Le melanzane alla parmigiana sono un piatto ormai noto in tutto il mondo. Un grande piatto che l’arte culinaria italiana ha fatto diventare tipicamente nostrano. Le melanzane hanno infatti cominciato a gironzolare per l’Italia in tempi relativamente recenti: non prima del XVIII secolo. Quando piatti simili alla parmigiana (come il greco Moussakà) erano da secoli diffusi nei Balcani e da millenni in Medio Oriente.
In ogni caso le nostre melanzane alla parmigiana non hanno niente a che vedere con la città di Parma e con il parmigiano! È un piatto nato in Sicilia, probabilmente di derivazione araba o greca. Nel Regno delle due Sicilie è poi cresciuto dando origine a due versioni simili, ma distinte. Una siciliana, che prevede l’uso di caciocavallo e pecorino, e una napoletana, che invece prevede mozzarella e parmigiano e aggiunge anche le uova.
La ricetta che presentiamo è quella tradizionale, con le melanzane fritte. Va però detto che oggi è sempre più diffusa la versione con le melanzane grigliate o passate in forno, che costituiscono un buon compromesso tra sapore e dieta.
Il formaggio giusto è il caciocavallo tipico dell’Italia meridionale, versione dolce e non stagionata. In mancanza utilizzate un formaggio simile, cioè di mucca, poco stagionato e non piccante. Se proprio preferite farvi le melanzane alla parmigiana con la mozzarella, liberissimi: i napoletani lo fanno regolarmente. Però tagliatela a fettine con largo anticipo e lasciatela 3-4 ore ad asciugarsi su carta da cucina e all’aria. La mozzarella fresca rilascerebbe troppa acqua.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle melanzane alla parmigiana:
gli ingredienti
- 4 melanzane
- 150 g di caciocavallo dolce e non stagionato (o provola simile) tagliato fino
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 1200 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- Basilico
- Olio di semi di arachidi, oppure olio alto oleico per friggere
- Olio extravergine di olive
La preparazione
- Tagliate le melanzane a fette di quasi 1 cm, salatele abbondantemente e lasciatele scolare in uno scolapasta per almeno mezz’ora
- Preparate la salsa di pomodoro: tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire per 5 minuti in tre cucchiai di olio extravergine su fuoco dolcissimo. Aggiungete i pelati e lasciate bollire dolcemente, senza coperchio, per 30 minuti. Poco prima di spegnere aggiungete 10 foglie di basilico e regolate di sale, che sarà l’unico di tutto il piatto
- Lavate le melanzane, asciugatele con cura e friggetele nell’apposito olio. Dopodiché prelevatele e deponetele su carta da cucina per perdere l’eccesso di olio
- Bagnate il fondo di una pirofila da forno con 4 cucchiai di salsa, disponetevi uno strato di melanzane, spolveratele di parmigiano e copritele con fette di formaggio. Versate sul formaggio uno strato di salsa, quindi di nuovo le melanzane, il parmigiano e il formaggio, ripetendo fino alla fine degli ingredienti
- Terminate coprendo con la salsa di pomodoro e una manciata di parmigiano. [Se però state usando mozzarella è preferibile finire con uno strato di mozzarella]. Infornate a 180 °C per 30 minuti. Spegnete il forno e lasciateci riposare le vostre melanzane alla parmigiana per 10-15 minuti prima di prelevarle e servirle a piacimento caldissime, tiepide o, d’estate, a temperatura ambiente