Oltre un anno fa abbiamo pubblicato una ricetta di verza ripiena che, con il suo ripieno leggero e vegetariano (vedi Verza ripiena gratinata al forno), ha avuto molti apprezzamenti. E anche molte richieste su come rafforzare e rendere più sostanzioso quel ripieno.
Ecco dunque una versione di verza farcita con salsiccia, ricotta e mortadella: ripieno sicuramente sostanzioso, però con moderazione, date le quantità da dividere in quattro persone.
L’abbinamento tra salsiccia, ricotta e mortadella è frequente in Emilia Romagna, ma si usa anche nelle Marche, in Toscana e in altre regioni. È prevalentemente utilizzato nei primi piatti (ravioli e cannelloni) ma anche per le verdure, in particolare per i peperoni. Nelle Marche con questo ripieno si preparano straordinari involtini di verza: singole foglie di verza sbollentate e poi ripiene, ripiegate a involtino e cotte in tegame con pomodoro.
L’intera verza farcita è invece tipica della Liguria. Oggi piuttosto rara da vedere anche in quella regione. E tuttavia la Liguria è l’unica regione dove si ritrova una ricetta tradizionale simile a quella da noi proposta. “Simile” perché è uguale la preparazione, ma non la cottura, che nella versione ligure avviene in casseruola, non al forno.
Da notare che una ricetta di intera verza ripiena è riportata anche nel ricettario di Pellegrino Artusi, del 1891 (è la ricetta n. 436). Che non la commenta in alcun modo. Tuttavia, avendo lui vissuto tra Romagna e Toscana, ci sembra che la cosa rafforzi l’attribuzione ligure. Tanto più che la cottura prevista dall’Artusi è quella tradizionale della Liguria, con la verza lessata intera e poi farcita e cotta in tegame.
Resta comunque il fatto che questa verza farcita è un piatto gustosissimo. E anche molto scenografico se fate un po’ di attenzione nel mettere il ripieno e poi nel “ricostruire” la verza.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della verza farcita e gratinata:
gli ingredienti
- 1 cavolo verza di grandezza media
- 3 salsicce a pasta fine
- 200 g di ricotta
- 60 g di mortadella
- 1 uovo
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 6 cucchiai di mollica di pane o pangrattato di buona qualità
- 10 pomodorini
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Preparate il ripieno della verza farcita: private le salsicce del budello e sgranatene la polpa in una ciotola cercando di non lasciare grumi consistenti. Aggiungete la ricotta, il pecorino, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di pangrattato e l’uovo sgusciato. Incorporate la mortadella tritata fine, completate con una presa di sale, una generosa macinata di pepe e amalgamate tutto con cura
- In una pentola in grado di contenere l’intera verza portate a bollore abbondante acqua leggermente salata. Pulite la verza, eliminate le parti più dure scavando anche un po’ del gambo (attenzione alle foglie, che devono restare attaccate) e immergetela nell’acqua bollente con il gambo in basso. Riportate l’acqua a bollore e lasciate cuocere 6 minuti
- Estraete la verza e fatela sgocciolare a testa in giù. Quindi apritela delicatamente come una rosa, allargando con le mani le foglie, una a una per quanto possibile, facendo attenzione a non romperle. Quando arrivate al punto in cui le foglie cominciano a non potersi più aprire, con le dita o aiutandovi con un coltellino tagliate via il “cuore” della verza, cioè la parte più centrale e compatta, grande come una piccola mela
- Tritate fino il cuore della verza (insieme a tutti gli altri pezzetti eventualmente staccatisi) e incorporatelo nella ciotola con il resto del ripieno. Aggiungete anche 3-4 pomodorini sminuzzati, completate con un filo di olio, se necessario regolate di sale e mischiate bene
- Disponete un pugno di ripieno al centro della verza (dove c’era il cuore) e distribuitene tutto il resto tra le foglie, man mano stringendole per ridargli quanto più possibile la forma originale. Se preferite aiutatevi legandola con spago da cucina
- Ungete con pochissimo olio un tegamino e fateci colorire su fuoco dolcissimo i due cucchiai di pangrattato rimasti. La mollica di pane deve solo imbiondirsi, non tostare. Quindi distribuitela sulle foglie esterne della verza farcita.
- Ungete una teglia da forno non troppo grande (l’ideale è che sia poco più grande del diametro della verza) e disponeteci tutti i rimanenti pomodorini tagliati a metà. Spolverate i pomodorini con pochissimo sale. Ora mettete la verza sui pomodorini e fate cuocere per 25-30 minuti nel forno preriscaldato a 190 °C. Servite tiepida la vostra verza farcita, irrorandola con il sughetto dei pomodorini che si è formato nella teglia