SALSICCE E FAGIOLI, LA RICCA E PROFUMATA RICETTA DEL GRAN SASSO

Salsicce e fagioli freschi, la ricetta rustica abruzzese

L’abbinamento tra salsicce e fagioli ha una lunga storia nella cucina italiana, vecchia di secoli. Anzi di millenni, se considerate che nell’antico Egitto c’era chi mangiava salsicce e Dolichos (fagioli dall’occhio) già 3 millenni fa. Mentre a Roma, la plebe si nutriva di salsicce e fagioli quantomeno dall’inizio dell’era moderna all’inizio, 2000 anni fa. Certo si trattava degli africani fagioli dall’occhio (Vigna unguiculata), e anche le salsicce lucaniche non erano uguali alle attuali. Ma, insomma, i tempi erano diversi, ma le ricette lo erano molto meno.

L’arrivo dei fagioli americani (gli attuali Phaseolus vulgaris) ha poi ulteriormente favorito l’abbinamento dei due ingredienti. Dapprima tra i nobili e benestanti (i fagioli americani sono rimasti costosi per tutto il XVI secolo) e poi tra il popolino, perdendo il favore dei primi. Per quale motivo? Ma perché, ovviamente, i gusti dei nobili e dei ricchi non possono mescolarsi e confondersi con quelli dei vili e zotici popolani! Vi pare?

Nelle classi povere, però, l’abbinamento tra salsicce e fagioli si diffuse velocemente e radicalmente. Cito a indiretta conferma la novella dell’astuto contadino Bertoldo. Il quale, asceso di livello sociale e obbligato a mangiare alla mensa del Re, si ammalò fino a morire. Sicché il Re, che finalmente aveva intuito il motivo della malattia, dettò questo epitaffio per l’amico contadino: «In questa tomba tenebrosa e oscura / Giace un villan di sì deforme aspetto / Che più d’orso che d’uomo avea figura, / Ma di tant’alto e nobile intelletto / Che stupir fece il Mondo e la Natura. / Mentr’egli visse, fu Bertoldo detto. / Fu grato al Re, morì con aspri duoli / per non poter mangiar salsicce e fagioli.» Per la verità l’autore della novella conclude con «rape e fagioli», ma, insomma, il senso è quello: ci siamo capiti 😜

Una ricetta di successo

Il vero motivo di successo di questo strepitoso piatto, diffuso praticamente in tutta Italia, va al di là della bontà. Risiede piuttosto nel fatto che salsicce e fagioli si conservavano facilmente e a lungo. Il che li rendeva una scelta popolare, anzi, praticamente scontata tra le famiglie contadine. Inoltre i fagioli fornivano una fonte di proteine economica e abbondante, mentre le salsicce aggiungevano sapore e consistenza ai piatti.

Quella che vi proponiamo è la ricetta tradizionale di Abruzzo e Molise. Dove salsicce e fagioli si cucinano in tutti i modi, a cominciare da quelli più basilari e tradizionali. Nel nostro caso, invece, la ricetta è relativamente recente (fine ‘800, inizi del ‘900) ed ha un carattere tipicamente borghese: cucinata per il “padrone” o, comunque, per i giorni di festa.
Lo denota chiaramente l’abbondanza di aromi (che la rendono profumata e piena di complessi sentori) e di verdure. Queste ultime, unite alla leggera acidità dell’aceto, ne alleggeriscono alquanto il sapore di grasso. Che peraltro, se lo desiderate, può essere ulteriormente ridotto (anche come impatto calorico) eliminando il lardo: questa ricetta resta comunque squisita.

DOSI PER 6-8 PERSONE

Ricetta di salsicce e fagioli alla contadina:
gli ingredienti

  • 270 g di fagioli secchi (oppure 800 g di fagioli freschi o surgelati)
  • 2 salsicce
  • 30 g di lardo oppure guanciale grasso
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • Aceto di vino
  • Alloro
  • Prezzemolo
  • Rosmarino
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Se utilizzate fagioli secchi, che sono considerati i migliori per questo genere di ricette, lasciateli in ammollo per l’intera notte. Quindi sciacquateli, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda non salata, aggiungete 2 foglie di alloro, portate a bollore e fate sobbollire dolcemente per circa un’ora e mezzo, fin quando sono cotti a puntino. Salate l’acqua dopo la prima ora di cottura. Una volta spento il fuoco lasciate stiepidire i fagioli insieme all’acqua di cottura. Quindi prelevateli delicatamente con una schiumarola (per non far rompere le bucce: evitate di scolarli rovesciandoli in uno scolapasta) conservando un paio di mestoli dell’acqua di cottura
  2. Tritate a lungo e finemente il lardo (oppure pestatelo) e fatelo soffriggere dolcemente in un tegame con poco olio. Dopo qualche minuto aggiungete le salsicce spellate e sbriciolate (oppure tagliate a fettine) e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti
  3. Intanto tritate insieme la cipolla, l’aglio e un ciuffo di foglie di rosmarino. Tagliate a rondelle sottili la carota e il sedano e incorporate il tutto nel soffritto di salsiccia e lardo. Profumate con una foglia di alloro, bagnate con 2 cucchiai di aceto e lasciate sfumare mescolando su fuoco moderato
  4. Appena l’aceto è sfumato aggiungete i fagioli lessati e un mestolo abbondante dell’acqua di cottura. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco dolce e coperto per 10 minuti. Se necessario aggiungete pochissima altra acqua, ma alla fine il fondo di cottura deve restare quasi asciutto.
  5. Infine regolate di sale, profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con pepe macinato al momento. Servite il vostro piatto di salsicce e fagioli ben caldo, accompagnato da pane casereccio bruscato e condito con un filo d’olio a crudo

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