Semplice contorno di bieta stufata secondo la tradizione siciliana, ovvero “affogata” nel tegame con olio, aglio peperoncino e l’eventuale aggiunta di uno o due altri ingredienti. Compreso il pomodoro, che nelle versioni veramente tradizionali non era ovviamente previsto.
“Ovviamente” perché questo piatto in Sicilia viene cucinato da millenni… mentre il pomodoro è stato importato dall’America nel XVI secolo e si è diffuso nelle cucine solo nel XIX.
In effetti la bieta (o bietola) è una delle erbe di più antico uso nella cucina italiana. Si tratta di una pianta spontanea del Mediterraneo, dove viene raccolta e mangiata fin dalla preistoria. La varietà originale era ovviamente molto diversa dalle attuali: molto più piccola e grama. Ma già etruschi e romani ne avevano selezionato e coltivavano più varietà, tra cui una definita “rossa”. Che poi è precisamente la varietà che ha dato il nome all’intera specie, che i romani chiamavano beta vulgaris, con la parola “beta” (da cui il nostro bieta) tratta da un termine celtico che vuol dire, appunto, rosso.
Nel dialetto siciliano la bieta è conosciuta con vari nomi, a seconda delle zone: gira, giriteddi e sarchi i tre principali. Cosa questa che conferma l’importanza di questa verdura nel tempo.
Le ricette più diffuse sono proprio quelle che prevedono la bieta stufata, ovvero cotta incoperchiata (accupata) in umido nel tegame (affucata o anche assassunata). Come nel caso del Contorno di bieta con olive e capperi. O, appunto, come nel caso della ricetta che vi stiamo proponendo. Che però ha una particolarità.
Anche per un semplice contorno di bieta un vero maestro fa la differenza
Il contorno di bieta stufata più o meno come in questa versione siciliana è piuttosto diffuso in tutta Italia. In questo caso il particolare è che vi proponiamo un metodo di cottura da vero chef. L’ispirazione ce l’ha data una ricetta di Gualtiero Marchesi (morto nel 2017, è stato forse il maggior cuoco italiano della seconda metà del ‘900) dove c’è un dettaglio che fa realmente capire la differenza tra la cucina di casa e la cucina di un maestro. Un dettaglio apparentemente insignificante: la bieta viene fatta insaporire nel soffritto di olio e aglio e poi tolta, non lasciata stufare con i pomodori. Che è diverso da quanto normalmente si fa nelle case, dove la bieta viene insaporita un paio di minuti nel soffritto, poi si aggiungono i pomodori e si completa la cottura.
Questo dettaglio nella ricetta di Marchesi ci ha incuriosito e abbiamo provato a cucinare il contorno di bieta nelle due versioni. Bene, la differenza è davvero notevole. Dall’unico (eppur ottimo) sapore che ci si mette in bocca nella versione casalinga, con il sistema di Marchesi i sapori dialogano tra di loro, dimostrano personalità individuale nella masticazione e solo alla fine diventano uniformi e da inghiottire. Provare per credere!
Circa la ricetta tenete presente che le biete oggi si trovano al mercato tutto l’anno, ma sono verdure invernali: quelle migliori si mangiano a febbraio, marzo e aprile. D’estate ci sono quelle di importazione che spesso sono in modo evidente non fresche. Se questo vi fa optare per le biete congelate, i tempi di cottura si riducono: nell’acqua bollente non lasciatele cuocere, ma tenetecele lo stretto necessario per scongelarle, poi subito scolatele. Termineranno la cottura nei due passaggi successivi.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del contorno di bieta stufata:
gli ingredienti
- 600 g di bieta
- 300 g di pomodori freschi e maturi
- 2 spicchi di aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e mondate la bieta scartando sia eventuali parti di foglie macerate, sia le parti più spesse e dure dei gambi. Tagliate a pezzi la bieta selezionata e gettatela in acqua bollente e leggermente salata. Fate sobbollire dolcemente per non più di 5 minuti da quando riprende il bollore, quindi scolatela e lasciatela sgocciolare bene in uno scolapasta
- Affettate l’aglio e lasciatelo soffriggere dolcemente per 3-4 minuti in una ampia padella con 3 cucchiai di olio. Appena l’aglio inizia a prendere colore versate nella padella la bieta e fatela insaporire strascinandola sul fondo per 3 minuti circa su fuoco moderato. Quindi togliete tutta la bieta e aggiungete nella padella un ulteriore cucchiaio di olio
- Sminuzzate i pomodori, senza perdere la loro acqua di vegetazione, e versateli nella padella. Mescolate, salate e fate cuocere 10 minuti su fuoco moderato e semicoperto, mescolando più volte. L’ultimo minuto aggiungete anche un pezzetto di peperoncino sbriciolato
- Unite la bieta ai pomodori e fate insaporire per gli ultimi 5 minuti senza coperchio. Giocate con il fuoco (più o meno forte) per fare asciugare il fondo di cottura del vostro contorno di bieta stufata, che deve restare umido, ma non bagnato