SPEZZATINO DI VITELLO CON CIPOLLE AL POMODORO

Spezzatino di vitello con cipolle

Lo spezzatino di vitello con cipolle è un altro di quei piatti così diffusi che è impossibile attribuirne l’origine.
Praticamente ricette tradizionali di manzo o di vitello con cipolle in forma di spezzatino o di stufato che dir si voglia (il primo al Sud, il secondo al Nord: cambia il nome ma non la sostanza) si trovano ovunque vengano coltivate varietà tipiche di cipolle. Che però in Italia sono decine, da quelle gigantesche di Giarratana (Sicilia) e di Banari (Sardegna) a quelle famosissime di Tropea (Calabria) a quelle altrettanto famose, piccole e dorate di Boretto (Emilia Romagna), senza dimenticare nessuna regione, e in particolare la Toscana, che da sola ne conta dieci varietà diverse.

Si tratta di ricette con poche differenze, di cui una sola davvero rilevante: la presenza o meno del pomodoro. Un ingrediente sempre presente al Sud e molto meno usato al Nord, dove sono numerose anche le ricette di vitello con cipolle in bianco: per esempio in Piemonte e in Friuli, ma non solo.

Come sempre ricordiamo che due sono le cose importanti per fare lo spezzatino come va fatto, cioè tenerissimo: la giusta carne, che deve essere ricca di tessuto connettivo, e la giusta cottura, che deve essere a fuoco basso e lunga.

Circa la scelta della carne, i tagli giusti sono quelli meno pregiati e un po’ più innervati, come il Cappello del prete (polpa di spalla), la Tasca (o Spinacino), la polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.

Nessuna limitazione per le cipolle: vanno bene tutte. Se sono giovani hanno però un sapore e un profumo davvero speciale.

Il vino è un ingrediente acido importante per equilibrare il gusto della carne. Quindi va messo e se possibile anche di buona qualità: non parliamo di vini pregiati e costosi, ma 6-8 euro per un buon rosso asciutto non sono sprecati, tanto più che sarà poi il medesimo vino che a tavola accompagnerà il vostro spezzatino di vitello con cipolle.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 800 g di vitello (preferibilmente ricca di tessuto connettivo, come la polpa di spalla, di collo o di pancia)
  • 500 g di cipolle
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 dado
  • vino rosso
  • salvia
  • 40 g di burro
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciogliete il burro in un tegame con 3 cucchiai di olio e lasciateci colorire a fuoco dolcissimo l’aglio tritato assieme a 2-3 foglie di salvia
  2. Calate nel tegame lo spezzatino e fatelo rosolare tutto per un paio di minuti mescolando su fuoco più vivace
  3. Versate un bicchiere di vino rosso (circa 120 ml) e lasciatelo sfumare, sempre mescolando su fuoco vivace
  4. Aggiungete anche il dado sciolto in pochissima acqua bollente, calate le cipolle, riducete il fuoco e fate cuocere con il coperchio a fuoco lento per 10 minuti
  5. Aggiungete la passata di pomodoro e una presa di sale, mescolate bene, portate il fuoco quasi al minimo e fate sobbollire con il coperchio finchè la carne non è tenerissima (circa 50 minuti), mescolando di tanto in tanto.
  6. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Lo spezzatino di vitello con cipolle va servito caldo, lasciando a disposizione del pepe da macinare nel piatto per chi lo desideri

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Vedi anche

●●●   Spezzatino valdostano di vitello con spezie e vino bianco   
●●●   Vitello alla cacciatora in bianco, alla romana  

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