PASTA CON I PISELLI E CARCIOFI, IL GUSTO PIÙ BUONO E AUSTERO

Pasta con piselli e carciofi alla piemontese

L’abbinamento tra piselli e carciofi non è frequente nei primi piatti: sono molto poche le ricette di pasta con i piselli e carciofi. E quasi tutte sono in bianco, senza pomodoro. Una assenza che denota le radici antiche di questi condimenti, visto che i pomodori hanno iniziato a diffondersi nella prima metà dell’800.
Si tratta inoltre di paste sempre arricchite da soffritti grassi e dall’aggiunta di aromi. Tra le ricette tradizionali di Roma, per esempio, c’è addirittura un ragù di manzo in bianco con piselli e carciofi. O meglio c’era, perché di questo ragù, un tempo molto apprezzato, oggi è difficile trovare anche solo qualcuno che ne abbia sentito parlare.

Comunque, tutto il discorso sopra per dire che, seppur raramente, in primavera piatti di pasta con piselli e carciofi capita di vederli. Qui e là, ma sempre in bianco.
I sughi in rosso, con pomodoro, dedicati alla pasta con i piselli e i carciofi sono invece decisamente rari. Non più di un paio, a nostra conoscenza, oltre alla ricetta che vi proponiamo, tradizionale del Piemonte.

Si tratta di una ricetta dal gusto asciutto e austero, più o meno come nell’800 venivano descritti uomini e cose provenienti dal Piemonte. Che inoltre proviene da una delle aree un tempo più povere della regione: l’attuale provincia di Verbanio-Cusio-Ossola. Dove con l’espressione “un po’ di terra pianeggiante da coltivare” si intendeva al massimo qualche centinaio di metri ai lati dei torrenti di fondovalle. Per il resto solo montagne, fino ai 4.600 e passa metri del monte Rosa.

Quindi ricetta davvero essenziale, senza soffritti né aromi, tutta e solo giocata sull’abbinamento e sul confronto tra piselli e carciofi. Ma anche davvero buona, grazie al perfetto equilibrio tra la dolcezza erbacea dei piselli e il gusto complesso e amarognolo dei carciofi. Niente da aggiungere né da togliere. Per quanto, ad essere sinceri, rispetto alla nostra versione le ricette tradizionali prescrivevano un po’ meno pomodoro e un po’ più di pecorino (che a noi, invece, già sembra abbondante).

La pasta da usare è corta. Quella un tempo consigliata erano i “gobbi”: pasta secca simile a tortiglioni ricurvi, quasi uguale alle attuali pipe rigate. Si tratta di un tipo di pasta in via di estinzione, difficile da trovare, ma perfettamente sostituibile con le pipe, appunto, ma anche con le mezze maniche, le castellane e le conchiglie che abbiamo usato noi e che vedete nella foto. Però sempre varietà di tipo rigato, in modo da raccogliere al massimo un condimento che è poco fluido e poco grasso.


DOSI PER 4 PERSONE

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Pasta con i piselli e carciofi:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta corta tipo pipe rigate, conchiglie e simili
  • 2 carciofi
  • 250 g di piselli freschi sgranati o surgelati
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • Concentrato di pomodoro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando tutte le foglie coriacee. Eliminate le parti più coriacee dei gambi, quindi sbucciate i gambi rimasti conservandone il midollo tenero. Infine tagliate a fettine sia i fiori sia i gambi
  2. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una ampia padella, gettateci i carciofi e fateli soffriggere a fuoco moderato e coperto, mescolando più volte. Dopo una decina di minuti bagnate con mezzo bicchiere di acqua bollente nel quale avrete sciolto un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro. Regolate di sale (senza esagerare, verrà aggiunto abbondante pecorino!) mescolate bene e lasciate insaporire per altri 20 minuti. [Attenzione! Sul tempo di cottura dei carciofi regolatevi in base alla qualità dei piselli. Per esempio, se usate pisellini surgelati , che devono cuocere 8-10 minuti, prolungate la cottura dei carciofi. L’importante è che alla fine, tra la cottura autonoma, più la cottura con i piselli, i carciofi risultino proprio  morbidissimi]
  3. Aggiungete i piselli e proseguite la cottura fin quando entrambe le verdure saranno ben cotte: non devono restare al dente. Quindi con una forchetta schiacciate fino a spappolare la metà dei carciofi e dei piselli. A questo punto se necessario alzate per qualche minuto il fuoco e togliete il coperchio, in modo da far addensare al giusto il condimento
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare un minuto nel condimento. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Infine spegnete il fuoco, profumate con una generosa macinata di pepe e cospargete di pecorino. Mescolate bene prima di servire subito, ben calda, la vostra pasta con piselli e carciofi alla piemontese 

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