ZUPPA DI CAVOLO NERO DA CERTOSINI, DETTA “IL CAVOLO CON LE FETTE”

Semplice zuppa di cavolo nero, la ricetta di Pellegrino Artusi

Ricetta semplice questa zuppa di cavolo nero, davvero della cucina povera di una volta. Nella versione più tradizionale si tratta di pane abbrustolito, strofinato con aglio e inzuppato da cavolo nero lessato e bagnato del suo brodo, il tutto condito con sale, pepe e olio a crudo.
Poi ci sono, come sempre ci sono state, le modifiche dettate dalla zona e dall’evolversi delle disponibilità familiari. Per esempio non è previsto il formaggio, in teoria. In pratica tutte le volte che abbiamo mangiato questa zuppa (ospiti in famiglia) un cucchiaio di pecorino o di parmigiano c’era sempre. Non è nemmeno previsto il pomodoro, che pure è piuttosto frequente.

La ricetta che vi proponiamo è tratta dallo storico ricettario di Pellegrino Artusi La scienza in cucina, pubblicato a Firenze nel 1891. L’Artusi, in verità, non doveva esserne entusiasta, perché la propone come inciso all’interno della ricetta “Cavolo nero per contorno” e non sembra darne un giudizio lusinghiero. Infatti scrive: «Alcuni usano per minestra di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle con l’aglio, d’intingerle appena nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con sale, pepe e olio. Questo, che chiamasi a Firenze cavolo con le fette, è un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone».

La cosa ha un senso, perché l’Artusi cerca di promuovere i sapori più nobili e borghesi della cucina italiana. La semplice la zuppa di cavolo nero è, invece, un evidente prodotto della cucina contadina più povera. È però un fatto che, anche senza aggiungere altri ingredienti oltre a quelli citati dall’Artusi, si tratta di una piatto davvero gustoso.
La ricetta che trovate sotto è esattamente quella dell’Artusi. Noi ci siamo solo limitati ad aggiornare il metodo di cottura. 


 

Cavolo nero, il superfood del momento

Sopra abbiamo precisato di aver mangiato la semplice zuppa di cavolo nero solo come ospiti in famiglia perché, in effetti, non si trova nemmeno nelle più modeste trattorie della campagna Toscana. Troppo semplice, troppo povera per metterla nei menù. Ovviamente se non la si confonde con altre ben più complesse zuppe nelle quali compare anche il cavolo nero, insieme a molti altri ingredienti (per esempio patate e fagioli). La stessa celebre Ribollita (vedi qui la ricetta) viene a volte definita “zuppa di cavolo nero”!

Fuori Italia, però, la semplice zuppa di cavolo nero, e soprattutto il cavolo nero crudo, stanno conoscendo un momento di grande successo. Da un paio di anni, infatti, compaiono nella lista della spesa di celebri star del cinema e della moda.
L’ovvia ragione è che i cavoli sono tra le verdure più nutrienti e salutari in assoluto. Tutti i cavoli. Ma, secondo molti nutrizionisti, in modo particolare quelli della famiglia Brassica oleracea. Alla quale appartiene appunto il nostro cavolo nero e il fratello cavolo riccio. Quest’ultimo noto nel mondo anglosassone con il nome di Kale.

Questi cavoli posseggono più ferro delle bistecche, più calcio del latte. Sono in assoluto tra le sostanze più ricche di acido folico, utile per il corretto sviluppo e funzionamento del sistema neurologico. Inoltre hanno ottime capacità antiossidanti (date dalla ricchezza di vitamina A e C) e antinfiammatorie. Il tutto con un apporto di sole 36 kcal per 100 g di prodotto.  

Ma non si mangia solo la zuppa di cavolo nero. Ricco di acqua e sali minerali (come sodio, potassio e magnesio, che regolano la stabilità della pressione sanguigna e il bilancio idrico dell’organismo) il cavolo nero centrifugato e bevuto durante l’attività fisica, migliora le prestazioni atletiche, soprattutto quando fa caldo.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta della zuppa di cavolo nero:
gli ingredienti

  • 600 g di cavolo nero
  • 90 g di grasso di prosciutto (in alternativa guanciale)
  • 30 g di burro
  • Una cipolla
  • Aglio
  • Pane casareccio, preferibilmente di tipo toscano, senza sale
  • ½ litro di brodo di carne (in alternativa un dado sciolto in ½ litro di acqua bollente)
  • Pepe
  • Olio extravergine

La preparazione

  1. Lavate il cavolo nero, tagliategli la parte dura delle coste, sminuzzatelo piuttosto fine e gettatelo in una pentola di acqua bollente pochissimo salata. Lasciate cuocere 15 minuti quindi scolatelo senza gettare l’acqua
  2. Tritate fina la cipolla, tagliate a pezzetti minuti il grasso (o il guanciale) e fateli appassire in un tegame con il burro e 1 cucchiaio di olio per 8-10 minuti a fuoco dolcissimo
  3. Calate il cavolo nero nel tegame, bagnate con il brodo, profumate di pepe macinato al momento e lasciate cuocere altri 10 minuti circa. Regolatevi con il tempo e con il fuoco in base a quanto desiderate densa la zuppa di cavolo nero. Al termine coprite e lasciate riposare 3-4 minuti
  4. Intanto tagliate a fette il pane e fatelo abbrustolire qualche minuto nel forno o su una piastra. Strofinatelo con uno spicchio di aglio, quindi disponetelo nelle scodelle di servizio
  5. Versate la zuppa di cavolo nero nelle scodelle, aggiungete un filo di olio extravergine e servite. A discrezione potete aggiungere un cucchiaio di pecorino non piccante. Questa zuppa è ottima mangiata calda, oppure leggermente tiepida

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