Il ragù finto è un’altra di quelle ricette che uniscono l’Italia dalle Alpi ai monti Iblei. Perché in Italia e in tutti gli italiani c’è sempre stata l’esigenza di mangiare bene. Anche quando (diciamo: fino a un’ottantina di anni fa!) raramente era possibile mangiare come e quanto si sarebbe voluto.
Un piatto di pasta o di riso o di polenta conditi con ragù di carne si riusciva (con qualche sforzo) a portarlo in tavola. Magari non tutte le domeniche, ma tutte le feste e qualche domenica si. Per il resto ci si arrangiava.
Il ragù finto era appunto uno dei modi di arrangiarsi. Perché era un condimento di ottimo gusto, simile al ragù, per chi volesse scherzarci sopra. Ma anche economico sia di costo (niente carne o pesce) sia di tempo (20 minuti, contro le oltre due ore del ragù vero).
Un ragù finto, tante variazioni regionali
In pratica il ragù finto è stato un condimento diffuso in tutte le regioni, per lo meno dalla prima guerra mondiale agli anni ’60. In questo arco di tempo è stato probabilmente il condimento da pasta più diffuso. Ovviamente con specifiche caratteristiche locali. Per esempio: oltre alla base consueta di pomodori e aromi, per esempio, in Sicilia ci aggiungevano patate, a Napoli salame e vino bianco, in Toscana salvia, rosmarino e vino rosso, in Emilia-Romagna una porzione minima di carne macinata e un profumo di cognac.
Per il resto la ricetta era ovunque simile, quasi uguale a quella che stiamo proponendo e che è invece tipica dell’Umbria e delle Marche. Dove questo condimento è tradizionale sulle tavole contadine da quasi due secoli, anche se (fino a circa 50 anni fa) veniva chiamato semplicemente sugo.
È un condimento che si apprezza con ogni formato di pasta, senza eccezione. Se però volete capire fino in fondo perché viene chiamato “ragù” (ovviamente se lo fate seguendo tutti i passaggi sotto indicati, compreso il punto 3.), allora servitelo con i rigatoni. Per una alternativa preferite le fettuccine o le pappardelle che abbiamo usato noi e che vedete nella foto.
La ricetta proposta è quella tradizionale. Ma il ragù finto è buonissimo pure senza il lardo, quindi adatto anche a cucine vegetariane e – sostituendo il burro con l’olio – vegane. In questa versione “leggera”, senza grassi animali, preferite però delle paste di formato minore, quali – per esempio – spaghetti, vermicelli, fusilli o penne.
DOSI PER 4 PERSONE
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Ricetta del ragù finto:
gli ingredienti
- 360 g di pasta
- 400 g di pomodori pelati
- 50 g di lardo, preferibilmente di prosciutto
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 1 carota piccola
- ½ gambo di sedano
- Basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tritate fini la cipolla, la carota e il sedano, calateli in un tegame con 3 cucchiai di olio, incoperchiate e fate appassire per 10 minuti a fuoco dolce
- Sciogliete il concentrato di pomodoro in pochissima acqua bollente e aggiungetelo al soffritto assieme ai pelati. Fate cuocere a fuoco dolce e senza coperchio per 18-20 minuti. Due minuti prima di togliere dal fuoco regolate di sale e aggiungete 4-5 foglie di basilico sminuzzato
- Fate stiepidire, quindi passate la salsa nel tritaverdure a fori grandi. Non deve essere frullata, ma restare densa e grossolana: deve assomigliare a un ragù, non a una vellutata
- Mentre la salsa cuoce tritate o tagliate a fettine sottili il lardo e fatelo sudare a fuoco dolcissimo per qualche minuto in un padellino con il burro e 1 cucchiaio di olio. Deve sciogliersi restando morbido, non diventare croccante
- Incorporate il lardo con tutti i suoi grassi nella salsa di pomodoro e tenetela su fuoco moderato 2 minuti, giusto il tempo di amalgamare bene mescolando. Se fosse troppo liquida fatela addensare sobbollendo qualche altro minuto senza coperchio
- Scolate la pasta e conditela con il ragù finto mescolando benissimo. Servitela lasciando ai commensali la possibilità di insaporirla con parmigiano grattugiato oppure con pepe da macinare al momento