VERZA FARCITA E GRATINATA CON SALSICCIA E RICOTTA

Verza farcita con salsiccia e formaggio

Oltre un anno fa abbiamo pubblicato una ricetta di verza ripiena che, con il suo ripieno leggero e vegetariano (vedi Verza ripiena gratinata al forno), ha avuto molti apprezzamenti. E anche molte richieste su come rafforzare e rendere più sostanzioso quel ripieno.
Ecco dunque una versione di verza farcita con salsiccia, ricotta e mortadella: ripieno sicuramente sostanzioso, però con moderazione, date le quantità da dividere in quattro persone.

L’abbinamento tra salsiccia, ricotta e mortadella è frequente in Emilia Romagna, ma si usa anche nelle Marche, in Toscana e in altre regioni. È prevalentemente utilizzato nei primi piatti (ravioli e cannelloni) ma anche per le verdure, in particolare per i peperoni. Nelle Marche con questo ripieno si preparano straordinari involtini di verza: singole foglie di verza sbollentate e poi ripiene, ripiegate a involtino e cotte in tegame con pomodoro.

L’intera verza farcita è invece tipica della Liguria. Oggi piuttosto rara da vedere anche in quella regione. E tuttavia la Liguria è l’unica regione dove si ritrova una ricetta tradizionale simile a quella da noi proposta. “Simile” perché è uguale la preparazione, ma non la cottura, che nella versione ligure avviene in casseruola, non al forno.

Da notare che una ricetta di intera verza ripiena è riportata anche nel ricettario di Pellegrino Artusi, del 1891 (è la ricetta n. 436). Che non la commenta in alcun modo. Tuttavia, avendo lui vissuto tra Romagna e Toscana, ci sembra che la cosa rafforzi l’attribuzione ligure. Tanto più che la cottura prevista dall’Artusi è quella tradizionale della Liguria, con la verza lessata intera e poi farcita e cotta in tegame.

Resta comunque il fatto che questa verza farcita è un piatto gustosissimo. E anche molto scenografico se fate un po’ di attenzione nel mettere il  ripieno e poi nel “ricostruire” la verza.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della verza farcita e gratinata:
gli ingredienti

  • 1 cavolo verza di grandezza media
  • 3 salsicce a pasta fine
  • 200 g di ricotta
  • 60 g di mortadella
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 6 cucchiai di mollica di pane o pangrattato di buona qualità
  • 10 pomodorini
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Preparate il ripieno della verza farcita: private le salsicce del budello e sgranatene la polpa in una ciotola cercando di non lasciare grumi consistenti. Aggiungete la ricotta, il pecorino, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di pangrattato e l’uovo sgusciato. Incorporate la mortadella tritata fine, completate con una presa di sale, una generosa macinata di pepe e amalgamate tutto con cura
  2. In una pentola in grado di contenere l’intera verza portate a bollore abbondante acqua leggermente salata. Pulite la verza, eliminate le parti più dure scavando anche un po’ del gambo (attenzione alle foglie, che devono restare attaccate) e immergetela nell’acqua bollente con il gambo in basso. Riportate l’acqua a bollore e lasciate cuocere 6 minuti
  3. Estraete la verza e fatela sgocciolare a testa in giù. Quindi apritela delicatamente come una rosa, allargando con le mani le foglie una a una per quanto possibile, facendo attenzione a non romperle. Quando arrivate al punto in cui le foglie cominciano a non potersi più aprire, con le dita o aiutandovi con un coltellino tagliate via il “cuore” della verza, cioè la parte più centrale e compatta, grande come una piccola mela
  4. Tritate fino il cuore della verza (insieme a tutti gli altri pezzetti eventualmente staccatisi) e incorporatelo nella ciotola con il resto del ripieno. Aggiungete anche 3-4 pomodorini sminuzzati, completate con un filo di olio, se necessario regolate di sale e mischiate bene
  5. Disponete un pugno di ripieno al centro della verza (dove c’era il cuore) e distribuitene tutto il resto tra le foglie, man mano stringendole per ridargli quanto più possibile la forma originale. Se preferite aiutatevi legandola con lo spago da cucina
  6. Ungete con pochissimo olio un tegamino e fateci colorire su fuoco dolcissimo i due cucchiai di pangrattato rimasti. La mollica di pane deve solo imbiondirsi, non tostare. Quindi distribuitela sulle foglie esterne della verza farcita.
  7. Ungete una teglia da forno non troppo grande (l’ideale è che sia poco più grande del diametro della verza) e disponeteci tutti i rimanenti pomodorini tagliati a metà. Spolverate i pomodorini con pochissimo sale. Ora mettete la verza sui pomodorini e fate cuocere per 25-30 minuti nel forno preriscaldato a 190 °C. Servite tiepida la vostra verza farcita, irrorandola con il sughetto dei pomodorini che si è formato nella teglia

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