SEMPLICI E BUONI I FAGIOLINI CON SALSA D’UOVO ALL’AQUILANA

Fagiolini con salsa d'uovo all'aquilana

I fagiolini con salsa d’uovo che vi proponiamo sono tipici dell’Abruzzo, e in particolare della conca aquilana e della Marsica. Con il dettaglio che la tipicità è data non dai fagiolini così conditi, ma semplicemente dalla salsa. Che qui è nella versione più basilare e antica, rispetto ad altre simili, sempre a base di tuorlo d’uovo crudo, ma poi con variazioni rilevanti: con limone oppure vino al posto dell’aceto, con l’aggiunta di pecorino o di altri formaggi… Per arrivare a salse complesse, come quella – molto apprezzata a L’Aquila – che alle uova somma midollo di bue, zafferano e crema di latte.

A proposito di variazioni, va detto che della ricetta c’è anche una versione tipicamente da pastori. I quali, essendo in continuo movimento, di regola nel passato preferivano portarsi dietro uova sode piuttosto che fresche. Questo fatto va ricordato perché in Abruzzo ci sono ancora famiglie dove i fagiolini con salsa d’uovo si cucinano esattamente come indicato nella nostra ricetta. Però utilizzando rossi di uova sode al posto dei tuorli freschi. Tutto il resto rimane esattamente uguale, aggiungendo  un paio di cucchiai dell’acqua di cottura dei fagiolini per rendere un po’ fluida la salsa.

Da notare anche che questi fagiolini con salsa d’uovo sono davvero molto simili ai fagiolini in agrodolce della Lombardia e del Piemonte. Ricette praticamente identiche a questa abruzzese (vedi qui i Fagiolini in salsa agrodolce della Lombardia), con l’unico dettaglio che aggiungono 4-5 cucchiai di zucchero per dare il gusto agrodolce, appunto.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di fagiolini
  • 4 tuorli d’uovo
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • Un pizzico di cannella in stecca

ESECUZIONE

  1. Pulite i fagiolini, privandoli dell’estremità e dell’eventuale filamento. Gettateli in abbondante acqua bollente salata, fate riprendere il bollore, riducete il fuoco e lasciateli sobbollire dolcemente fino a diventare teneri. [Dovrebbero bastare 15-18 minuti, ma in realtà il tempo dipende dalla qualità e dalla freschezza dei fagiolini. L’importante, soprattutto per questa ricetta, è che siano cotti a puntino: non al dente ma assolutamente non scotti. Per tale motivo è preferibile non usare fagiolini surgelati. Se li usate dovete fare tripla attenzione alla cottura]
  2. Mentre i fagiolini cuociono, in una casseruola amalgamate grossolanamente i tuorli d’uovo con i due cucchiai di aceto. Aggiungete pochissimo sale (i fagiolini sono già salati) e una grattugiatina di stecca di cannella (anche qui pochissima: giusto un profumo). Quindi montate la salsa con la frusta, fino a farla diventare soffice e cremosa
  3. Scolate i fagiolini e subito, quando sono ancora bollenti e umidi dell’acqua di cottura, riversateli nella casseruola sulla salsa d’uovo. Infine mettete la casseruola sulla fiamma più bassa possibile del vostro fornello più piccolo e mescolate incessantemente per circa un minuto, fin quando la salsa si è leggermente addensata. [I fagiolini con salsa d’uovo vanno serviti caldi. Se li preparate in anticipo fateli poi stiepidire a bagnomaria, non sul fuoco né al forno]

Vedi anche

●●●   Contorno di fagiolini e cipolle al burro e parmigiano  
●●●   Fagiolini in salsa aromatica alla ligure   

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