L’ insalata di rinforzo è un piatto tipico del menù natalizio napoletano, a base di cavolfiore bollito e sottaceti. È detta di rinforzo in quanto veniva servita durante la cena della vigilia di Natale. Cena che nel tempo è diventata il cenone natalizio, ma che per secoli è stata una modesta di cena di magro e spesso di pio “digiuno”. Quando poi, all’inizio del XIX secolo, ha iniziato ad affermarsi una classe borghese più agiata, la cena di natale è rimasta pur sempre di magro. Però “rinforzata” con qualcosa che fosse contemporaneamente sostanzioso e sfizioso, in modo da soddisfare e corpo e spirito. L’insalata di rinforzo, appunto, a base di cavolfiore, acciughe, peperoni e olive.
Come per moltissimi piatti italiani, dell’ insalata di rinforzo è che non esiste una ricetta codificata: ne esistono decine, addirittura centinaia di versioni. Ognuno la fa secondo i propri gusti, come capirete subito se volete divertirvi con una breve ricerca su Internet, dove è difficile trovare due ricette uguali. C’è chi la fa con il baccalà, chi con lo sgombro, chi con il tonno, chi con altri tipi di pesce e chi (la maggioranza) senza pesce. Chi con la scarola, la lattuga, l’indivia e chi (la maggioranza) senza foglie fresche e così via. In effetti è una insalata che potrebbe essere fatta mettendoci dentro quanti più ingredienti possibile. Il tutto, però, seguendo una sorta di ricetta base che è quella descritta qui sotto: la più semplice e, a nostro avviso, anche la più buona.
Attenzione alla cottura del cavolfiore: deve proprio essere al dente, per cui non andate oltre gli 8-10 minuti.
Acciughe e capperi sono parte integrante del sapore tipico della insalata di rinforzo, ma se proprio non piacciono fatene a meno.
Non si può invece fare a meno dei peperoni sott’aceto. A Napoli si utilizzano solo le papaccelle, tipici peperoni tondi e di piccolo formato, un po’ schiacciati e costoluti, carnosi e dolci. Le papaccelle sono ottime da mangiare crude in insalata, oppure fritte, ma il loro destino prevalente è di finire sott’olio o sott’aceto. Si trovano con qualche difficoltà anche nei supermercati fuori dal napoletano, ma se non ne avete vanno bene i comuni peperoni sott’aceto.
È uso frequente arricchire l’insalata di rinforzo con insalata verde. Se l’idea vi piace aggiungete lattuga, preferibilmente tratta dalla parte più dura e croccante, ma è ottima anche la scarola riccia. In entrambi i casi, dopo aver lavato le foglie fatele asciugare prima di aggiungerle nell’insalata di rinforzo. E soprattutto aggiungete le foglie subito prima di portare la pietanza in tavola, in modo che non abbiano il tempo di macerare con il cavolfiore e i sottaceti.
Un discorso a parte andrebbe fatto per l’aceto, tenendo conto che in genere quello dei sottaceti acquistati non è proprio una squisitezza. Però un po’ di sforzo per trovare un aceto rosso di buona qualità andrebbe fatto, perchè questo piatto vive del suo sapore. In alternativa, invece dei 4 cucchiai di aceto, mettete 3 di aceto rosso + 1 di aceto balsamico. Personalmente l’ho fatto per anni e tutti a dire ma quant’è buono, anche se poi sono passato all’aceto fatto in casa che – vi assicuro – è proprio un’altra cosa.
DOSI PER 6 PERSONE
Ricetta della tradizionale insalata di rinforzo:
gli ingredienti
- 1 cavolfiore di circa 1 kg
- 100 g di peperoni sott’aceto
- 200 g di olive snocciolate, metà nere e metà verdi
- 100 g di cetrioli sott’aceto
- 100 g di sottaceti misti (giardiniera)
- 50 g di capperi sotto sale
- 8 acciughe sott’olio (dette anche alici)
- Aceto di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva
La preparazione
- Lavate e tagliate il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette ed eliminando le parti più dure. Gettatelo in abbondante acqua salata bollente e fatelo lessare 8-90 minuti, finché sia cotto ma ancora al dente. Scolatelo subito e lasciatelo raffreddare su un piano, senza ammucchiarlo
- Tagliate a listarelle i peperoni e a rondelle i cetrioli
- Dissalate sotto acqua corrente i capperi
- Scolate dal loro liquido i sottaceti e le olive, sciacquateli velocemente con acqua corrente e fateli scolare per bene
- In una insalatiera versate 6 cucchiai di olio, 4 cucchiai di aceto rosso ed emulsionate a lungo con una forchetta. Unite 2 acciughe e schiacciatele con una forchetta fino a scioglierle nell’olio. Quindi incorporate le rimanenti acciughe tagliate a pezzetti molto piccoli, i capperi, una presa di sale e lasciate insaporire per una ventina di minuti. Dopodichè aggiungete anche i cavolfiori e mescolate delicatamente, quindi unitie i peperoni, i cetrioli e i sottaceti misti, mescolando ancora
- Infine lasciate riposare alcune ore in frigo, meglio una notte o anche una intera giornata. L’ insalata di rinforzo va poi lasciata stiepidire fino alla temperatura ambiente per essere servita. Se gradite arricchirla con insalata verde fresca, fatelo subito prima di portarla in tavola e non durante la preparazione