PASTA CON POMODORINI E OLIVE, LA RICETTA VERACE NAPOLETANA

Pasta pomodorini e olive con ricotta salata

La pasta con pomodorini olive e altro è piuttosto diffusa in Italia, legata alla quasi universale presenza degli olivi e dei pomodori. Negli ultimi anni si è poi diffusa l’abitudine di sostituire i tradizionali pomodori con i vari tipi di ciliegini e in particolare quelli di Pachino.  Una cultivar recente, geneticamente selezionata in Israele nel 1989 e poi diffusa soprattutto grazie alle coltivazioni siciliane di Pachino. Si tratta di varietà di pomodorini che hanno avuto uno straordinario e meritato successo. Per vari motivi, tra cui quello di essere particolarmente adatti per le salse a cottura veloce, qual è appunto il nostro caso.

Ciò detto va anche precisato che, per la pasta con pomodorini e olive, i pomodorini ideali sono quelli napoletani del Piennolo. Una varietà di pomodorini tradizionali, tipici del Vesuvio, dove sono coltivati a partire dal 1900. E che hanno un gusto molto particolare: dolce e intenso, con retrogusto acidulo dovuto all’alta concentrazione di zuccheri e dei sali minerali presenti nel terreno.
Del resto non a caso stiamo parlando di una ricetta tipica della Campania. E che tale resta anche se è ormai diffusa in tutto il Mezzogiorno. E anche tenendo conto delle inevitabili varianti.

Varianti che in particolare riguardano l’aggiunta di capperi e/o di acciughe. Cosa che porta spesso a confondere la pasta con po modorini e olive con quella alla puttanesca. La cui ricetta, pur essendo anch’essa tipica della Campania (oltre che del Lazio) è però diversa, sia nella modalità di cottura, sia negli ingredienti (in particolare non prevede formaggi).

Nella ricetta che qui consigliamo il sapore dominante è certamente dato da pomodorini e olive, ma è poi caratterizzato dalla ricotta salata. Al riguardo considerate che si tratta di una nostra scelta. Le ricette tradizionali, infatti, prevedono sempre e solo “pecorino grattugiato”. Espressione piuttosto generica, che tuttavia un tempo indicava i pecorini paesani, tendenzialmente più aromatici e meno piccanti del comune pecorino romano oggi in voga.

Attenzione alle olive se le acquistate già snocciolate: non devono avere retrogusto di aceto, come alcune note marche invece hanno. Sono ottime le itrane (le cosiddette olive di Gaeta) e le taggiasche liguri.
Infine, sono moltissimi quelli che per la ricetta di pasta pomodori e olive preferiscono il basilico al posto del prezzemolo.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta con pomodorini e olive:
gli ingredienti

  • 360 g di spaghetti o linguine
  • 150 g di olive verdi snocciolate
  • 20 pomodorini ciliegini
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 cucchiai di ricotta salata grattugiata
  • olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tagliate gli spicchi di aglio a metà e fateli dolcemente appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Quindi aggiungete i pomodorini tagliati in quattro pezzi e fate cuocere non più di 2 minuti a fuoco vivace e senza coperchio
  2. Aggiungete le olive tagliuzzate grossolanamente, lasciandone una decina intere per la guarnizione finale. Coprite la padella e proseguite la cottura a fuoco basso per 10 minuti scarsi
  3. Spegnete in fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e 3 cucchiai di olio. Lasciate raffreddare un minuto, infine – nella salsa calda ma non più bollente – versate i 3 cucchiai di ricotta salata grattugiata fine
  4. Mescolate delicatamente e con cura, in modo che la ricotta si sciolga e formi una cremina che sarà quasi invisibile sulla pasta. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale solo ora, perché non a caso la ricotta si chiama “salata”
  5. Intanto fate cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolatela, calatela nella padella e fatela saltare per un minuto con il condimento su fuoco minimo, proprio dolcissimo, sempre mescolando. Servite subito la vostra pasta con pomodorini olive e ricotta salata

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