Per qualche ignoto motivo le Marche vengono comunemente assimilate ad una regione “di terra”. Dimenticando che hanno oltre 180 km di coste sul mar Adriatico e importanti centri di pesca e di lavorazione del pesce, tra cui almeno un paio di rilievo nazionale.
L’anima marinara dei marchigiani si ritrova però a tavola, con ricette che profumano di mare in modo speciale. Come queste tagliatelle al ragù di pesce, ma anche con numerose altre ricette tipicissime e apprezzatissime.
Vi sono infatti ricette marchigiane per ogni tipo di pesce, tra cui alcune celebri, come, per esempio, lo stoccafisso all’anconetana (leggete qui la ricetta) e le zuppe di pesce (i rinomati brodetti). Praticamente ogni cittadina di mare marchigiana ha la propria tradizionale ricetta di brodetto. Non solo, ma i marchigiani sono convinti che i loro brodetti siano i progenitori di tutte le zuppe di pesce italiane. E si vantano di essere stati loro (a cavallo tra ‘600 e ‘700) ad aggiungere per primi il pomodoro nelle zuppe di mare.
Questo ragù di pesce è nel procedimento simile a quello cucinato in altre regioni. Conserva però un carattere tipicamente marchigiano. Sia per la pasta utilizzata e per la rigorosa semplicità degli ingredienti, sia per il tipo di pesce tradizionalmente consigliato: lo sgombro (o maccarello, un tipico pesce azzurro) o la razza.
Una pasta speciale per un ragù speciale
Nelle Marche questo ragù è destinato (quasi) solo ai “maccheroncini di Campofilone”. Si chiamano maccheroncini, ma in realtà sono una sorta di spaghettini lunghi fino a 60 cm e fatti solo con farina di grano duro e uova: 8-10 uova per kg di farina. Sono talmente fini che spesso non vengono nemmeno lessati, ma cotti per 1-2 minuti direttamente nel condimento. Inoltre hanno una grande resa al piatto (250 g di pasta secca è sufficiente per 4 porzioni) e assorbono molto condimento. Nelle Marche si dice che i maccheroncini vanno conditi due volte: prima nella zuppiera di servizio con tutta la parte liquida del ragù, e poi nei piatti con l’aggiunta di abbondante ragù.
Il problema è che si tratta di una pasta tipicissima marchigiana, insignita della denominazione di Indicazione geografica protetta (IGP) e quindi prodotta solo a Campofilone. Il che vuol dire che difficilmente si trova fuori dalle Marche e dai grandi supermercati delle regioni limitrofe, a meno che non vogliate acquistarle on-line. Da qui la nostra proposta di comuni tagliatelle al ragù di pesce. Vanno ovviamente benissimo paste più fini (tagliolini), ma se preferite quelle più grandi (tipo fettuccine) è meglio che rafforziate un po’ il ragù, addensandolo con più pomodoro e più pesce.
Per il resto queste semplicissime tagliatelle al ragù di pesce sono davvero facili da cucinare e gustose da mangiare.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle tagliatelle al ragù di pesce:
gli ingredienti
- 400 g di tagliatelle all’uovo
- 250 g di pesce nettato, spinato e squamato (preferibilmente Sgombro o Razza)
- 300 g di pomodori maturi
- 2 spicchi di aglio
- Vino bianco
- Prezzemolo
- Pepe (o peperoncino, facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Riscaldate 4 cucchiai di olio in una padella e fateci soffriggere a fuoco dolcissimo l’aglio tagliato a fettine e un cucchiaio di prezzemolo tritato
- Tagliate a pezzetti il pesce e versatelo nella padella. Fate rosolare 2 minuti mescolando, quindi aggiungete una tazzina da caffè colma di vino e lasciatelo sfumare a fuoco dolce
- Quando il vino è quasi completamente evaporato incorporate anche i pomodori tagliati a dadini, compresa l’acqua di vegetazione e i semini interni. Lasciate cuocere dolcemente per 15-20 minuti con il coperchio, in modo che il sugo si addensi al punto giusto. Ora regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe. Se preferite il peperoncino mettetene un pezzetto a metà cottura, ma poco, giusto il sufficiente a vivacizzare il ragù di pesce, senza renderlo davvero piccante
- Scolate la pasta bene al dente, calatela nella padella e fatela saltare nel condimento per una trentina di secondi. Servite subito le vostre tagliatelle al ragù di pesce, in modo che arrivino in tavola ben calde