RISOTTO ALLA VALDOSTANA, CON FONTINA E PROFUMO DI MONTAGNA

Risotto alla valdostana

Un piatto raffinato e gustosissimo, davvero speciale questo risotto alla valdostana.
La cucina tipica della Valle d’Aosta è nettamente diversa da quella di tutte le altre regioni italiane, più legata alle tradizioni valligiane d’oltralpe che a quelle della penisola. Relativamente isolata per secoli, è una cucina basata soprattutto sui prodotti locali, quindi segale e polenta e non frumento e pasta, burro e non olio, rape porri e cipolla e niente pomodori. I prodotti locali sono però unici, cosa che fornisce un valore aggiunto elevato e crescente, nel mondo globalizzato di oggi.

Per apprezzare davvero il risotto alla valdostana occorre proprio la vera fontina. Ci sono formaggi che gli assomigliano (anche nel nome), ma non sono proprio la stessa cosa.
La fontina deve essere sciolta a fuoco lentissimo. Per la precisione bisognerebbe farlo a bagnomaria. Se però, come noi, preferite utilizzate il fuoco diretto, fatelo con il fornellino più piccolo, con il fuoco più basso possibile e mescolando di continuo.

Il condimento di fontina è praticamente una vera e propria fonduta. Che in Val d’Aosta si cucina anche profumata di tartufo. E questa dovrebbe essere la soluzione migliore anche per il risotto: profumarlo con un po’ di tartufo, oppure niente. Noi invece abbiamo aggiunto un profumo di funghi, che semplifica le cose e le rende accessibili a tutti rispetto al tartufo, ma rinforza il già piacevole sentore di montagna della fontina. Però solo un profumo: 3-4 pezzetti di funghi secchi, non di più.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 320 g di riso
  • 160 g di fontina tagliata a dadini piccoli
  • 30 g di burro
  • 2 scalogni o ½ cipolla
  • 3-4 g di funghi secchi
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 2 dadi
  • vino bianco secco
  • latte

ESECUZIONE

  1. Tagliate fini gli scalogni e fateli imbiondire con il burro in un tegame a fuoco dolcissimo
  2. Con i due dadi preparate un litro di brodo e mantenetelo bollente
  3. Versate il riso nel tegame e mescolate per fargli assorbire il condimento, quindi bagnatelo con un bicchiere di vino (120 ml circa ) e lasciate cuocere finché non sia stato del tutto assorbito dal riso
  4. Versate il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando e aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito. Verso fine cottura fate attenzione a non aggiungere troppo brodo: deve restare abbastanza asciutto
  5. Nel frattempo mettete la fontina in un pentolino con un poco di latte (circa una tazzina da caffè piena), aggiungete i funghi sminuzzati e riscaldate sul fornellino più piccolo che avete, tenuto al minimo possibile e mescolando di continuo, finché la fontina non è del tutto sciolta in una fonduta omogenea
  6. Quando il riso è cotto spegnete il fuoco, rompete il tuorlo nella fonduta mescolando velocemente e versatela nel risotto. Amalgamate bene e servite il risotto alla valdostana caldo, con una leggera passata di pepe macinato al momento

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Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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A un piatto così raffinato per gli ingredienti, quali i funghi e la fontina, amo abbinare un calice di Chardonnay in purezza, dal colore giallo paglierino, dai sentori floreali delicati come la ginestra e arricchito dal vago sapore di banana, ananas e prugne bianche. Vino al palato morbido e sapido, dalla piacevole mineralità. Se gradite un sapore più deciso e un colore giallo più carico, scegliete uno Chardonnay con una maturazione avvenuta in legno.
Servitelo ad una temperatura di 10 -12 °C.

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