Questa ricetta di riso con la zucca è considerata tipica della Pianura Padana di Lombardia e Veneto. Tecnicamente non è un risotto, ma una minestra di riso. Peraltro tra le più apprezzate dagli estimatori della zucca.
Si tratta infatti di una minestra buonissima pur essendo di semplicissima realizzazione. In particolare la versione più tradizionale è davvero molto semplice, fatta solo di riso con la zucca cotti in acqua, latte e burro. Non ci sono altri sapori aggiunti (niente soffritti, niente spezie, niente formaggi o altro). E non c’è nemmeno una lavorazione preliminare della zucca, che viene solo pulita, tagliata e cotta direttamente con gli altri ingredienti.
Dalla semplicissima ricetta originale si è poi arrivati a ricette anche complesse, realizzate con brodi vegetali di verdure varie, soffritti (sfumati nel vino, nella birra e in altro), formaggi e spezie. Del resto il dolce della zucca si presta benissimo ad abbinamenti con una miriade di ingredienti dai sapori amarognoli o intensi. Molto utilizzati, per esempio, sono le erbe dal sapore forte come la salvia e il rosmarino, ma un paio di anni fa mi è capitato di assaggiare (vicino Milano) un riso con la zucca mantecato con alcuni cucchiai di caffè ristretto! E, fidatevi, era buonissimo.
Il riso con la zucca che proponiamo si rifà in modo evidente alla ricetta più tradizionale, con l’aggiunta di un po’ di cipolla all’inizio e di parmigiano alla fine. Se però – fuori dalla tradizione lombardo-veneta – volete una ricetta più originale possiamo darvi qualche sperimentato consiglio. A cominciare dai formaggi per mantecare alla fine insieme a poco burro. Al posto del grana padano sono ottimi sia il gorgonzola (o altri formaggi erborinati), sia il taleggio o la fontina.
Ottima anche la scelta di mettere in cottura una o due foglie di salvia, da eliminare prima di portare in tavola. In alternativa molti preferiscono il rosmarino: un ciuffo tritato fine e aggiunto due minuti prima della mantecatura finale.
E, per concludere, provate ad incorporare nel riso con la zucca alcuni amaretti sbriciolati oppure mandorle amare tritate. Proprio così: 4-5 amaretti sbriciolati finissimi, oppure 8 mandorle amare anch’esse tritate fini, da aggiungere nella mantecatura finale della ricetta descritta qui sotto, senza altre modifiche.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del riso con la zucca:
gli ingredienti
- 320 g di riso per risotti
- 320 g di polpa di zucca
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio di aglio
- ½ litro di latte
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di grana padano grattugiato
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sbucciate la zucca e mondatela togliendo i semi e i filamenti, quindi tagliatela a dadini e raccoglietela in un tegame. Aggiungete la cipolla tritata finemente, lo spicchio di aglio e bagnate con ½ litro d’acqua poco salata. Portate a bollore e lasciate cuocere dolcemente per circa 15 minuti con il coperchio
- Quando la zucca è ben morbida eliminate lo spicchio d’aglio e, aiutandovi con un cucchiaio, spappolatene meno della metà fino a farne una purea. Versate nel tegame il latte, riportate il bollore e aggiungete il riso, mescolando delicatamente, in modo da non disfare i rimanenti dadini di zucca
- Fate cuocere a fuoco moderato mescolando poco e delicatamente, giusto il necessario a non far attaccare nulla al fondo. Quando occorre aggiungete poca acqua bollente leggermente salata. Fate però attenzione a non rendere troppo liquido il tutto: la consistenza finale deve essere simile a quella di un risotto all’onda
- Spegnete il fuoco, incorporate il burro e il grana padano, mantecate con cura, coprite e lasciate riposare per 3 minuti prima di portare in tavola. Servite il vostro riso con la zucca ben caldo senza aggiungere altro, lasciando però a disposizione dei commensali il macinino del pepe, che è spesso gradito