RISO CON FUNGHI E FONTINA, VERA FESTA DI PROFUMI E SAPORI

Riso con funghi menta e fontina

Davvero buono questo riso con funghi menta e fontina. Una esplosione equilibrata di sapori, grazie alla freschezza della menta, all’aromatica sapidità della fontina e al profumo di sottobosco dei funghi.


Origine

La ricetta è tipica del Piemonte. Regione dalla cucina raffinata, nata sull’humus di influenze francesi e poi sviluppatasi nelle cucine sia dei nobili cortigiani dei Savoia, sia di contadini e montanari.
Il Piemonte è anche il maggiore produttore italiano ed europeo di riso. Un cereale intorno al quale i piemontesi hanno costruito una solida cultura, con secolari tradizioni sia agricole sia culinarie. Tradizioni dalle quali sono derivati piatti eccellenti come, ad esempio, il risotto con peperoni, o il celebre risotto al barolo. O come il riso con funghi e fontina che vi stiamo proponendo.
Precisiamo che la ricetta potremmo senz’altro definirla un risotto ai funghi, anziché così, semplicemente “riso con funghi”. Tuttavia preferiamo il semplice “riso” perché manca del tutto la fase iniziale di tostatura, che è oggi considerata una peculiarità dei risotti.


Particolarità

Tradizionalmente questa ricetta prevede l’uso di porcini freschi. Scelta sicuramente ottima, ma con limiti stagionali, visto che i porcini non ci sono sempre. Inoltre, per un buon risotto i porcini freschi devono essere molto freschi e giovani, senza ombra di viscidume, il che (fuori dalle zone di produzione dei porcini) complica ulteriormente le cose. Quindi abbiamo optato per i comuni funghi freschi misti e di stagione, con l’aggiunta di pochi porcini secchi. L’alternativa, altrettanto valida, è costituita dai funghi surgelati, preferibilmente con una quota di porcini.

Circa il formaggio, tenete presente che da decenni per questa ricetta si usa parmigiano grattugiato. Non solo, molti ricettari considerano tradizionale anche l’aggiunta di crema di latte (panna). Tuttavia, fatto con formaggi tradizionali alpini, il riso con funghi menta e fontina (o altro) acquista davvero un carattere speciale.
Noi abbiamo utilizzato appunto la fontina, che è tipica della Val d’Aosta ma largamente usata (e anche prodotta) in tutto il Piemonte. Si tratta di un formaggio di alpeggio particolare e di pregio… se è fontina originale valdostana. Nel 2016 il Wall Street Journal l’ha inserita tra i 26 migliori formaggi al mondo! Se la usate, a seconda del livello di stagionatura, può essere grattugiata a scaglie, oppure tagliata a dadini, oppure anche sciolta a bagnomaria su fuoco lentissimo.

Se non avete la fontina (che però merita un minimo sforzo per trovarla: la vendono “quasi” tutti i supermercati) sostituitela con altri formaggi simili. Per esempio: Asiago, Montasio, Gruyère svizzera (quella senza i famosi buchi dell’Emmentaler), tomini stagionati e mille altri, compreso il Taleggio. Quest’ultimo è una sorta di stracchino dall’anima montanara e dal carattere dolce… anche troppo dolce, in questo caso, ma che a noi sembra comunque da preferire al parmigiano.

Circa la menta, usate quella comune o quella romana. Evitate la menta piperita (anche se a volte è quella più venduta nei supermercati) che ha sapore eccessivamente pungente e caratteristico.


Dosi per 4 persone

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INGREDIENTI

  • 320 g di riso
  • 40 g di burro
  • 80 g di fontina
  • 1 litro di brodo di carne
  • 1 scalogno
  • 200 g di funghi misti nettati e puliti (freschi o surgelati)
  • 15 g di porcini secchi
  • 1 ciuffo di menta
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate i funghi a pezzettini non troppo piccoli  //  Tagliuzzate a dadini minuti la fontina oppure, se è abbastanza soda, grattugiatela a scaglie  //  Lasciate ammollare per una trentina di minuti i funghi secchi in una tazzina da caffè di acqua tiepida  //  A parte preparate un litro di brodo e tenetelo bollente. L’ideale è vero brodo di carne, in mancanza preparatelo con due dadi, oppure – meglio – acquistatelo già pronto in brick
  2. Affettate fino lo scalogno e lasciatelo appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio, a fuoco dolcissimo e coperto. Appena lo scalogno imbiondisce aggiungete i funghi rinvenuti e la menta sminuzzata, coprite il tegame e lasciate dolcemente insaporire 7-8 minuti, mescolando più volte
  3. Calate il riso nel tegame e rimestatelo nel condimento con un cucchiaio di legno a fuoco moderato. Non tentate di farlo tostare perché quasi certamente bruciacchiereste la menta e lo scalogno. Irrorate con un bicchiere scarso di vino e lasciatelo sfumare mescolando
  4. Versate due mestoli abbondanti di brodo bollente e lasciatelo assorbire dal riso, sempre su fuoco moderato e mescolando. Completate la cottura continuando progressivamente ad aggiungere un mestolo di brodo man mano che il riso si asciuga
  5. Quando il riso è quasi cotto regolate di sale (tenendo presente la sapidità del formaggio da aggiungere) e profumate con una macinata di pepe. A cottura ultimata spegnete il fuoco e subito aggiungete burro e fontina. Mantecate con cura, infine coprite il tegame e lasciate riposare 3 minuti il vostro riso con funghi menta e fontina

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