RISOTTO CON FUNGHI E PISELLI, EVOLUZIONE DELLA TRADIZIONE

Risotto con funghi e piselli

Il risotto con funghi e piselli è un piatto che si incontra di frequente sulle tavole del Veneto. Non perché sia propriamente una ricetta tradizionale, ma perché è l’ovvia sintesi tra due ricette tipiche speciali: il risotto con funghi porcini e il famoso risotto con i piselli (Risi e bisi). La ricetta che proponiamo è appunto la sintesi tra questi due piatti.

In effetti, benché il primato per la produzione di riso spetti al Piemonte e la ricetta più nota sia lombarda (risotto alla milanese), nessuno può competere con il Veneto per numero di ricette a base di riso. E non solo in Italia. Probabilmente in nessun Paese al mondo esiste una tale quantità e varietà di ricette di riso concentrate in un territorio così circoscritto. È stupefacente la capacità che nei secoli hanno sviluppato le massaie e i cuochi veneti di abbinare il riso a ogni altro ingrediente immaginabile.


Particolarità

Nessun consiglio particolare per questo risotto con funghi e piselli, la cui preparazione non presenta difficoltà. Solo fate attenzione alla cottura, in modo che alla fine il risotto non resti troppo asciutto né troppo liquido.
In effetti, benché si parli di risotto, questa ricetta – esattamente come nel caso della Risi e bisinon è un vero e proprio risotto. Il risultato finale deve essere una minestra densa, ma non un risotto.

Le versioni più tradizionali della ricetta utilizzavano anche le bucce dei piselli. Ovvero i baccelli, che oggi vengono sempre gettati, ma che sono perfettamente mangiabili, se abbastanza teneri e dopo cottura. Come del resto ben lo sapevano le nostre nonne, che con i baccelli preparavano un particolare pesto, vellutate, brodi e minestre.
Se volete divertirvi a gustare questi sapori antichi, nel caso del nostro risotto con funghi e piselli è sufficiente lessare a parte i baccelli. Quando sono ben teneri scolateli e frullateli, facendone un passato che aggiungerete in cottura insieme al brodo.


Dosi per 4 persone

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INGREDIENTI

  • 360 g di riso
  • 20 g di funghi porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida
  • 180 g di piselli freschi o surgelati
  • 2 scalogni
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 2 dadi per 1 litro di brodo
  • 60 g di burro
  • Pepe
  • Parmigiano
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mettete i funghi in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciateli rinvenire per circa 20 minuti. Quindi scolateli, conservando l’acqua che aggiungerete ad altra per preparare 1,2 litri (1200 ml) di brodo bollente con i due dadi
  2. Tritate uno scalogno e fatelo soffriggere in un pentolino a fuoco dolcissimo con 20 g di burro e 1 cucchiaio di olio. Aggiungete i piselli e irrorate il tutto con un mestolo di brodo bollente. Fate cuocere a fuoco moderato e con il coperchio fin quando i piselli sono cotti, ma ancora ben sodi
  3. Intanto tritate l’altro scalogno con l’aglio e fateli appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con altri 20 g di burro  e 2 cucchiai di olio. Calate il riso, mescolate per fargli assorbire tutto il grasso, quindi versate il vino (circa 70 ml) e fatelo sfumare mescolando
  4. Quando il riso è quasi asciutto aggiungete i funghi e bagnate con un mestolo di brodo bollente. Poi continuante così – aggiungendo un mestolo di brodo man mano che il riso si asciuga – fino a cottura quasi completa
  5. Quando ritenete che manchino 2-3 minuti per spegnere il fuoco incorporate anche i piselli. Nel caso ci fosse molta acqua, fate attenzione a non diluire troppo il risotto
  6. Insaporite con una passata di pepe macinato al momento, spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Il risotto con funghi e piselli va servito ben caldo 

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