PASTA CON PISELLI IN SALSA D’UOVO, LA GIUSTA PASTA DA FESTA

Pasta con piselli e pancetta in salsa d'uovo

La pasta con piselli e pancetta è tipicamente un piatto emiliano, per lo meno nella versione a pastasciutta della nostra ricetta. C’è infatti una versione napoletana di pasta con piselli e pancetta che è però una via di mezzo tra pastasciutta e minestra. In questo caso, infatti, la pasta viene fatta cuocere direttamente nel condimento, appositamente tenuto molto lungo.

È una tipica pasta da giorno festivo, per via del sugo ricco e reso sontuoso dalla cremina di uovo e parmigiano. Il singolo tuorlo usato per i nostri 360 g di pasta è la giusta dose, ma già al limite. Se dovete cuocere quantitativi maggiori regolatevi con 2 tuorli per i primi 500 g di pasta e poi uno per ogni 300 g aggiuntivi.

Il piatto ha origini antiche, ed era tradizionalmente cucinato con gli strichetti.  Un tipo di pasta consigliata già da Pellegrino Artusi a fine ‘800. Ne dà infatti la ricetta nel suo famoso ricettario del 1891: se vi incuriosisce (come ricetta in brodo, non pastasciutta) potete leggerla qui .
Si tratta di una particolare pasta all’uovo tipica dell’Emilia-Romagna, fatta con gli avanzi di lavorazione dei tortellini e dei cappelletti.  La sfoglia viene tagliata a rettangoli, ciascuno dei quali viene poi afferrato al centro con le dita in modo tale che, stringendo, ne deriva una pasta quasi identica alle farfalle che vedete nella foto.

Strichetti e altre paste all’uovo a parte, la ricetta di questa pasta con piselli e pancetta è ottima anche con pasta di grano duro. Perfetta con taglio sia corto (strichetti all’uovo o farfalle di semola), si apprezza molto pure con tagli lunghi (tagliatelle all’uovo o di semola).


DOSI PER 4 PERSONE

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La ricetta della pasta con piselli in salsa d’uovo:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta di grano duro o 420 g di pasta fresca all’uovo
  • 150 g di piselli freschi o surgelati
  • 1 scalogno oppure ½ cipolla
  • 80 g di parmigiano
  • 40 g di pancetta
  • 30 g di burro
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 250 g di brodo
  • Pochissimo latte
  • Pepe
  • Erba cipollina

La preparazione

  1. Tritate fino lo scalogno, sminuzzate a tocchetti minuti la pancetta e fateli soffriggere dolcemente con il burro in una casseruola coperta e a fuoco minimo
  2. Quando la cipolla è appassita e inizia prendere colore aggiungete i piselli e bagnateli con un bicchiere scarso di brodo caldo (circa 150 ml). Lasciate andare a fuoco moderato fin quando i piselli sono cotti a puntino con un fondo di cottura adeguatamente umido,  ma non liquido. Se necessario, ovviamente, aggiungete poco altro brodo bollente. A fine cottura assaggiate e regolate di sale
  3. In una ampia padella preparate la salsa d’uovo mescolando insieme (a freddo) 3 cucchiai di latte, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, un mazzettino di erba cipollina sminuzzata e una generosa macinata di pepe
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e mescolatela bene nella salsa d’uovo. Aggiungete i piselli e tirate il condimento tenendolo per circa un minuto su fuoco moderato, sempre mescolando. Servite subito, ancora fumante, la vostra pasta con piselli e crema d’uovo 

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