PASTA CON BIETA ROSSA, SUGO DI POMODORO E RICOTTA SALATA

Pasta con bieta

La pasta con bieta è un primo piatto abbastanza raro. Quanto meno per la pastasciutta, perché la bieta è un ingrediente più che frequente nei  minestroni e nelle minestre di verdura in genere.
Ci vengono alla mente solo due ricette tipiche tradizionali di pasta con bieta. Una toscana, chiamata Tortellata, e l’altra siciliana, detta pasta con i giri, che è appunto il termine dialettale palermitano di una varietà di bieta.

Recentemente però l’abbinamento di pasta con bieta sta registrando un certo successo, in relazione al diffondersi di diete vegetariane e vegane. Per lo più si tratta di ricette in bianco, oppure con la bieta accompagnata da pomodorini a crudo o cotti molto velocemente. Inoltre è sempre più frequente vedere anche la pasta con bieta beneficiare dei cromatismi dovuti alle nuove varietà in commercio di bieta rossa, gialla e rosa.

Quello che proponiamo è un vero e proprio sugo, che abbiamo assaggiato forse venti anni fa in un casolare marchigiano, in provincia di Macerata. Non ne abbiamo trovato traccia in nessuna pubblicazione di cucina tipica delle Marche. Tuttavia la signora Augusta, che lo aveva cucinato, ce lo presentò come un piatto di famiglia, tramandato dalla madre e prima ancora dalla nonna. Quindi un piatto decisamente tradizionale, visto che Augusta era già allora una signora di oltre 70 anni e quindi, nel complesso, stiamo parlando di un arco di tempo ben superiore al secolo.

Rispetto alla ricetta originale la nostra proposta di pasta con bieta ha due variazioni a nostro avviso migliorative: gli scalogni e la ricotta salata. Augusta, infatti, preparava il soffritto con uno spicchio di aglio e mezza cipolla, mentre come formaggio usava il consueto pecorino. Inoltre lei aveva usato sempre e solo la tradizionale bieta verde. Noi abbiamo invece provato (e trovato ottime) anche la bieta gialla e quella rossa che vedete nella foto, che ha il vantaggio di dare al piatto un bel colore molto acceso.

La pasta da preferire è quella di grano duro, corta e che ben raccoglie il condimento. Non c’è che l’imbarazzo della scelta tra rigatoni, mezze maniche, penne rigate, orecchiette, fusilli e molte altre varietà simili.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di pasta secca
  • 250 g di bieta
  • 400 g di pomodori pelati
  • 2 scalogni
  • 7-8 capperi sotto sale
  • Ricotta salata da grattugiare
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e pulite la bieta, tagliate i gambi all’attaccatura con le foglie, eliminate eventuali filamenti, dopodiché tagliuzzateli a pezzetti. Tagliate a listarelle le foglie, comprese le coste più tenere cui sono attaccate.  Quindi gettate i gambi (non le foglie) in abbondante acqua bollente salata e lasciateli cuocere 5 minuti. Infine aggiungete anche le foglie, lasciate cuocere solo un altro minuto e scolate le verdure con una schiumarola, in modo da conservare l’acqua di cottura
  2. Versate in una padella 4 cucchiai di olio e fateci appassire per 5 minuti gli scalogni tritati finemente, con il coperchio e a fuoco minimo
  3. Aggiungete i capperi sminuzzati, i pomodori pelati e fate insaporire a fuoco medio semicoperto per 10 minuti. Regolate di sale, tenendo presente che la ricotta salata finale è saporita
  4. Incorporate nella salsa tutta la bieta e lasciate cuocere a fuoco moderatamente vivo i 5-6 minuti necessari ad addensare il sugo
  5. Scolate la pasta al dente e ripassatela per un minuto nella padella. Infine spegnete il fuoco, spargete 4 cucchiai di ricotta salata grattugiata e servite subito, ben calda, la vostra pasta con bieta rossa

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