PASTA ALL’UOVO: LE TAGLIATELLE ALL’EMILIANA, PER ESEMPIO

pasta all’uovo, le tagliatelle emiliane

È ben noto che quando si parla di pasta si parla di Italia. E quando si parla di pasta all’uovo si parla di centro e nord Italia, perché è qui che da sempre viene coltivato il grano tenero usato per questa pasta. Nel sud, invece, si è sempre coltivato il grano duro, necessario a preparare la pasta fresca di semola e acqua tipica delle regioni meridionali.

Tra tutte le varietà di pasta all’uovo, le tagliatelle all’emiliana sono certamente il taglio più tipico e rappresentativo della tradizione italiana.
Si tratta di una pasta antica che oggi è capillarmente diffusa in ogni angolo d’Italia. Il nome deriva dal fatto che le tagliatelle sono “tagliate in piccole strisce” da un rotolo di pasta all’uovo opportunamente spianato, asciugato e arrotolato.

Ciò che distingue le tagliatelle dagli altri tagli di pasta sono le dimensioni, ovvero lo spessore e la larghezza della pasta. La qualità di quest’ultima è invece la stessa per quasi tutte le varietà di pasta all’uovo.
Diamo quindi la ricetta delle tagliatelle all’emiliana. Sotto spieghiamo punto per punto gloi aspetti importanti da conoscere e gli ingredienti utilizzati, in modo che si possano evitare i comuni errori che a volte impediscono di fare una pasta all’uovo perfetta

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di farina di grano tenero
  • 5 uova intere
  • Un pizzico di sale

ESECUZIONE

  1. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, rompete al centro le uova, aggiungete il pizzico di sale e iniziate a impastare con le dita incorporando gradualmente la farina. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, leggermente elastica
  2. Avvolgete la pasta in un canovaccio (oppure in pellicola da cucina) e lasciatela riposare per poco meno di un’ora
  3. Stendete l’impasto con un matterello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile: da 1,2 a 1,5 millimetri. Se invece utilizzate la macchinetta impastatrice introducete la pasta più volte riducendo progressivamente lo spessore fino al millimetro e mezzo desiderato
  4. Fate asciugare la sfoglia 10-15 minuti, non di più: deve diventare asciutta e un poco ruvida, ma non secca, in modo che si possa arrotolare senza spezzarsi
  5. Avvolgete la sfoglia su se stessa, facendo attenzione a non schiacciare il rotolo: si rischia di farlo attaccare. Quindi con un coltello a lama liscia tagliate delle strisce di 8 millimetri (le tagliatelle, appunto), dipanandole subito. In attesa di cuocerle fatele riposare allargate su vassoi leggermente infarinati

COSE DA SAPERE PER FARE UN’OTTIMA PASTA ALL’UOVO

Farina – La pasta all’uovo è nata nel nord Italia perché in quelle terre si è sempre coltivato soprattutto grano tenero. Il quale è povero di glutine (al contrario del grano duro coltivato al sud, che ne è ricco) e se è impastato solo con acqua ha una scarsa tenuta alla cottura. Infatti l’amido del grano tenero, non adeguatamente legato dalle scarse fibre di glutine, tende a sciogliersi nell’acqua calda, rendendo la pasta molle e collosa.
Da secoli si è però scoperto che mescolando uova e farina si ottengono impasti di notevole resistenza alla cottura. Non solo, ma anche di elasticità eccezionale, cosa che consente di stendere paste sottilissime, a livelli impensabili da raggiungere utilizzando farina di grano duro (semola) e acqua
È per questo che per una ottima pasta all’uovo si utilizza farina di grano tenero. In realtà si possono utilizzare anche farine miste per ottenere paste speciali, ma è un discorso che esula da questo post. Nel nostro caso la farina migliore da utilizzare è quella bianca il tipo 0 (quella più raffinata, di tipo 00, è preferibile per i dolci), va bene anche il tipo 1 se si preferisce una pasta appena un po’ rustica, mentre il tipo 2 dà una pasta decisamente rustica. Da evitare la farina di tipo integrale

