Il pangrattato è una componente importante della cucina italiana, purtroppo eccessivamente trascurato. Le ricette che lo utilizzano sono davvero numerose, e tutte suscettibili di essere esaltate o rovinate a seconda che sia ben fatto e ben utilizzato oppure no.
Il pangrattato (o mollica di pane, che dovrebbe essere la stessa cosa, se entrambi fossero fatti a regola d’arte) non si usa soltanto per impanare alimenti da friggere o gratinare nella cottura in forno. È anche utilizzato per addensare salse o direttamente come ingrediente di minestre e condimenti.
Nei limiti del possibile è bene evitare il pangrattato polverizzato, come purtroppo viene venduto nella maggior parte dei supermercati. Quello fatto in casa è decisamente di qualità superiore.
Ci sono vari tipi di pangrattato e diversi modi di farlo. Qui diamo indicazioni per preparare nel modo migliore i due più quotati.
Pangrattato da pancarrè
Quello da pancarrè o pane in cassetta è il pangrattato preferito dai grandi cuochi (uno per tutti: Gualtiero Marchesi) ed è ottimo per ogni uso. Va però detto che il pancarrè contiene grassi sia vegetali (olio di oliva o di semi) sia animali (latte, strutto o burro). Il che è un pregio per gli usi consueti (si mantiene morbido più a lungo del pane) ma dopo un po’ tende ad ammuffire. Pertanto il pangrattato fatto con il pane in cassetta ha una durata limitata. È consigliabile prepararlo di volta in volta secondo necessità, oppure va surgelato, ma solo se lo si può fare sottovuoto o comunque in modo tale da non fargli assorbire umidità.
Preparazione – Tagliate ed eliminate la crosta esterna più scura del pancarrè. Sminuzzate con le mani la mollica e fatela asciugare 5-6 minuti in forno a bassa temperatura (80-90 °C). Non deve tostare (il colore deve appena imbiondire, non brunire), ma asciugarsi pur rimanendo friabile sotto le dita. Fate raffreddare completamente la mollica, quindi mettetela in un sacchetto di plastica e sbriciolatela passandoci con forza il mattarello oppure pestandola con il batticarne o simili. Evitate di utilizzare il mixer, in modo da lasciare corpo alla mollica e non polverizzarla eccessivamente.
Pangrattato tradizionale
Non utilizzate panini conditi: niente panini all’olio, al latte, alla frutta secca o altro. Usare solo pagnotte ben gonfie, con molta mollica. Tagliate il pane a pezzi, eliminate la crosta e lasciate la mollica all’aria per 10-12 ore, in modo che si asciughi senza diventare rafferma. Quindi sminuzzate la mollica, doopdichè essiccatela in forno e sbriciolatela come è stato descritto sopra per il pancarré.
Il pangrattato così fatto può essere conservato anche per 4-6 settimane (in ogni caso non oltre 2 mesi), a condizione che non assorba umidità ambientale. Allo scopo la soluzione migliore è di utilizzare barattoli di vetro o di plastica a chiusura ermetica, che vanno poi conservati al buio. Se nel barattolo si forma anche il più piccolo velo di umido, versate il pangrattato in un sacchetto di carta da pane e lasciatelo ulteriormente asciugare per uno o due giorni,
Non riversate mai nel barattolo il pangrattato avanzato da qualche uso e nel quale possano essere rimasti residui di uova o di altri alimenti.