L’ insalata di mare è un piatto della tradizione mediterranea: italiana in particolare, ma non solo. In realtà si tratta di un piatto dalle origini non documentate, semplicemente perché troppo semplici e comuni, come erano le poverissime mense dei pescatori. I quali, quando la pesca andava bene (e non sempre era così) vendevano il meglio del pescato. E quindi si dovevano accontentare di pochi scarti e qualche sovrappiù racimolato su uno scoglio.
Così come la conosciamo oggi, cioè con un minimo di standardizzazione, l’insalata di mare è arrivata sulle tavole solo nel XIX secolo. Quando l’esigenza di riutilizzare gli scarti del pescato è passata dalle famiglie alle varie iniziative imprenditoriali e artigianali di lavorazione del pesce.
Poi, a poco a poco, l’insalata di mare è diventata una moda. Una ricercatezza da offrire come antipasto di pranzi e cene a base di pesce, ma anche per accompagnare aperitivi al bar.
Oggi il piatto è piuttosto uniformato sulla base della ricetta tradizionale della Sardegna, con vongole e cozze, gamberetti, polipo e seppie.
Noi però proponiamo una insalata di mare che ci sembra maggiormente tipica della Campania, e più precisamente di Napoli e della costiera sorrentina. È infatti qui, più che altrove che ci si sta orientando verso una insalata più essenziale, con pochi ingredienti di elevata qualità. E anche, quasi sempre, senza cozze e vongole.
A noi questa filosofia piace. Per due motivi. Innanzi tutto perché l’armonia del piatto viene decisamente esaltata dalla semplicità. E poi perché proprio non se ne può più di insalate che vengono servite (anche in ristoranti rinomati) con dentro frutti di mare (cozze soprattutto) davvero inqualificabili. «Cchiú ca scadenti: ‘na vera fetenzìa» direbbe il nostro amico Gennarino.
DOSI PER 4-6 PERSONE
Ricetta dell’insalata di mare alla napoletana:
gli ingredienti
- 500 g di polpo verace, di piccola pezzatura
- 400 g di calamari piccoli
- 300 g di gamberi freschi
- 20 olive di Gaeta
- mezzo gambo di sedano, la parte più tenera
- 25-30 foglie di rucola
- 1 limone
- pepe
- olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite il polpo (usando solo acqua fredda) eliminando interiora, occhi e becco. Battetelo con un batticarne per renderlo più tenero. Va benissimo anche il polpo surgelato, che anzi risulta di per sé più tenero
- Portate a leggera ebollizione abbondante acqua poco salata e profumatela con 7-8 chicchi di pepe e uno spicchio di limone. Calate il polpo e lasciatelo sobbollire per 25-30 minuti (se è, come dovrebbe, di piccola pezzatura, altrimenti servirà più tempo). Al termine coprite la pentola, spegnete il fuoco e lasciate il polpo nell’acqua di cottura fino a completo raffreddamento. Non fate l’errore di estrarlo dall’acqua: se subisce sbalzi di temperatura indurisce.
- Pulite i calamari togliendo le interiora e la cartilagine interna (gladio), sciacquateli, quindi staccate e spellate le sacche eliminando occhi e becco. Cuoceteli in acqua pulita (non quella del polpo) esattamente come il polpo, ma per soli 15 minuti
- Se i gamberi sono in frigorifero, portateli a temperatura ambiente prima di cuocerli, quindi immergeteli in acqua bollente leggermente salata e fateli sobbollire 2 minuti. Spegnete e lasciateli nell’acqua di cottura, con il coperchio, per 10 minuti. Quindi scolateli e puliteli, eliminando gambe, testa, guscio e filo intestinale
- Spezzettate le foglie di rucola dopo averle lavate, scolate e asciugate con un canovaccio. Snocciolate le olive e tritatele grossolanamente, tagliate fino il sedano, mescolate e legate il tutto con un pizzico di sale e un filo d’olio
- Tagliate il polpo a pezzetti e i calamari a rondelle, unite i gamberi e le verdure. Verificate se sia necessario regolare di sale, aggiungete ancora un filo d’olio e poco succo di limone
- L’insalata di mare è perfetta così. Se proprio volete arricchirla potete aggiungere (insieme o in alternativa) mezza carota tagliata a julienne sottile, mezza zucchina cruda pure tagliata a julienne, una passata di pepe macinato al momento