PASTA CON OLIVE NERE E POMODORO, ALLA TURIDDU

Pasta con olive nere, alla Turiddu

La pasta con olive nere è un piatto tipico siciliano, al punto da essere frequentemente chiamata “ alla Turiddu ”, quasi a volerne marcare ulteriormente la sicilianità.

Ci sono due versioni tipiche di pasta con olive: la prima in bianco, con soffritto di aglio e prezzemolo, cui si aggiungono alici, capperi e olive tritate. La seconda versione è questa alla Turiddu che proponiamo: leggermente più complessa, ma anche più delicata. È infatti un piatto molto aromatico, senza sapori acuti (se non si eccede con il peperoncino) e con il pomodoro che stempera il tutto.

Il condimento con le olive nere è adatto ad ogni tipo di pasta, sia corto che lungo. Tuttavia in Sicilia la preferenza è netta a favore del taglio lungo: spaghetti o fettuccine.
Il peperoncino non è ovviamente obbligatorio, ma in ogni caso va usato con molta moderazione: deve solo dare vivacità al piatto, senza renderlo davvero piccante. Ciò vale doppiamente nel caso si intenda condire la pasta anche con il parmigiano. Che è il formaggio tradizionalmente previsto per la pasta alla Turiddu. Cosa che peraltro non deve stupire per una ricetta tipica di Sicilia, dove l’uso del parmigiano era frequente (nelle cucine di nobili e benestanti) già a fine ‘800.

Nella pasta con olive nere preparata da noi, e che vedete nella foto, per il pesto di olive abbiamo usato il mixer. Noi però abbiamo preparato un condimento per 10 persone, cioè con dosi più che doppie rispetto a quelle indicate. Per piccole quantità l’uso del mixer può essere problematico. Decisamente meglio pestare le olive, anche in modo approssimativo (trito finissimo e schiacciare ripetutamente con un cucchiaio) se non avete un mortaietto da cucina.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 360 di fettuccine di grano duro
  • 300 g di pomodori da sugo
  • 120 g di olive nere denocciolate
  • ½ cipolla
  • 4 foglie di basilico
  • Origano secco
  • Parmigiano
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Prendete circa i due terzi delle olive (80 g) e tritatele finissime insieme alle foglie di basilico . Aggiungete una presa di origano, 1 cucchiaio di olio e fatene un pesto: se non avete un piccolo mortaio da cucina cercate di spappolarle con una forchetta o un cucchiaio per quanto possibile
  2. Affettate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con 2 cucchiai di olio per 5 minuti a fuoco dolcissimo. Tagliate a metà le olive ancora intere e aggiungetele al soffritto insieme al pesto di olive. Mescolate e fate insaporire 1 minuto
  3. Tagliuzzate a dadini minuti i pomodori e calateli nella padella compresa l’acqua di vegetazione e i semi interni. Se piace aggiungete anche un pezzettino di peperoncino, ma poco, soprattutto se intendete usare anche il parmigiano. Mettete il coperchio e fate andare dolcemente per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quindi assaggiate il sugo, regolate di sale e se necessario aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare un minuto con il condimento a fuoco vivace. Spegnete il fuoco, completate con due cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolate bene e servite ancora calda la vostra pasta con olive nere alla Turiddu

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