TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PESCE, VERSIONE MARCHIGIANA

Tagliatelle al ragù di pesce

Per qualche ignoto motivo le Marche vengono comunemente assimilate ad una regione “di terra”, dimenticando che hanno oltre 180 km di coste sul mar Adriatico e importanti centri di pesca e di lavorazione del pesce, tra cui almeno un paio di rilievo nazionale.
L’anima marinara dei marchigiani si ritrova però a tavola. Con numerose ricette che profumano di mare, come le nostre tagliatelle al ragù di pesce e altre ricette anche più tipiche.

Vi sono infatti ricette marchigiane per ogni tipo di pesce, tra cui alcune celebri, come, per esempio, le zuppe di pesce (i rinomati brodetti). Praticamente ogni cittadina di mare marchigiana ha la propria tradizionale ricetta di brodetto. Non solo, ma i marchigiani sono convinti che i loro brodetti siano i progenitori di tutte le zuppe di pesce italiane. E si piccano di essere stati loro (a cavallo tra ‘600 e ‘700) ad aggiungere per primi il pomodoro nelle zuppe di mare.

Questo ragù di pesce è simile a quello cucinato in altre regioni. Ma conserva alcune sue caratteristiche, sia nella rigorosa semplicità degli ingredienti, sia nel tipo di pesce utilizzato, che tradizionalmente era lo sgombro (o maccarello, un tipico pesce azzurro) o la razza.

Ancora più tradizionale è la pasta. Questo ragù, infatti, nelle Marche è destinato (quasi) solo ai “maccheroncini di Campofilone”. Si chiamano maccheroncini, ma in realtà sono una sorta di spaghettini finissimi (simili a capelli d’angelo), lunghi fino a 60 cm e fatti solo con farina di grano duro e uova: 8-10 uova per kg di farina. Sono talmente fini che spesso non vengono nemmeno lessati, ma cotti per un minuto (comunque meno di due) direttamente nel condimento.

Il problema è che si tratta di una pasta tipicissima marchigiana, insignita della denominazione di Indicazione geografica protetta (IGP) e quindi prodotta solo a Campofilone. Il che vuol dire che difficilmente si trova fuori dalle Marche. Da qui la nostra proposta di comuni tagliatelle al ragù di pesce. Vanno ovviamente benissimo paste  più fini (tagliolini), ma se preferite quelle più grandi (tipo tagliatelle) è meglio che rafforziate un po’ il ragù, addensandolo con più pomodoro e più pesce.

Per il resto queste semplicissime tagliatelle al ragù di pesce sono davvero facili da cucinare e gustose da mangiare.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di tagliatelle all’uovo
  • 250 g di pesce nettato, spinato e squamato (preferibilmente Sgombro o Razza)
  • 300 g di pomodori maturi
  • 2 spicchi di aglio
  • Vino bianco
  • Prezzemolo
  • Pepe (o peperoncino, facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una padella e fateci soffriggere a fuoco dolcissimo l’aglio tagliato a fettine e un cucchiaio di prezzemolo tritato
  2. Tagliate a pezzetti il pesce e versatelo nella padella. Fate rosolare 2 minuti mescolando, quindi aggiungete una tazzina da caffè colma di vino e lasciatelo sfumare a fuoco dolce
  3. Quando il vino è quasi completamente evaporato incorporate anche i pomodori tagliati a dadini, compresa l’acqua di vegetazione e i semini interni. Lasciate cuocere dolcemente per 15-20 minuti con il coperchio, in modo che il sugo si addensi al punto giusto. Ora regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe. Se preferite il peperoncino mettetene un pezzetto a metà cottura, ma poco, giusto il sufficiente a vivacizzare il ragù di pesce, senza renderlo davvero piccante
  4. Scolate la pasta bene al dente, calatela nella padella e fatela saltare nel condimento per una trentina di secondi. Servite subito le vostre tagliatelle al ragù di pesce, in modo che arrivino in tavola ben calde

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