Il risotto con funghi e piselli è un piatto che si incontra di frequente sulle tavole del Veneto. Non perché sia propriamente una ricetta tradizionale, ma perché è l’ovvia sintesi tra due ricette tipiche speciali: il risotto con funghi porcini e il famoso risotto con i piselli (Risi e bisi). La ricetta che proponiamo è appunto la sintesi tra questi due piatti.
In effetti, benché il primato per la produzione di riso spetti al Piemonte e la ricetta più nota sia lombarda (risotto alla milanese), nessuno può competere con il Veneto per numero di ricette a base di riso. E non solo in Italia. In nessun Paese al mondo esiste una tale quantità e varietà di ricette di riso concentrate in un territorio così circoscritto. È stupefacente la capacità che nei secoli massaie e i cuochi veneti hanno sviluppato nell’abbinare il riso a ogni altro ingrediente immaginabile.
Risotto con funghi e piselli… con crema di baccelli
Nessun consiglio particolare per questo risotto con funghi e piselli, la cui preparazione non presenta difficoltà. Solo fate attenzione alla cottura, in modo che alla fine il risotto non resti troppo asciutto. Cioè, esattamente come nel caso della Risi e bisi, deve restare piuttosto umido, molto “all’onda” come si dice. Più di quanto lasci immaginare la foto in alto. La quale, per poter mostrare bene il riso e gli altri principali ingredienti, è stata fatta su un piattino piano, e quindi non fa vedere l’abbondanza di sughetto che invece si sarebbe visto se avessimo versato il riso in una ciotola.
Le versioni più tradizionali della ricetta utilizzavano anche le bucce dei piselli. Ovvero i baccelli, che oggi vengono sempre gettati, ma che sono perfettamente mangiabili, se abbastanza teneri e dopo cottura. Come del resto ben sapevano le nostre nonne, che con i baccelli preparavano vellutate, brodi e minestre, oltre a uno speciale pesto.
Se volete divertirvi a gustare questa ricetta d’altri tempi, ovvero il risotto con funghi e piselli in crema di baccelli, niente di più facile. È sufficiente lavare i baccelli, mondarli bene e poi lessarli a parte. Quando sono ben teneri scolateli e frullateli, facendone un passato che aggiungerete in cottura insieme al brodo. Tutto qui. Per il resto la ricetta rimane identica a quella descritta qui sotto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del risotto con funghi e piselli:
gli ingredienti
- 360 g di riso
- 20 g di funghi porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida
- 180 g di piselli freschi o surgelati
- 2 scalogni
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 2 dadi per 1 litro di brodo
- 60 g di burro
- Pepe
- Parmigiano
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mettete i funghi in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciateli rinvenire per circa 20 minuti. Quindi scolateli, conservando l’acqua che aggiungerete ad altra per preparare 1,2 litri (1200 ml) di brodo bollente con i due dadi
- Tritate uno scalogno e fatelo soffriggere in un pentolino a fuoco dolcissimo con 20 g di burro e 1 cucchiaio di olio. Aggiungete i piselli e irrorate il tutto con un mestolo di brodo bollente. Fate cuocere a fuoco moderato e con il coperchio fin quando i piselli sono cotti, ma ancora ben sodi
- Intanto tritate l’altro scalogno con l’aglio e fateli appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con altri 20 g di burro e 2 cucchiai di olio. Calate il riso, mescolate per fargli assorbire tutto il grasso, quindi versate il vino (circa 70 ml) e fatelo sfumare mescolando
- Quando il riso è quasi asciutto aggiungete i funghi e bagnate con un mestolo di brodo bollente. Poi continuante così – aggiungendo un mestolo di brodo man mano che il riso si asciuga – fino a cottura quasi completa
- Quando ritenete che manchino 2-3 minuti per spegnere il fuoco incorporate anche i piselli. Nel caso ci fosse molta acqua, fate attenzione a non diluire troppo il risotto
- Insaporite con una passata di pepe macinato al momento, spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Il risotto con funghi e piselli va servito ben caldo