Saporito e profumatissimo contorno di fagioli che evidenzia chiaramente come le massaie di una volta si sforzassero di nobilitare anche i piatti più semplici. Alla ricerca di piccoli piaceri, di modi accessibili per alleviare, almeno a tavola, la fatica dei campi.
In pratica è una insalata di fagioli con menta e pecorino, l’immancabile cipolla e vari altri aromi. Che già di per sé non è male! Ma in più ci sono anche 10 minuti di forno ad alta temperatura. Un artificio culinario del tutto imprevisto per una insalata, che però dà unità e armonia ai numerosi sapori, amalgamandoli perfettamente con il pecorino.
Così cucinato, questo contorno di fagioli è considerato tradizionale della Toscana. È vero che condire i fagioli con abbondante mentuccia e cipolla è sempre stata una consuetudine diffusa in tutto il centro Italia. In questo caso, tuttavia il passaggio in forno è tipico solo della Toscana.
Tra l’altro, i fagioli previsti per la ricetta sono i cannellini. Ovvero i fagioli bianchi tradizionali della Toscana, ben diversi da quelli che vedete nel contorno di fagioli della foto. Il motivo questo scambio è dovuto solo alla nostra incorreggibile voglia di sperimentare. Negli anni abbiamo provato quasi tutte le varietà di fagioli. In questo caso sono borlotti, sono buonissimi, ma, dobbiamo ammetterlo, i tradizionali cannellini sono migliori.
Contorno di fagioli con menta e pecorino: la preparazione
Fagioli secchi o freschi? La ricetta prevede fagioli secchi fatti rinvenire, ma probabilmente solo perché sono disponibili 12 mesi l’anno contro i 3-4 di quelli freschi. Noi, che li abbiamo provati entrambi, siamo convinti che la ricchezza di aromi e profumi di questo contorno di fagioli con menta e pecorino… e cipolla e basilico e timo e prezzemolo e alloro e pepe, sia ideale con tutti i fagioli, sia freschi che secchi. Considerate che è un contorno ottimo per tutto l’anno, non solo per l’estate: si mangia indifferentemente freddo, tiepido e caldo, per cui è ottimo anche d’inverno.
Trattandosi di fagioli con menta e pecorino, è evidente l’importanza di questi due ingredienti. In particolare, il pecorino non dovrebbe essere quello stagionato e piccante che siamo soliti grattugiare sulla pasta.
Quello giusto è un pecorino simile al Toscano DOP di breve stagionatura, con la consistenza di una caciottina senese ed evidenti sentori di latte. Il che vuol dire che vanno bene quasi tutte le caciotte ovine del centro Italia, e non solo.
La menta dovrebbe essere la nepitella (o nepetella o mentuccia). Pianta comunissima, che si trova ovunque in tutta Italia da zero a 800 metri di altezza. Si trova ovunque, con due sole eccezioni: le città e i supermercati? Quindi se siete in grado di procurarvela usatela e abbondate, altrimenti ripiegate sulla menta romana e abbondate un po’ di meno. Ma solo poco meno. Questo contorno di fagioli diventa un grande contorno di fagioli proprio grazie al connubio tra pecorino e menta. Per cui è bene che l’aroma di quest’ultima ecceda un poco, seppur di poco, sugli altri numerosi aromi.
Le erbe aromatiche sono tutte da usare fresche. Compreso il timo, che in genere non è un aroma di quelli sempre presenti nelle cucine. E per la verità è anche una pianta difficile da sostituire. Ma in questo caso – data l’abbondanza di aromi – se non l’avete il nostro consiglio è di usarlo secco. In alternativa sostituitelo con un pizzico di origano secco.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del contorno di fagioli con menta e pecorino:
gli ingredienti
- 280 g di fagioli secchi, oppure 700 g lessati e scolati
- 80 g di pecorino
- 1 cipolla
- Alloro
- Basilico
- Timo
- Prezzemolo
- Mentuccia o menta
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
L’esecuzione
- Lasciate a mollo i fagioli per una notte, sciacquateli, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda, aggiungete 2 foglie di alloro, portate a bollore e fate sobbollire dolcemente finché non sono cotti a puntino: il tempo varierà da quasi un’ora a quasi il doppio, a seconda della varietà dei fagioli, della loro età e del tempo trascorso in ammollo. Dopo quaranta minuti di bollore salate l’acqua
- A fine cottura fate raffreddare i fagioli insieme all’acqua, quindi scolateli con delicatezza, in modo da non far rompere la buccia e metteteli in una casseruola o in una pentola da forno
- Preparate un trito finissimo con una decina di foglie di basilico, una rametto di timo, un mazzettino di prezzemolo e un mazzetto abbondante di mentuccia (se non l’avete, va bene la menta romana). Tagliate a fettine sottili la cipolla, passate il pecorino in una grattugia a fori larghi (oppure affettatelo sottilmente) e incorporate il tutto con i fagioli
- Condite con 5 cucchiai di olio extravergine, mescolate delicatamente ma con cura e infornate per 8-10 minuti nel forno già caldo a 190°
- Profumate con una passata di pepe macinato al momento il vostro contorno di fagioli con menta e pecorino. Servitelo tiepido, accompagnato da crostini di pane tostati qualche minuto nel forno