Uova – L’elemento chiave per fare una pasta di buona tenuta è la lecitina, una sostanza emulsionante (cioè che riesce a mescolare sostanze di per sé non mescolabili) contenuta nel rosso d’uovo. E solo nel rosso d’uovo.
Quindi per fare una buona pasta all’uovo è indispensabile il tuorlo, ma non è necessario l’albume.
In effetti alcune paste tradizionali si fanno senza usare gli albumi, come, per esempio, i tajarin piemontesi, una sorta di tagliolini.
Più rossi d’uovo utilizzate più elastica e lavorabile risulta la pasta (oltre che più colorata e saporita d’uovo), tenendo però presente che in qualche modo la farina deve essere inumidita, il che vuol dire che se usate solo tuorli dovete metterne molti di più. Quindi, senza entrare in ipotesi che ci porterebbero lontano, in questa sede è sufficiente sapere che si può giocare con i tuorli d’uovo. Per esempio, ci sono tajarin (quelli più tradizionali) fatti con 20 tuorli d’uovo per mezzo chilo di farina, altri fatti con 8 tuorli + 2 uova intere (sempre per mezzo kg di farina) e altri ancora fatti con solo 4 rossi + 2 uova intere.

Tempo – Oltre ad essere adeguatamente elastica e asciutta, è fondamentale che la pasta all’uovo abbia una buona tenuta alla cottura. A questo scopo occorre che il glutine della farina e la lecitina del tuorlo creino reti molecolari di adeguata resistenza, cosa che a sua volta si ottiene con: 1) manipolazione energica dell’impasto; 2) tempi adeguati.
In altri termini, i tempi di attesa tra una lavorazione e l’altra sono molto importanti per ottenere un impasto adeguatamente elastico e compatto. Il “circa un’ora” sopra indicato nel punto 2 della preparazione è un tempo sì adeguato, ma anche minimo. Le nostre nonne lasciavano riposare la pasta almeno 2-3 ore. E risultati anche migliori si ottengono impastando la sera e tirando la sfoglia la mattina successiva. In tal caso la pasta va però messa in frigorifero, avvolta in un canovaccio e tenuta in un recipiente ben chiuso, possibilmente a tenuta ermetica.

Spessore della pasta – Le dimensioni delle varie paste all’uovo dipendono da più fattori. Primo tra tutti lo scopo finale della pasta, che ovviamente è diverso in relazione al tipo di condimento che deve ricevere, al fatto che si tratti di pasta lunga o corta, che sia pasta ripiena o no. Dall’ottimizzazione di queste esigenze è nata la tradizionale “giusta” dimensione per i vari formati di pasta all’uovo
Tagliolini: spessore da 1 a 1,2 mm, larghezza da 1,5 a 2,5 mm
Tagliatelle: spessore da 1 a 1,2 mm, larghezza da 3,5 a 5 mm
Fettuccine: spessore da 1,2 a 1,5 mm, larghezza da 7 a 8 mm
Fettuccine larghe: spessore da 1,2 a 1,5 mm, larghezza da 9 a 10 mm
Pappardelle: spessore da 1,5 a 1,7 mm, larghezza da 11 a 12 mm

Cottura – Per la cottura occorre abbondante acqua salata: almeno un litro per ogni 100 g di pasta, con l’aggiunta di 7 g di sale (pari a un cucchiaino di sale fino o a un cucchiaino ben colmo di sale grosso). Nel caso della pasta all’uovo è buona abitudine aggiungete nell’acqua 1 cucchiaio di olio di oliva.
Si porta l’acqua a bollore, si calano le tagliatelle e si mescola lentamente con un forchettone fino a che siano tutte ben sciolte. Appena le tagliatelle risalgono in superficie e tendono a “restare su” (in genere occorrono da 4 a 6 minuti) si toglie la pentola dal fuoco (conservando un bicchiere dell’ acqua calda di cottura per ogni evenienza) e si ferma la cottura versando un grosso bicchiere di acqua fredda. Scolate, le tagliatelle si condiscono subito in una zuppiera anch’essa tenuta calda.

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