Le cipolle ripiene di zucca sono una ricetta piuttosto di diffusa in Val Padana e dintorni. Questa che vi proponiamo è tipica del Piemonte. Cosa resa evidente dal tono “raffinato” che viene dato da due ingredienti relativamente costosi, quali erano gli amaretti e la mostarda. I quali fanno delicatamente virare il gusto dolce della zucca verso l’agrodolce, rafforzando così l’aria di nobiltà di questo delizioso piatto. È infatti appena il caso di ricordare che il Piemonte è la regione italiana che più delle altre ha sviluppato due distinte gastronomie. Una povera, contadina e montanara, l’altra ricca, dovuta alla presenza dei Savoia e delle loro numerose casate cortigiane.
Le cipolle ripiene di zucca sono tuttora molto cucinate. Restando però tra le ultime rappresentanti di una serie di pietanze che ha conosciuto un grande successo circa 5-6 secoli fa. Ovvero i ripieni in agrodolce: farciture che venivano utilizzate per ogni tipo di alimento, a cominciare dal pollame e dalla selvaggina alata.
Oggi sono molto più frequenti i ripieni salati: di carne, di formaggi, di pane farcito, di tonno eccetera. Molto numerosi e usatissimi per ogni varietà di ortaggi: comprese le cipolle, certo, ma soprattutto per zucchine, peperoni, melanzane, pomodori e cavoli.
E qui c’è un secondo motivo che giustifica il successo di queste cipolle ripiene di zucca. Ed è che un tempo, quando non c’erano frigoriferi e supermercati, comunque c’è sempre stata qualche varietà di cipolla disponibile in inverno. Mentre gli altri ortaggi sono in maggioranza estivi, e quindi non erano disponibili nei mesi invernali, quanto meno per i comuni mortali. E per finire, l’abbinamento con la zucca, i biscotti e la frutta (la mostarda) rendeva la ricetta ideale per le feste religiose di Natale e Pasqua. Quando, tra avvento, quaresima e vigilie, i giorni in cui non si poteva mangiare la carne erano molti di più di quelli in cui era possibile farlo. Tant’è che ancora oggi queste cipolle ripiene di zucca e amaretti in Piemonte sono dette “cipolle ripiene di magro”. Perfette per il Venerdì santo e gli altri giorni di vigilia.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle cipolle ripiene di zucca e amaretti:
gli ingredienti
- 4 grosse cipolle
- 180 g di polpa di zucca mondata e tagliata a cubetti
- 50 g di amaretti pestati finemente
- 40 g di mostarda
- 40 g di burro
- 1 uovo
- Noce moscata
La preparazione
- Sbucciate le cipolle e lasciatele sobbollire per 8 minuti in abbondante acqua leggermente salata. Prelevatele con una schiumarola quando sono ancora molto sode e mettetele a sgocciolare. Versate la zucca nella stessa acqua bollente delle cipolle e fatela lessare fino a quando sarà morbida
- Scolate la polpa della zucca sgocciolandola benissimo, quindi passatela nello schiacciapatate, raccogliendola in una ciotola. Se nella ciotola si forma una piccola pozza di acqua scolatela e tenetela da parte. Unitevi la mostarda tritata fine, l’uovo grossolanamente sbattuto, gli amaretti pestati e un profumo di noce moscata. Completate con una presa di sale e amalgamate il tutto con cura. L’umidità della zucca dovrebbe essere più che sufficiente per realizzare un composto della giusta consistenza, ma se fosse necessario ri-aggiungete poca acqua della zucca
- Tagliate orizzontalmente a metà le cipolle e svuotatele in parte, in modo da creare da ciascuna metà 2 “ciotoline” di cipolla (vedi foto in alto). Dovete riuscire a creare 14-16 ciotoline di cipolla (ovviamente ce ne saranno di più grandi e più piccole) che quindi riempirete con il composto ottenuto. Completate aggiungendo un ricciolino di burro sopra ogni ciotolina
- Adagiate le cipolle in una pirofila foderata con carta da forno e fatele cuocere per circa 30-35 minuti nel forno preriscaldato a 180-190 °C. Quando sono ben dorate, prelevate le vostre cipolle ripiene di zucca e amaretti e lasciatele riposare 10 minuti prima di servirle ancora calde