PATATE AL FORNO PERFETTE? LE 4 REGOLE DEI GRANDI CUOCHI

patate al forno

Patate al forno: ovvero il più classico e probabilmente più diffuso contorno per piatti di carne e di pesce. Tuttavia capita spesso di mangiare patate arrostite male: rinsecchite, bruciate, più lesse che arrosto, a volite con l’esterno sfaldato e l’interno crudo.
Quelle che seguono non sono tanto consigli, ma vere e proprie regole adottate dai migliori cuochi per cucinare le patate arrosto.

Attenzione alla scelta: le patate a pasta bianca e quelle vecchie sono più ricche di amido e quindi eccellenti per fare gnocchi e purè, ma nel forno tendono a sfarinarsi. Quindi le migliori varietà per le patate al forno sono quelle novelle, quelle a pasta gialla e quelle con la buccia rossa.
Nel caso utilizziate patate novelle è preferibile non togliere la buccia: limitatevi a lavarla bene, strofinandola.

Dopodichè ecco il modo migliore di procedere:

1. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti o a spicchi se preferite, ma comunque in pezzi uguali per quanto possibile e non troppo piccoli, in modo che la cottura sia uniforme. Quindi eliminate l’amido esterno lasciandole a mollo in acqua fredda per circa 10 minuti

2. Tolto l’amido lessatele 5 minuti in acqua già bollente, salata e (se lo gradite) insaporita con i vostri odori preferiti: aglio, rosmarino, alloro, timo eccetera. In questo modo nel forno resteranno più compatte e cuoceranno in modo più omogeneo. Scolatele, raffreddatele e (importante) asciugatele.

3. Ungete con il minimo indispensabile di olio una teglia da forno e disponeteci le patate senza ammassarle.  Se lo gradite aggiungete anche qualche spicchio di aglio tagliato a metà oppure schiacchiato con la sua camicia (la quantità di aglio dipende dal gusto: noi mettiamo 2 spicchi tagliati in quattro oppure 3 spicchi schiacciati ogni 1/2 kg di patate). Mettetele nel forno preriscaldato a 180 °C, finché non saranno ben dorate (occorreranno circa 25-35 minuti: dipende dal forno e dalla qualità delle patate) girandole una paio di volte per non farle attaccare al fondo o tra di loro.

4. Dieci minuti prima di spegnere, all’ultima mescolata aggiungete un filo di olio, una manciata di rosmarino, un po’ di pepe macinato al momento e regolate di sale. Se le patate al forno vi piacciono più rosolate completate gli ultimi minuti con il grill

 

Fuori dall’argomento su come cuocere le patate al forno, per chi fosse interessato a conoscere tutto, ma proprio tutto sulle patate e sul loro mondo (origini, storia e impatto sociale, alimentazione, coltivazione, botanica, mercato, ricerca scientifica, curiosità e molto altro) potete leggere qui il libro La patata, scegliendo se leggere uno o più capitoli, oppure tutto il volume. Davvero interessante.

[di Valter Cirillo]

.

.

.

.

Vedi anche

●●●    Patate arrosto con noci, uvetta e rosmarino
●●●    Patate e cardoncelli arrosto


Ricette Correlate

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.