La pasta con piselli e pancetta è tipicamente un piatto emiliano, per lo meno nella versione a pastasciutta della nostra ricetta. C’è infatti una versione napoletana di pasta con piselli e pancetta che è però una via di mezzo tra pastasciutta e minestra. In questo caso, infatti, la pasta viene fatta cuocere direttamente nel condimento, appositamente tenuto molto lungo.
È una tipica pasta da giorno festivo, per via del sugo ricco e reso sontuoso dalla cremina di uovo e parmigiano. Il singolo tuorlo usato per i nostri 360 g di pasta è la giusta dose, ma già al limite. Se dovete cuocere quantitativi maggiori regolatevi con 2 tuorli per i primi 500 g di pasta e poi uno per ogni 300 g aggiuntivi.
Il piatto ha origini antiche, ed era tradizionalmente cucinato con gli strichetti. Un tipo di pasta consigliata già da Pellegrino Artusi a fine ‘800. Ne dà infatti la ricetta nel suo famoso ricettario del 1891: se vi incuriosisce (come ricetta in brodo, non pastasciutta) potete leggerla qui .
Si tratta di una particolare pasta all’uovo tipica dell’Emilia-Romagna, fatta con gli avanzi di lavorazione dei tortellini e dei cappelletti. La sfoglia viene tagliata a rettangoli, ciascuno dei quali viene poi afferrato al centro con le dita in modo tale che, stringendo, ne deriva una pasta quasi identica alle farfalle che vedete nella foto.
Strichetti e altre paste all’uovo a parte, la ricetta di questa pasta con piselli e pancetta è ottima anche con pasta di grano duro. Perfetta con taglio sia corto (strichetti all’uovo o farfalle di semola), si apprezza molto pure con tagli lunghi (tagliatelle all’uovo o di semola).
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta della pasta con piselli in salsa d’uovo:
gli ingredienti
- 360 g di pasta di grano duro o 420 g di pasta fresca all’uovo
- 150 g di piselli freschi o surgelati
- 1 scalogno oppure ½ cipolla
- 80 g di parmigiano
- 50 g di pancetta
- 40 g di burro
- 1 tuorlo d’uovo (2 se l’uovo è piccolo)
- 250 ml di brodo
- Poco latte
- Pepe
- Erba cipollina
La preparazione
- Tritate fino lo scalogno, sminuzzate a tocchetti minuti la pancetta e fateli soffriggere dolcemente con il burro in una casseruola coperta e a fuoco minimo
- Quando la cipolla è appassita e inizia prendere colore aggiungete i piselli e bagnateli con un bicchiere (150-200 ml) di brodo caldo. Lasciate andare a fuoco moderato e coperto fin quando i piselli sono cotti a puntino con un fondo di cottura adeguatamente umido, ma non liquido. Se necessario, ovviamente, aggiungete poco altro brodo bollente. Al contrario, se il fondo fosse troppo umido, togliete il coperchio e alzate il fuoco per qualche minuto. A fine cottura assaggiate e regolate di sale
- In una ampia padella preparate la salsa d’uovo mescolando insieme (a freddo) 4 cucchiai di latte, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, un mazzettino di erba cipollina sminuzzata e una generosa macinata di pepe
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e mescolatela bene nella salsa d’uovo. Aggiungete i piselli e tirate il condimento tenendolo per circa un minuto su fuoco moderato, sempre mescolando. Servite subito, ancora fumante, la vostra pasta con piselli e crema d’uovo