La zuppa di pesce alla palermitana non è precisamente “palermitana”: è chiamata così per differenziarla dalle zuppe di pesce delle altre province siciliane. Tuttavia è anche corretto chiamarla così, perché si rifà alle antiche tradizioni dell’isola di Ustica, che è appunto in provincia di Palermo.
Con i suoi 8.000 km di coste, l’Italia è un Paese straordinariamente ricco di ricette di mare. Tra cui un gran numero di minestre e zuppe. Che sono due cose molto simili, ma non uguali. La differenza è nel rapporto tra liquido e carne: le minestre sono infatti più brodose e più semplici, in modo da poterci agevolmente cuocere pasta, pastina o riso.
Quasi ogni paesino di mare ha la propria zuppa di pesce, che viene chiamata in modo diverso in ciascuna regione: zuppa, guazzetto, brodetto, caciucco, buridda, ciuppin, quadaru eccetera. Si tratta di preparazioni anche molto diverse tra di loro, però accomunate dalla comune origine nelle cucine di poverissimi pescatori, che mettevano in tavola qualsiasi cosa avessero pescato o fosse rimasto invenduto.
La zuppa di pesce alla palermitana ha però un dettaglio che ne denota l’origine in una zona ricca di pesce, com’era appunto sulle piccole isole. Nella ricetta manca infatti il fumetto, cioè il brodo ristretto fatto con gli scarti del pesce stesso: pelle, teste, lische, pinne, rimasugli vari ad eccezione delle viscere. Si tratta di un brodo dall’accentuato sapore, che era (ed è) frequente in molte zuppe di pesce, ma proprio immancabile là dove il pesce scarseggiava o era troppo costoso. Se ne poteva invece fare a meno dov’era agevole fare zuppe ricche di pescato di qualità.
Oggi cuciniamo zuppe di pesce codificate dal tempo e dalla maggiore disponibilità economica. Tradizionalmente, però, venivano realmente fatte con quello che c’era: minutaglia, ogni tipo di mollusco, rimasugli vari e persino qualche alga. Quindi regolatevi anche per quanto riguarda la vostra zuppa di pesce alla palermitana, per la quale potete usare ogni tipo di pesce, di mollusco e di crostaceo. Tenete però conto dei tempi di cottura, diversi da una specie all’altra: se usate cozze o vongole o gamberi fate in modo che cuociano non più di 5-6 minuti
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della zuppa di pesce alla palermitana:
gli ingredienti
- 1 kg di pesce fresco misto (es: scorfano, cernia, triglie, merluzzo, calamari)
- 250 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- Concentrato di pomodoro
- Prezzemolo
- Basilico
- Pepe o peperoncino, facoltativi
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Nettate i pesci dalle squame e asportate pinne, code e interiora (conservando le teste) quindi staccatene la carne diliscandoli il più possibile. Pulite i calamari togliendo le interiora e la cartilagine interna, sciacquateli con acqua corrente, quindi staccate e spellate le sacche eliminando occhi e becco. Infine tagliateli a pezzi
- Riscaldate 4 cucchiai di olio (circa 50 ml) in un tegame e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla e l’aglio tritati insieme. Dopo 5 minuti aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e fate insaporire mescolando
- Unite al soffritto i pomodori pelati e un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere (200 ml circa) di acqua calda. Profumate con 4-5 foglie di basilico sminuzzato e con una passata di pepe macinato al momento (oppure con un pezzetto di peperoncino). Mescolate, regolate di sale e lasciate insaporire qualche minuto a fuoco dolce
- Calate i pesci nel sugo iniziando con i calamari, facendoli cuocere adagio per 7-8 minuti. Aggiungete poi tutti gli altri pesci (comprese le teste) lasciando cuocere per altri 20 minuti (metteteli ovviamente a seconda della loro tenuta alla cottura. Nel nostro caso prima la cernia, poi lo scorfano, poi il merluzzo e le triglie per gli ultimi 10 minuti). Al termine eliminate le teste ed eventuali spine visibili prima di servire ben calda la vostra zuppa di pesce alla palermitana, accompagnandola con fettine di pane tostato
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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L’apoteosi insomma! Un piatto succulento a cui abbiniamo un vino autoctono siciliano, un calice di Catarratto. Vitigno a bacca bianca caratterizzato dal colore giallo paglierino, da una buona freschezza e da una discreta acidità. Le note agrumate che vi invaderanno il naso, sono quelle dei fiori di zagara, del limone e dell’arancia, ma avvertirete anche il pompelmo e altre spezie dolci come il pepe bianco.
Diciamo che un calice di Catarratto fa Sicilia anche per la mineralità e per quella leggera nota amarognola che ricorda la mandorla sul finale. Degustatelo a 10 – 12 °C.