La pasta e fagioli è un piatto tipico italiano con numerosi varianti regionali, senza che si possa con certezza dire quale sia quella di origine. L’abitudine di abbinare pasta e fagioli è infatti comune in Italia da quando ci sono i fagioli, ovvero da quasi 500 anni. Per cui non ha molto senso chiedersi se più tipica la versione della Sicilia, della Toscana o del Veneto. Lo è dappertutto, seppure – ovviamente – con caratteristiche diverse da regione a regione..
Quella che vi proponiamo è la pasta e fagioli tradizionale della Campania. Per due motivi: perché è la versione oggi più comune, e perché è quella più profumata di aromi mediterranei.
In questo caso la ricetta prevede i fagioli freschi, sostituibili con quelli surgelati, che in pratica sono la stessa cosa. Ma ovviamente è possibile farla anche con i fagioli secchi: basta farli ammollare il tempo necessario, calcolando 200 g da secchi per 4 persone.
Con i legumi secchi, però, il sapore della pasta e fagioli cambia. Il che non vuol dire che peggiori. Vuol solo dire che il sapore è diverso: più cupo, ma anche più intenso. Dovendo scegliere, a nostro avviso è da preferire una pasta e fagioli tiepida e con fagioli freschi in primavera e d’estate, calda e con quelli secchi d’autunno e inverno.
Importante cuocere bene i fagioli
Ricordate che i fagioli non vanno mangiati al dente: devono sempre essere ben cotti, anzi leggermente sfaldati. L’abilità è nel riuscire a farli così senza però rompere la buccia esterna.
Per riuscirci, i fagioli secchi vanno messi a cuocere in acqua fredda, quelli freschi o surgelati in acqua già bollente.
In entrambi i casi i fagioli devono poi sobbollire dolcemente: evitate di farli cuocere in acqua che bolle tumultuosamente. Pena, appunto, la rottura della buccia. E, per finire, l’acqua di cottura deve essere senza sale, che va aggiunto solo negli ultimi 10 minuti di cottura.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta tradizionale della pasta e fagioli:
gli ingredienti
- 400 g di fagioli freschi o surgelati (oppure 200 g secchi fatti ammollare per 12 ore)
- 200 g di pasta di grano duro
- 40 g di guanciale
- 2 spicchi di aglio
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Basilico
- Origano
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate l’aglio a metà e fatelo appassire per qualche minuto a fuoco dolce in una pentola con 2 cucchiai di olio e il guanciale tagliato a pezzetti
- Tritate fini il sedano e la carota e uniteli al soffritto. Aggiungete anche la passata di pomodoro e lasciate soffriggere dolcemente sul fuoco per una decina di minuti
- Calate nella pentola i fagioli e coprite il tutto con un litro e mezzo di acqua. Profumate con 4-5 foglie di basilico e un paio di prese di origano, incoperchiate e portate a bollore. Ora lasciate cuocere a fuoco dolce (l’acqua deve appena sobbollire) per circa 45 minuti, ovvero fin quando i fagioli siano cotti a puntino.
- A fine cottura, estraete 4 cucchiai di fagioli e schiacciateli con una forchetta fino a renderli poltiglia, quindi rigettateli nella minestra
- Ora regolate di sale, se piace vivacizzate con un pezzetto di peperoncino, infine aggiungete la pasta. Se necessario allungate con un po’ di acqua bollente (senza esagerare, la minestra deve restare piuttosto densa) e lasciate cuocere la pasta il tempo necessario. La pasta e fagioli va servita calda, con un filo di olio a crudo, senza formaggio aggiunto