Tipico della Liguria, questo arrosto di vitello al limone è caratterizzato da estrema semplicità. Chiaro segno che si tratta di una ricetta di tradizione relativamente recente, appositamente pensata per la carne di vitello.
Per millenni gli arrosti di carne bovina si sono fatti pressoché solo con il manzo. Il vitello era una eccezione, quasi casuale, riservata a pochi nobili e privilegiati.
Poi, nell’ultimo secolo e mezzo, anche l’uso del vitello si è progressivamente diffuso, benché, all’inizio, soprattutto per ragioni di prestigio. Cioè per il fatto che la carne era più costosa, di colore più chiaro e di sapore più delicato. Tutte cose che ne rendevano l’uso metaforicamente lontano dagli ambienti rurali e plebei da cui i borghesi e benestanti miravano a distinguersi.
Le ricette erano però rimaste quelle utilizzate per il manzo, oppure per carni ancora più forti, come quelle ovine o di cacciagione. Con qualche modifica, certo, ma più o meno stiamo lì.
Per capire questo discorso è sufficiente fare un confronto tra la ricetta di questo arrosto di vitello al limone ligure, con la ricetta “simile” della Sardegna. Regione scelta non a caso, perché per motivi storici ha sempre avuto stretti rapporti con la Liguria. Ebbene guardate gli ingredienti della nostra ricetta e considerate che in quella sarda gli ingredienti (oltre alla carne e ai limoni) sono: sedano, cipolla, carota, aglio, funghi, cinque diverse erbe aromatiche, chiodi di garofano, vino, brodo, tuorli d’uovo, burro, farina e panna. Tutti ingredienti che sembrano più necessari a coprire l’afrore di carne vecchia e forte, piuttosto che a insaporirne una delicata come il vitello.
Pro e contro l’arrosto di vitello
La verità è quella del titoletto: l’arrosto di vitello ha pro e conto. Ma quello che è sicuramente sbagliato è l’uso per il vitello di ricette nate per altre carni. Tanto più che per sua stessa natura, avendo meno aromi propri, il vitello “collabora” con il cuoco più delle altre carni, prestandosi a una infinità di elaborazioni creative. Il che, oggi, è sicuramente un grosso pregio.
D’altra parte, contrariamente a quanto molti credono, la carne di vitello è meno pregiata di quella del manzo. Dal punto di vista organolettico è infatti una carne ancora immatura e molto più povera sotto l’aspetto nutrizionale.
Inoltre presenta anche maggiori rischi di adulterazioni. Sulle quali – va detto – in Italia i controlli sono severi e attenti più che altrove. Ma l’esperienza dimostra che attenzione e severità non garantiscono mai abbastanza. Tant’è che periodicamente continuano a trovarsi sia casi di adulterazioni chimiche, sia pratiche di allevamento odiose, che creano intollerabile sofferenza negli animali.
Tradizionalmente, in Italia, il vitello è utilizzato soprattutto al Nord, e in modo particolare in Piemonte e Lombardia. Inoltre è bene precisare che non a caso si parla genericamente di vitello. Le carni in commercio sono infatti con larga prevalenza quelle dei nati maschi. Per il banale motivo che non producono latte e quindi non ci sono ragioni economiche per prolungarne a lungo l’allevamento. Tuttavia capita di trovare anche carne di vitella, usata e particolarmente apprezzata nelle regioni del Centro, dove spesso l’arrosto di vitello viene tutt’oggi nobilitato chiamandolo… arrosto di vitella ?
La ricetta che vi proponiamo è molto delicata, eppure saporita e intrigante. L’uso ligure di aggiungere salsine preparate a parte, alla carne in fase terminale di cottura, si dimostra ancora una volta perfetto per esaltare le ricette più lineari e basilari.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’arrosto di vitello al limone:
gli ingredienti
- 1 kg di polpa di vitello
- 80 g di burro
- Farina
- 200 ml circa di brodo di carne
- 2 limoni
- Prezzemolo abbondante
La preparazione
- Infarinate con cura il pezzo di vitello, in modo da coprirlo in ogni parte, senza tuttavia lasciare accumuli di farina. Quindi riscaldate 50 g burro in un tegame, adagiateci la carne infarinata e fatela rosolare rivoltandola su fuoco moderato
- Quando la carne ha assunto in ogni parte un bel colore dorato versate il brodo nel tegame e lasciate cuocere per circa 40-45 minuti. Tenete il fuoco dolce e il tegame coperto, rigirando la carne più volte
- Intanto preparate la salsa al limone, riscaldando in un tegamino i rimanenti 30 g di burro. Aggiungete il succo dei due limoni insieme a due cucchiai di prezzemolo tritato e mescolate fino a ottenere una salsina liquida e omogenea
- Al termine dei 40-45 minuti di cottura irrorate la carne con la salsa appena preparata e completate la cottura per altri 15 minuti. Rigirate la carne più volte e giocate con il fuoco e con il coperchio in modo che alla fine resti un fondo di cottura adeguatamente fluido
- Spegnete e lasciate stiepidire lo spezzatino di vitello al limone prima di affettarlo. Quindi adagiate le fette nel tegame, irrorandole con il fondo di cottura e lasciate riposare con il coperchio fino al momento di servire. Potete aspettare un’ora oppure molte ore: sarà buonissimo riscaldato a fuoco dolcissimo 5 minuti prima di portarlo in tavola