Il pesce spada è tradizionalmente pescato in Sicilia e Calabria, le due regioni da cui provengono quasi tutte le ricette basate su di esso. Quindi non pasta, ma proprio spaghetti con il pesce spada (o vermicelli o linguine) che è il taglio di pasta tradizionale per questo pesce in Sicilia e Calabria.
La ricetta che vi proponiamo è la più semplice e genuina. Quella che cucinavano i pescatori la sera con solo quattro ingredienti: aglio, pesce, salsa di pomodoro e fame. Gli aromi erano limitati all’immancabile piccante e a qualche cucchiaio di acqua di mare.
Al piccante provvedeva l’unico ingrediente allora disponibile per le famiglie semplici, cioè con il peperoncino. Una spezia che poi – man mano che s’è smesso di mangiare soprattutto per fame – nei piatti di pesce è stata soppiantata dall’aroma più armonico e complesso del pepe. Proprio quest’ultimo è l’ingrediente oggi preferito dalla maggioranza degli chef anche per gli spaghetti con il pesce spada. Per quanto sia ancora numerosa la schiera dei patiti del peperoncino. In ogni caso, se anche voi fate parte dei fautori del peperoncino… mettetene pochissimo, in modo da dare vivacità al piatto, senza renderlo davvero piccante.
A questa semplicissima ricetta si sono poi aggiunti altri ingredienti, per cui qui e là troverete ricette tipiche di spaghetti con il pesce spada che prevedono cipolla al posto dell’aglio, olive e capperi nel sugo, basilico e altro negli aromi.
Quella che vi proponiamo è un’ottima ricetta, forse la migliore per apprezzare il pesce spada. È infatti quella più cucinata in tutta la costa meridionale della Sicilia, mentre i calabresi (che in genere apprezzano sapori più forti) questa precisa ricetta, con il nome di “spaghetti con il pesce spada alla bagnarota” (cioè di Bagnara Calabra, vicino Reggio) la considerano tradizionale della Calabria.
Pesce spada si, ma con molta moderazione. Ci sono alternative
Giustamente lo spada è un pesce tra i più apprezzati. È però anche tra quelli che andrebbero maggiormente tutelati, per lo meno nel Mediterraneo. Quindi è doveroso ridurne al massimo il consumo. Diciamo: da consumare non più di 5-6 volte l’anno. Oppure accertatevi che quello in vendita sia stato pescato nell’Atlantico, dove opportune politiche di tutela nell’ultimo decennio hanno consentito una ripresa della specie.
Domanda: se dobbiamo tutelare lo spada, è possibile cucinare gli spaghetti con il pesce spada… con altri pesci? Si! La semplicità della ricetta è tale che si presta per ogni tipo di pesce. Dopodiché avrete fatto un ottimo piatto di pasta, ma ovviamente diverso. Lo spada è inimitabile. Tuttavia, il pesce che maggiormente gli si avvicina per sapore e resa al palato è la lampuga (e per altri versi, ma di meno, anche la cernia). Ma questa è una nostra personalissima opinione: fate finta che non l’abbiamo detto, OK?
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti con il pesce spada:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 250 g di polpa di pesce spada
- 250 g di pomodori maturi da sugo
- 1-2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Pepe (oppure pochissimo peperoncino)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tritate fino l’aglio e fatelo rosolare a fuoco dolcissimo in una padella con 3 cucchiai di olio
- Sminuzzate la polpa del pesce spada e unitela al soffritto: fategli prendere colore mescolandola per un paio di minuti su fuoco moderatamente vivo. Quindi abbassate il fuoco, aggiungete i pomodori tagliati a dadini e lasciate cuocere dolcemente con il coperchio per 10 minuti
- Regolate la salsa di sale, profumatela con una generosa macinata di pepe e completate la cottura per altri 3-4 minuti senza coperchio. Al termine aggiungete anche un cucchiaio di prezzemolo tritato
- Scolate la pasta al dente e fatela saltare mezzo minuto nel condimento. Gli spaghetti al pesce spada vanno serviti caldi, aggiungendo eventualmente un filo di olio a crudo