La pasta con bieta è un primo piatto tradizionalmente piuttosto raro. Quanto meno per la pastasciutta, perché la bieta è un ingrediente più che frequente nei minestroni e nelle minestre di verdura in genere.
Ci vengono alla mente solo due ricette tipiche tradizionali di pasta con bieta. Una toscana, chiamata Tortellata, e l’altra siciliana, detta pasta con i giri, che è appunto il termine dialettale palermitano di una varietà di bieta.
Recentemente l’abbinamento di pasta con bieta sta però registrando un certo successo, in relazione al diffondersi di diete vegetariane e vegane. Per lo più si tratta di ricette in bianco, oppure con la bieta accompagnata da pomodorini cotti molto velocemente o del tutto crudi. Inoltre è sempre più frequente vedere anche la pasta con bieta beneficiare dei cromatismi dovuti alle nuove varietà in commercio di bieta rossa, gialla e rosa.
La nostra ricetta di pasta con bieta rossa
Quello che proponiamo è un vero e proprio sugo, che abbiamo assaggiato forse venti anni fa in un casolare marchigiano, in provincia di Macerata. Non ne abbiamo trovato traccia in nessun ricettario tipico delle Marche. Tuttavia la signora Augusta, che lo aveva cucinato, ce lo presentò come un piatto di famiglia, tramandato dalla madre e prima ancora dalla nonna. Quindi un piatto decisamente tradizionale, visto che Augusta era allora una signora di 70 anni e quindi, nel complesso, stiamo parlando di un arco di tempo risalente a fine ‘800.
Rispetto alla ricetta originale, questa proposta di pasta con bieta ha due variazioni a nostro avviso migliorative: gli scalogni e la ricotta salata. Augusta, infatti, preparava il soffritto con uno spicchio di aglio e mezza cipolla, mentre come formaggio usava il consueto pecorino. Inoltre lei aveva usato sempre e solo la tradizionale bieta verde. Noi abbiamo invece provato (e trovato ottime) anche la bieta gialla e quella rossa che vedete nella foto, che ha il vantaggio di dare al piatto un bel colore acceso.
La pasta da preferire è quella di grano duro, corta e che ben raccoglie il condimento. Non c’è che l’imbarazzo della scelta tra rigatoni, mezze maniche, penne rigate, orecchiette, fusilli e molte altre varietà simili.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con bieta rossa:
gli ingredienti
- 320 g di pasta secca
- 250 g di bieta
- 400 g di pomodori pelati
- 2 scalogni
- 7-8 capperi sotto sale
- Ricotta salata da grattugiare
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e mondate la bieta, tagliate i gambi all’attaccatura con le foglie, eliminate eventuali filamenti, dopodiché tagliuzzate i gambi a pezzettini. Tagliate a listarelle le foglie, comprese le coste più tenere cui sono attaccate. Quindi gettate i gambi (non le foglie) in abbondante acqua bollente salata e lasciateli cuocere 5-6 minuti. Infine aggiungete anche le foglie, lasciate cuocere solo un altro minuto e scolate le verdure con una schiumarola. La schiumarola è necessaria per conservare l’acqua di cottura, in modo da poterci poi cuocere la pasta
- Tritate finemente gli scalogni e fateli appassire per 10 minuti in una padella con 4 cucchiai di olio su fuoco dolcissimo e con il coperchio
- Sciacquate a lungo i capperi sotto acqua corrente, sminuzzateli e aggiungeteli al soffritto insieme ai pomodori pelati. Mescolate e lasciate insaporire a fuoco medio e semicoperto per 10 minuti, non di più. Al termine regolate di sale, con moderazione perché la ricotta salata che verrà aggiunta alla fine è sapida di per sé
- Tritate grossolanamente tutta la bieta scolata e incorporatela nella salsa. Lasciate cuocere a fuoco moderatamente vivo i 5-6 minuti necessari ad addensare il sugo
- Scolate la pasta al dente e fatela saltare per un minuto nella padella. Infine spegnete il fuoco, spargete 4 cucchiai di ricotta salata grattugiata e servite subito, ben calda, la vostra pasta con bieta rossa