MELANZANE ALLA PARMIGIANA: LA RICETTA CLASSICA

Le melanzane-alla-parmigiana, ricetta tradizionale

Le melanzane alla parmigiana sono un piatto ormai noto in tutto il mondo. Un grande piatto che l’arte culinaria italiana ha fatto diventare tipicamente nostrano. Le melanzane hanno infatti cominciato a gironzolare per l’Italia in tempi relativamente recenti: non prima del XVIII secolo. Quando piatti simili alla parmigiana (come il greco Moussakà) erano da secoli diffusi nei Balcani e da millenni in Medio Oriente.

In ogni caso le nostre melanzane alla parmigiana non hanno niente a che vedere con la città di Parma e con il parmigiano! È un piatto nato in Sicilia, probabilmente di derivazione araba o greca. Nel Regno delle due Sicilie è poi cresciuto dando origine a due versioni simili, ma distinte. Una siciliana, che prevede l’uso di caciocavallo e pecorino, e una napoletana, che invece prevede mozzarella e parmigiano e aggiunge anche le uova.

La ricetta che presentiamo è quella tradizionale, con le melanzane fritte. Va però detto che oggi è sempre più diffusa la versione con le melanzane grigliate o passate in forno, che costituiscono un buon compromesso tra sapore e dieta.

Il formaggio giusto è il caciocavallo tipico dell’Italia meridionale, versione dolce e non stagionata. In mancanza utilizzate un formaggio simile, cioè di mucca, non o poco stagionato, non piccante. Se proprio preferite farvi le melanzane alla parmigiana con la mozzarella, liberissimi: i napoletani lo fanno regolarmente. Però tagliatela a fettine con largo anticipo e lasciatela 3-4 ore ad asciugarsi un poco su carta da cucina e all’aria. La mozzarella fresca rilascerebbe troppa acqua.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta delle melanzane alla parmigiana:
gli ingredienti

  • 4 melanzane
  • 150 g di caciocavallo dolce e non stagionato (o provola simile) tagliato fino
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • 1200 g di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • Basilico
  • Olio di semi di arachidi, oppure olio alto oleico per friggere
  • Olio extravergine di olive

La preparazione

  1. Tagliate le melanzane a fette di quasi 1 cm, salatele abbondantemente e lasciatele scolare in uno scolapasta per almeno mezz’ora
  2. Preparate la salsa di pomodoro, Tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire per 5 minuti in tre cucchiai di olio extravergine su fuoco dolcissimo. Aggiungete i pelati e lasciate bollire dolcemente, senza coperchio, per 30 minuti. Poco prima di spegnere aggiungete 10 foglie di basilico e regolate di sale, che sarà l’unico di tutto il piatto
  3. Lavate le melanzane, asciugatele con cura e friggetele nell’apposito olio. Prelevatele e deponetele su carta da cucina per perdere l’eccesso di olio
  4. Bagnate il fondo di una pirofila da forno con 4 cucchiai di salsa, disponetevi uno strato di melanzane, spolveratele di parmigiano e copritele con fette di formaggio. Versate sul formaggio uno strato di salsa, quindi di nuovo le melanzane, il parmigiano e il formaggio, ripetendo fino alla fine degli ingredienti
  5. Terminate coprendo con la salsa di pomodoro e una manciata di parmigiano. Se però state usando mozzarella è preferibile finire con uno strato di mozzarella. Infornate a 180 °C per 30 minuti. Spegnete il forno e lasciateci riposare le vostre melanzane alla parmigiana per 10-15 minuti prima di prelevarle e servirle a piacimento caldissime, tiepide o, d’estate, a temperatura ambiente  

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