LUGANEGA E PATATE IN UMIDO, SAPORI DELLE DOLOMITI

Luganega e patate in umido, la ricetta del Trentino

Quelle che vedete nella foto non sono polpette di carne, né tocchi di luganega. Sono invece palline di luganega fatte impastandone il trito dopo averlo estratto dalla vescica. Era questo il modo tradizionale di preparare la luganega nelle cotture in umido. Per quanto le “palline” erano forse un po’ più piccole di questa luganega e patate cucinata da noi. Si tratta comunque di un modo in crescente disuso, sostituito per comodità da semplici tocchi di luganega, tagliati direttamente dal “rotolo” di salsiccia.
La luganega è una tipica salsiccia lunga e sottile, composta da un trito molto fine di carni di maiale, condito con sale, pepe, spezie e aromi vari. È diffusa in tutta l’Italia settentrionale (chiamata anche luganeca, luganiga o lucanica), ma in modo particolare in Lombardia, nel Veneto e nel Trentino: dove il Ministero delle Politiche Agricole riconosce 14 luganeghe P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale).

Ovviamente si tratta di salsicce diverse per carni utilizzate, per lavorazione e per aromi. Con differenze anche notevoli: l’impasto della luganega di Monza, per esempio, contiene anche formaggio grana, brodo di carne e vino. Tutte hanno però una cosa in comune: sono ottime, sia consumate direttamente cotte alla griglia, in padella o al forno, sia in combinazione con altre pietanze per insaporire verdure e, soprattutto, polente e risotti.

Anche le combinazioni ” luganega e patate ” non si contano, preparate in tutti i modi possibili. La ricetta che proponiamo ci è stata inviata dalla signora Silvana Prinoth, di Udine, che però la attribuisce alla tradizione della madre Maria Pia, originaria di Ortisei, nel Trentino.

Si tratta di un secondo piatto energetico, perfetto per le giornate più fredde. Ma anche molto goloso, con il sapore delle patate che si sposa ottimamente con quello pieno della luganega, smorzandone da un lato la grassezza, esaltandone dall’altro l’aromatica dolcezza.
Accompagnato da verdure fresche di stagione è anche un ottimo piatto unico.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta di luganega e patate in umido:
gli ingredienti

  • 400 g di luganega
  • 500 g di patate sbucciate e tagliate a pezzi
  • 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
  • 20 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio scarso di farina
  • Rosmarino
  • Salvia

La preparazione

  1. Spellate la luganega e con l’impasto formate delle palline poco più grandi di una noce
  2. Versate le palline di luganega in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro a fuoco dolcissimo. Lasciate sgrassare qualche minuto, poi alzate un poco la fiamma e fate rosolare la carne da tutte le parti. Il tegame dovrebbe essere di grandezza giusta per contenere salsiccia e patate su un solo strato, ma non più grande
  3. Aggiungete due rametti di rosmarino, 4 foglie spezzettate di salvia, lo spicchio d’aglio tagliato a fettine e fate insaporire mescolando per un paio di minuti. Quindi incorporate anche il concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di acqua bollente
  4. Ora versate nel tegame le patate accompagnate dal cucchiaio di farina, mischiando con cura per farla legare subito con le patate. Annaffiate il tutto con due bicchieri di acqua bollente leggermente salata (attenzione che la luganega è di per sé salata!) e fate cuocere. Tenete il tegame coperto su fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché le patate saranno cotte a puntino. Occorreranno da 20 a 30 minuti
  5. Dopo 15 minuti con uno stecchino verificate la consistenza delle patate. Se necessario aggiungete un po’ di acqua bollente, oppure togliete il coperchio e alzate di poco il fuoco per far asciugare l’eventuale eccesso di acqua. Servite caldo

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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In abbinamento a questo piatto di luganega e patate, consiglio un calice di Lagrein, vitigno autoctono dell’Alto Adige che, beneficiando delle escursioni termiche, intensifica i suoi profumi.
Si tratta di un vino complesso, dal colore rosso rubino intenso. Al naso risaliranno note speziate, di frutti di bosco, funghi e sentori di sottobosco. In bocca sarà avvolgente, persistente, con un tannino abbastanza equilibrato e una giusta sapidità. Sul finale avvertirete il pepe e la liquirizia.
Servitelo sui 16 -18 °C .

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