Antipasto o contorno semplice e gustoso, i funghi ripieni sono l’ideale in ogni stagione, grazie alla disponibilità dei funghi champignons, facilmente reperibili tutto l’anno. Ovviamente la ricetta può essere realizzata anche con i porcini: i costi saranno alquanto diversi, ma anche i risultati non sono confrontabili. Questo ovviamente se i porcini sono davvero giovani, freschi e sodi: se ci fosse anche solo un’ombra di viscido… meglio gli champignons.
Ricette di funghi ripieni sono tipiche di diverse regioni (Piemonte, Friuli, Sardegna e altre), tutte piuttosto simili nei contenuti.
Quella che vi proponiamo è una ricetta tipica della Puglia, nella versione forse più tradizionale. Va però detto che su questa base le ricette disponibili sono diverse, spesso con l’aggiunta di un po’ di prosciutto cotto oppure con la menta al posto del prezzemolo.
Rispetto alle ricette tradizionali, i nostri funghi ripieni prevedono l’uso di pancarrè sbriciolato al posto del pangrattato. Il fatto è che una volta si usava mollica di pane sbriciolata e non il pangrattato polverizzato che viene oggi commercializzato. E tra le due cose c’è una profonda differenza.
Ovviamente la vera mollica di pane un po’ rafferma e ammollata con qualche cucchiaio di latte (o di acqua) è ancora un’ottima soluzione. Tuttavia, nella preparazione di ricette che puntano soprattutto sul ripieno a base di pangrattato, secondo moltissimi chef, oggi la cosa migliore è l’uso del pancarrè. Al riguardo, però, vi consigliamo di dare una veloce lettura qui: Pangrattato, il migliore è quello fatto in casa.
Il pecorino della ricetta non è quello piccante (il cosiddetto “romano”) comunemente utilizzato per la pasta. I funghi ripieni preferiscono una caciotta o un caciocavallo o comunque un pecorino profumato e più dolce che piccante. Insomma, puntate su un prodotto locale, stagionato quanto basta per essere grattugiato.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei funghi ripieni di uova e pecorino:
gli ingredienti
- 8 grossi funghi champignons
- 4 fette di pancarré
- 40 g pecorino grattugiato
- 1 uovo
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di olivo
La preparazione
- Pulite e mondate i funghi, staccate i gambi e tritateli insieme allo spicchio di aglio
- Fate tostare dolcemente per qualche minuto in forno il pancarrè. Appena prende colore, estraetelo, fatelo completamente raffreddare e poi sbriciolatelo fino, ma con le dita, senza pestarlo
- Ai gambi tritati incorporate il pecorino, il pancarré sbriciolato e l’uovo sbattuto. Regolate di sale e pepe macinato al momento, completate con 2 cucchiai di prezzemolo tritato e mischiate bene
- Riempite le cappelle dei funghi con il composto, irrorate con olio extravergine di oliva, e infornate a 180 °C per circa 20-25 minuti, fin quando il composto è ben dorato. Questi funghi ripieni vanno serviti tiepidi, nei mesi caldi anche a temperatura ambiente