loro acqua di vegetazione), le olive sminuzzate e i capperini accuratamente sciacquati. Regolate di sale e lasciate cuocere 10 minuti a fuoco dolce e con il coperchio
- Appena i filetti di cernia sono cotti (non devono sfarsi) prelevateli dalla padella e disponeteli nel piatto da portata
- Nel frattempo lasciate il sughetto sul fuoco i pochi minuti necessari per farlo addensare al giusto: fuoco dolce, ma senza coperchio. Appena pronto profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe, mescolate e quindi spegnete il fuoco. Irrorate con il sughetto i filetti di cernia e servite subito, ben calda, la vostra cernia alla matalotta.