PIPI CHINI, I PEPERONI RIPIENI ALLA CALABRESE

Pipi chini, ovvero peperoni ripieni alla calabrese

Quella dei pipi chini (peperoni ripieni alla calabrese) è una delle ricette più note e tipiche delle calabrie. Un piatto non solo gustosissimo, ma cucinato in molti modi diversi, con l’unico forte legame dovuto ai peperoni.
Come dovunque in Italia, infatti, anche in Calabria le ricette più tipiche cambiano da provincia a provincia, anzi da paese a paese. Ci sono pipi chini di sola carne, pangrattato e provola, ce ne sono senza carne e ce ne sono insaporiti con melanzane, con acciughe e altro. Poi ci sono quelli arrostiti in forno, quelli fritti, quelli stufati e quelli prima fritti e poi ripassati in forno o stufati.

In particolare tra le ricette più tipiche della provincia di Reggio ce n’è una speciale che aggiunge all’impasto (preferibilmente realizzato senza carne) provola e mortadella.  Un ingrediente, la mortadella, che oggi si identifica con Bologna, ma che da quando ne è iniziata la produzione industriale (seconda metà ‘800) si è diffusa tra i ceti meno abbienti di tutta Italia. Senza contare che un tempo (ferma restando la secolare prevalenza qualitativa di quella bolognese) le mortadelle venivano prodotte un po’ in tutta Italia, compreso il centro-sud. Dove anncora si producono mortadelle di grande qualità, per esempio in provincia di L’Aquila e di Ragusa.

Come accennato, per i nostri peperoni ripieni alla calabrese sono invece importanti i peperoni…. sempre che vogliate cucinare proprio i pipi chini. Si tratta infatti di una ricetta che è eccellente con qualsiasi peperone, ma se usate peperoni di medio-grande formato avrete difficoltà a friggerli. In tal caso vanno cotti in forno: 30 minuti a 180° senza la salsa. Il che può sembrare un ripiego, e invece no… anche questo è un modo tradizionale di cucinare questi peperoni ripieni alla calabrese.

I peperoni ideali sono due: quelli reggiani e i friggitelli. I primi sono una varietà tipica della provincia di Reggio Calabria e sono tondi e carnosi, molto simili alle papaccelle napoletane, ma un po’ più grandi. Se usate questo tipo di peperone (obbligatori in provincia di Reggio) fate attenzione a iniziare la frittura tenendoli capovolti, cioè con la farcitura verso il basso, in modo che si formi subito una crosta in grado di trattenere all’interno il massimo dei sapori.

I più noti e diffusi friggitelli sono invece quelli che abbiamo usato noi e che sono quelli preferiti nel nord della Calabria.

Per i formaggi oggi si usa anche il parmigiano, ingrediente che non sarebbe mai entrato nei pipi chini cucinati in Calabria fino a 40 anni fa. Il formaggio migliore è un pecorino dolce, eventualmente mischiato con un po’ di provola (che è un formaggio vaccino), tipo il silano stagionato.

Per la cronaca, in Calabria i pipi chini si mangiano con le mani, preferibilmente tiepidi d’inverno e a temperatura ambiente d’estate, dopo averli fatti riposare alcune ore. E si mangiano sempre: anche a colazione!

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 8 o 12 peperoni (secondo la grandezza), preferibilmente verdi e di piccolo formato
  • 600 g di carne macinata di maiale
  • 150 g di mollica di pane raffermo
  • 600 g di polpa di pomodoro
  • 1 uovo
  • 70 g di pecorino dolce grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Pepe
  • Olio per friggere
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e asciugate i peperoni, quindi tagliategli la calotta ed eliminate i semini interni. Fate la massima attenzione a non romperli
  2. Inzuppate in acqua la mollica di pane, strizzatela bene e sbriciolatela in una ciotola. Aggiungete la carne di maiale, l’uovo, il pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1 spicchio di aglio tritato finissimo (o, meglio, passato nello spremi-aglio). Completate con una presa di sale e una generosa passata di pepe macinato al momento. Impastate bene, preferibilmente con le mani, fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo
  3. Salate pochissimo l’interno dei peperoni e imbottiteli con il composto di carne e mollica. Comprimete quanto basta per far arrivare il composto anche alla punta, sempre facendo attenzione a non romperli
  4. Versate abbondante olio per friggere in una padella e fatelo scaldare a fuoco moderato. Quando è ben caldo adagiateci i peperoni e lasciateli friggere per 2 minuti. Quindi girateli e continuate a farli cuocere per altri due minuti nell’olio caldissimo. Scolateli e lasciateli asciugare per qualche minuto su carta da cucina
  5. In una padella a parte schiacciate l’aglio rimasto e fatelo colorire a fuoco dolcissimo con 3 cucchiai di olio. Aggiungete la polpa di pomodoro, 6-7 foglie di basilico spezzettate, regolate di sale e lasciate insaporire 5 minuti a fuoco dolce e con il coperchio
  6. Disponete i peperoni ripieni nella salsa e fateli cuocere 10 minuti a fuoco dolce e con il coperchio. Quindi girateli e completate la cottura per altri 10 minuti senza coperchio, regolando il fuoco per ottenere la giusta densità del sugo, che userete in piccola parte per accompagnare in tavola i vostri peperoni ripieni alla calabrese, e la gran parte come ottimo sugo per la pasta

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