INSALATA DI RINFORZO, PRELIBATEZZA NATALIZIA… E NON SOLO

Insalata di rinforzo, piatto tipico napoletano

La insalata di rinforzo è un piatto tipico del menù natalizio napoletano, a base di cavolfiore lessato e sottaceti. È detta di rinforzo in quanto veniva servita durante il cenone della vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro e che, per quanto potesse prevedere abbondanti portate di pesce, si riteneva opportuno “rinforzare” con qualcosa che fosse contemporaneamente sostanzioso e sfizioso, in modo da soddisfare e corpo e spirito.

Come per molti altri piatti italiani, la caratteristica della insalata di rinforzo è che non esiste una ricetta codificata: ne esistono decine, addirittura centinaia. Ognuno la fa secondo i propri gusti, come capirete subito se volete divertirvi con una breve ricerca su Internet, dove è difficile trovare due ricette uguali. C’è chi la fa con il baccalà, chi con lo sgombro, chi con il tonno, chi con altri tipi di pesce e chi (la maggioranza) senza pesce, chi con la scarola, la lattuga, l’indivia e chi (la maggioranza) senza foglie fresche e così via. In effetti è una insalata che potrebbe essere fatta mettendoci dentro quanti più ingredienti possibile. Il tutto, però, seguendo una sorta di ricetta base che è quella descritta sotto: la più semplice e, a nostro avviso, anche la più buona.

Attenzione alla cottura del cavolfiore: deve proprio essere al dente, per cui non andate oltre i 10 minuti.
Acciughe e capperi sono parte integrante del sapore tipico della insalata di rinforzo, ma se proprio non piacciono fatene a meno.
Non si può invece fare a meno dei peperoni sott’aceto. A Napoli si utilizzano solo le papaccelle, tipici peperoni tondi e di piccolo formato, un po’ schiacciati e costoluti, carnosi e dolci, ottimi da mangiare crudi in insalata o fritti, ma soprattutto destinati a finire sott’olio o sott’aceto. Si trovano con qualche difficoltà anche nei supermercati fuori dal napoletano, ma se non ne avete vanno bene i comuni peperoni sott’aceto.

A Napoli è uso frequente arricchire l’insalata di rinforzo con insalata verde. Se l’idea vi piace aggiungete un mezzo cespo di lattuga, oppure un cespo di scarola riccia ben lavata e asciugata, ma – ovviamente – fatelo subito prima di portare la pietanza in tavola, senza lasciarla macerare con il cavolfiore e i sottaceti.

Un discorso a parte andrebbe fatto per l’aceto, tenendo conto che in genere quello dei sottaceti acquistati non è proprio una squisitezza. Però un po’ di sforzo per trovare un aceto  rosso di buona qualità andrebbe fatto, perchè questo piatto vive del suo sapore. In alternativa, invece dei 4 cucchiai di aceto, mettete 3 di aceto rosso + 1 di aceto balsamico. Personalmente l’ho fatto per anni e tutti a dire ma quant’è buono, anche se poi sono passato a farlo in casa e – vi assicuro – è proprio un’altra cosa.

DOSI per 6 persone


INGREDIENTI

  • 1 cavolfiore di circa 1 kg
  • 100 g di peperoni sott’aceto
  • 200 g di olive snocciolate, metà nere e metà verdi
  • 100 g di cetrioli sott’aceto
  • 100 g di sottaceti misti (guardiniera)
  • 50 g di capperi sotto sale
  • 8 acciughe sott’olio
  • A13ceto di vino rosso
  • olio extravergine d’oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e tagliate il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette ed eliminando le parti più dure. Gettatelo in abbondante acqua salata bollente e fatelo lessare 10 minuti, finché sia cotto ma ancora al dente. Scolatelo subito e fatelo raffreddare su un piano, non ammucchiato
  2. Tagliate a listarelle i peperoni e a rondelle i cetrioli
  3. Dissalate sotto acqua corrente i capperi
  4. Scolate dal loro liquido i sottaceti e le olive, sciacquateli velocemente con acqua corrente e fateli scolare per bene
  5. In una insalatiera versate 6 cucchiai di olio e 4 cucchiai di aceto rosso, aggiungete 1 presa di sale, i capperi, le alici e fate insaporire per una ventina di minuti. Tagliate a pezzetti molto piccoli 6 delle alici e le altre due schiacciatele con una forchetta fino a scioglierle nell’olio
  6. Versate nell’insalatiera i cavolfiori e mescolate delicatamente, quindi aggiungete i peperoni, i cetrioli e i sottaceti misti, mescolando ancora, e lasciate riposare alcune ore in frigo, meglio una notte o anche una intera giornata
  7. La insalata di rinforzo va servita a temperatura ambiente. Se gradite aricchirla con insalata verde fresca, fatelo subito prima di portarla in tavola e non durante la preparazione

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●●●   Cavolfiore alla marchigiana     
●●●   Contorno di cavolo rosso con le mele


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