FAGIOLINI IN SALSA AROMATICA ALLA LIGURE

Fagiolini in salsa aromatica alla ligure

I fagiolini sono legumi molto apprezzati in Liguria, dove rientrano anche in ricette tradizionali tra le più note, a cominciare dal celebre pesto alla genovese, e poi in polpettoni, spezzatini, focacce e così via. Ma la Liguria è anche terra maestra nell’uso degli aromi, che vengono utilizzati per esaltare i sapori tanto di piatti complessi di carne e di pesce, quanto di semplici contorni. Come è appunto il caso di questi fagiolini in salsa aromatica.

Una ricetta che abbiamo definito “alla ligure” per non confonderla con un altro contorno di fagiolini in salsa aromatica,  più tipico e più noto, detto “alla genovese”. Il condimento è infatti molto diverso, pur partendo dalla stessa base di acciughe e aglio, alla quale si aggiunge solo prezzemolo nel caso della salsa alla genovese, che è invece sostituito da menta, basilico e limone nei nostri fagiolini in salsa aromatica alla ligure.

Entrambe le ricette sono un contorno ottimo, in particolare per accompagnare piatti di carne. Tutti i piatti di carne! Ma soprattutto arrostite nel caso della salsa “genovese”, bollite e in umido nel caso della salsa “ligure”. Tant’è vero che i fagiolini in salsa aromatica alla ligure vengono praticamente integrati tali e quali in un eccellente spezzatino di vitello, di cui potete leggere qui la ricetta

Per la nostra ricetta vanno bene tutte le varietà di fagiolini: da quelli consueti verdi a quelli gialli e violetti, a quelli Sant’Anna, detti anche fagiolini metro, stringa o serpente, perché sono lunghi circa 40 cm e più. In particolare proprio il sapore di questi ultimi – più amaro, simile agli asparagi – si sposa benissimo con gli aromi della salsa ligure.

Come noto i fagiolini non sono una pianta autonoma, bensì fagioli raccolti immaturi. A differenza dei “consueti” legumi sono però ipocalorici (18 kcal/100 g, cioè 6 volte meno dei fagioli freschi, che hanno 110 kcal/100g), sono ricchi di vitamina A e C, di sali minerali, e svolgono azione diuretica e digestiva ….. senza gli effetti collaterali (gonfiore e flautolenza) dei fagioli e degli altri legumi.
Ricordarsi però che non vanno mai mangiati crudi, nemmeno per gioco (quindi attenti ai bambini!) poiché, come tutti i fagioli, contengono fasina, una sostanza altamente tossica che viene eliminata dalla cottura.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 700 g di fagiolini
  • Una acciuga sotto sale (o 3 filetti di alici sottolio)
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 limone
  • Basilico
  • Menta
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite i fagiolini, privandoli dell’estremità e dell’eventuale filamento. Gettateli in abbondante acqua bollente salata, fate riprendere il bollore, riducete il fuoco e lasciateli sobbollire dolcemente il tempo necessario a cuocere bene restando però sodi: in genere da 10 a 15 minuti, a seconda della qualità e della freschezza dei fagiolini (8-9 minuti da quando riprende il bollore, se sono surgelati). Scolateli bene
  2. Preparate la salsa pestando in un mortaio una dozzina di foglie di menta e 8-9 foglie di basilico. Aggiungete la buccia grattugiata di ½ limone, un cucchiaio di succo di limone e due cucchiai di olio. Mescolate a lungo per amalgamare il tutto
  3. Sciacquate bene l’acciuga sotto acqua corrente, asciugatela tamponandola con carta da cucina e spinatela. Riscaldate tre cucchiai di olio in una padella e fateci soffriggere a fuoco dolcissimo l’aglio tritato fine e l’acciuga sminuzzata. Schiacciate con una forchetta quest’ultima per sfaldarne la carne. Quindi aggiungete i fagiolini e fateli insaporire mescolando a fuoco dolce per un paio di minuti
  4. Distribuite sui fagiolini la salsa aromatica, mescolate per distribuirla bene e assaggiate per valutate se è necessario aggiungere pochissimo sale. Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e fate riposare per una decina di minuti i vostri fagiolini in salsa aromatica prima di servirli tiepidi

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