La ricetta di questa pasta con fagioli e prosciutto è davvero molto buona. Ma non solo. Infatti è una ricetta laziale che fino a pochi decenni fa era molto conosciuta con il nome di pasta con fagioli e cotiche (o cotenne: i due termini sono sinonimi). Con un rilevante valore aggiunto dato dal gusto sapido e speciale delle cotiche. Che in questo caso sono esclusivamente le cotenne del prosciutto crudo, che i salumieri tagliano e scartano per poterlo affettare.
Come noto, un tempo non si gettava niente, e c’erano le file per farsi (quasi) regalare le cotenne scartate. Che a Roma venivano appunto usate per preparare la pasta con fagioli, oppure i “fagioli con le cotiche”.
Oggi le cotiche sono state messe al bando, per questioni di salute e di dieta. Ragioni validissime, certo, che tuttavia non avrebbero ragione d’essere… se se ne facesse un uso moderato. E soprattutto se venissero preparate nel modo giusto, cioè eliminando quasi tutto il grasso (la sugna) che vi resta attaccato. Ma, tolta opportunamente la sugna, resta solo la pelle, la cotenna. Cioè una sostanza poco grassa e ricca di collagene (che bollita diventa gelatinosa), di proteine e anche di vitamine e specifici minerali.
In Val Padana l’uso e la vendita delle cotiche non è mai cessato. Ma va detto che da qualche anno anche nel resto d’Italia i maggiori supermercati le stanno riproponendo, spesso mondate nel modo migliore.
Se tuttavia volete riprovarne il sapore, e le acquistate dal salumiere, per cucinarle al meglio procedete così. Lasciatele a mollo in acqua fredda per un’ora, quindi raschiatene la parte esterna per eliminare eventuali peli o altro sporco. Togliete la sugna rimasta attaccata secondo i vostri gusti. Infine sbollentatele per 15 minuti in acqua senza sale (per dissalarle) e poi tagliatele a striscioline minute.
Nella pasta con fagioli ci vuole o no il formaggio?
La lunga introduzione sulle cotiche era per chiarire che nel nostro caso non le abbiamo utilizzate, sostituendole con una maggiore quantità di prosciutto crudo grasso. Per le dosi indicate nella nostra ricetta, infatti, secondo i ricettari tradizionali avremmo dovuto usare 170 g di cotiche e 30 gr di prosciutto grasso. Noi abbiamo eliminato le cotiche e più che raddoppiato il prosciutto, scegliendone un taglio molto grasso. In questo modo il sapore del piatto mantiene la piena rotondità data dal grasso, perdendo però quel gelatinoso che oggi non è più apprezzato come un tempo. Inoltre la ricetta si semplifica, perché oggettivamente, nelle città, il reperimento delle cotiche non sempre è agevole.
Concludiamo con un accenno generale sull’aggiunta finale di formaggio, che nella ricetta originale non è previsto.
Intendiamoci: ovviamente in queste cose valgono sempre i gusti personali. Quindi non dobbiamo certo dirlo noi che chi lo vuole può aggiungere formaggio a chili.
Le regole però ci sono, riportate sui manuali delle scuole di cucina. Hanno un senso? Si, perché si basano sull’esperienza dei grandi cuochi e sul gusto tramandato dalla tradizione. Cioè dalle scelte quotidiane che per secoli hanno fatto decine e decine di milioni di italiani.
In base a tali regole le ricette di pasta con fagioli si dividono in due grandi categorie: quelle condite a base di lardo o di altro grasso animale; quelle condite a base di olio.
Per le ricette di quest’ultimo tipo (con olio) la regola è di completare il piatto solo con un filo d’olio a crudo e una macinata di pepe. Le ricette di pasta con fagioli del primo tipo (con lardo) prevedono invece l’aggiunta di formaggio stagionato, con o senza aggiunta di pepe. Motivo per cui nella ricetta qui sotto noi consigliamo di aggiungere un po’ di parmigiano.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con fagioli e prosciutto:
gli ingredienti
- 280 g di pasta di semola (tipo ditalini o cannolicchi)
- 140 g di fagioli secchi (oppure 400 g di fagioli freschi o surgelati)
- 70 g di prosciutto crudo grasso e tagliato molto spesso
- 350 di pomodori pelati
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla media
- 2 spicchi di aglio
- 7-8 foglie di basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Cuocete i fagioli a puntino, lasciandoli leggermente al dente.
Se sono fagioli secchi, teneteli in ammollo per almeno 12 ore. Quindi scolateli e metteteli in abbondante acqua fredda non salata, portate a bollore, riducete il fuoco e lasciate sobbollire dolcemente per il tempo necessario. Se invece i fagioli sono freschi o surgelati tuffateli in abbondante acqua bollente non salata, portate a bollore, riducete il fuoco e lasciate sobbollire dolcemente per il tempo necessario. In entrambi i casi salate l’acqua solo quando i fagioli sono quasi cotti. Dopodiché lasciate stiepidire i fagioli nella loro acqua e scolateli solo quando sono raffreddati, senza gettare l’acqua di cottura (deve restarne almeno un litro, da tenere ben calda) - Tritate il prosciutto a dadini minuti e mettetelo a soffriggere in una casseruola, con 2-3 cucchiai d’olio, insieme all’aglio e alla cipolla anch’essi tritati. Lasciate appassire su fuoco dolce per 6-7 minuti, mescolando spesso. Quindi unite anche i pomodori, portate a bollore e fate insaporire per altri 5 minuti
- Aggiungete i fagioli, irrorate con 1 litro della loro acqua di cottura, coprite e fate cuocere sobbollendo dolcemente per 30 minuti
- Quando i fagioli sono ben teneri prelevatene con una schiumarola la metà o poco più. Pestate questa metà fino a farne poltiglia, dopodiché riversatela nella pentola insieme alla pasta. Regolate di sale e di pepe e lasciate bollire fin quando la pasta è cotta, aggiungendo, se necessario, altra acqua bollente di cottura dei fagioli. Due minuti prima di togliere la pentola dal fuoco profumate la minestra con le foglie di basilico sminuzzate
- Infine scodellate la vostra pasta con fagioli, completando le singole scodelle con un cucchiaio di parmigiano grattugiato e un filo di olio a crudo