SCALOPPINE DI POLLO AL LIMONE E VINO BIANCO

Scaloppine di pollo al limone e vino bianco

Si parla di scaloppine di pollo al limone e si pensa alla Cina. Ingiustamente, perché il pollo al limone è si una famosa specialità della cucina cantonese, ma non ha niente a che vedere con le scaloppine. Inoltre si tratta di un piatto tipico anche della cucina italiana, oltre che spagnola, francese e anglosassone. Tutti paesi Con numerose tipologie di ricette che variano in modo sostanziale da Paese a Paese, sia per le modalità di cottura, sia per gli ingredienti.

In Italia il pollo al limone (oltre a quello con salsa d’uovo e limone, che è un’altra cosa) viene solitamente fatto in due maniere. La prima rosolando la carne con vino bianco, un trito di odori e succo di limone fresco. La seconda e più nota sono appunto le scaloppine di pollo. Che sono un piatto tipicamente italiano, anche se il nome deriva dal francese “escaloppe” (fettina di carne).

Per la verità l’origine del piatto è probabilmente da ricercarsi ai confini tra Piemonte e Francia. Tuttavia la ricetta è stata (in più versioni diverse) se non proprio elaborata, quantomeno adottata dal celebre Pellegrino Artusi. Che l’ha inserita nel suo celebre ricettario del 1891 (“La scienza in cucina”), dandogli così la spinta per diffondersi in tutta Italia.


Genericamente con il termine scaloppina si intende una fettina di carne infarinata e saltata in padella con aggiunta di salse e condimenti vari.
Tuttavia, per i gastronomi, la parola ha un significato preciso, addirittura dettagliato. Indica una fettina di vitello, oppure di maiale, di pollo o di tacchino, del peso di circa 50 grammi e priva di grasso o tessuti connetti. Di regola viene leggermente appiattita col batticarne, per darle forma ovale e spessore non superiore a 5 mm. La preparazione è sempre di breve cottura, e quindi, dato il ridotto periodo d’insaporimento, è importante che la carne sia la migliore possibile: preferibilmente con taglio di fesa o noce.

Per quanto riguarda i condimenti, invece, si entra nel campo dei gusti e quindi non ci sono regole. Tradizionalmente i condimenti più usati sono a base di pomodoro, vino, marsala, noci oppure di agrumi, appunto, come per le nostre scaloppine di pollo al limone.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta delle scaloppine di pollo al limone:
gli ingredienti

  • 600 g di petto di pollo in fettine
  • 30 g di burro
  • 1 tazzina da caffè di vino bianco
  • 1 limone
  • Prezzemolo
  • Farina bianca tipo 00
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Battete le fettine di pollo con il batticarne per renderle omogenee di spessore, appiattendo le gibbosità. Quindi infarinatele, rotolandole in un piatto nel quale avrete versato 2 cucchiai di farina. Al termine scuotetele delicatamente, in modo da non lasciare grumi di farina in eccesso
  2. Grattugiate metà della buccia di limone (solo la parte gialla), quindi spremetelo raccogliendone il succo (ne occorrono 3 cucchiai, non più di 4)
  3. In una padella sciogliete a fuoco basso il burro con 2 cucchiai di olio. Alzate un poco il fuoco (moderato), disponeteci le scaloppine e lasciatele rosolare 2 minuti per parte
  4. Aggiungete il vino e lasciatelo sfumare a fuoco vivo per un minuto, rigirando una volta le scaloppine su ciascun lato
  5. Regolate di sale, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo e la buccia grattugiata del limone. Infine completate la cottura a fuoco moderato per 5-6 minuti (circa 3 minuti per lato). Come tutti i piatti ricchi di burro, le scaloppine di pollo devono essere servite ben calde

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