PASTA CON MENTA E PECORINO, LA PROFUMATA RICETTA CAMPANA

Pasta con menta e pecorino, la ricetta tradizionale della Campania

La pasta con menta e pecorino che vedete nella foto è stata una scoperta tanto piacevole quanto imprevista. Me la sono ritrovata davanti in modo inatteso, cucinata da una cugina di Salerno: e che vi devo dire!? L’ho trovata straordinaria.

Condimenti di pasta con menta e pecorino ne ho ovviamente conosciuti e anche mangiati: per esempio da giovanissimo nelle Marche, la regione d’origine di mia madre. Tuttavia questa pasta tradizionale della Campania mi ha nettamente colpito. Sia per la semplice gestione della ricetta, sia per l’eleganza dei sapori che ne derivano. Sapori che hanno avuto buon gioco nel prendermi per mano e trasportarmi nelle assolate campagne calabresi dove passavo le estati da bambino.
Questo mio personale riferimento estivo, però, non deve far pensare che stiamo parlando di una pasta tipicamente estiva .

Immagino che l’abbinamento tra i due ingredienti non sia una novità per nessuno: è un matrimonio che ha radici profonde nella cucina tradizionale italiana. Dove menta e pecorino possono creare vere esplosioni di sapori, con la freschezza della menta che bilancia perfettamente la complessa e ricca sapidità del pecorino.
In generale è sicuramente un abbinamento che si presta bene per piatti sia caldi sia freddi. Tuttavia qui, in questa pasta con menta e pecorino, il pecorino deve abbracciare e avvolgere intimamente ogni millimetro di pasta. Che quindi non deve essere condita con il pecorino e la menta, bensì con una crema aromatizzata di pecorino. Che crema deve restare anche mentre si mangia, per cui è essenziale che il piatto arrivi in tavola ben caldo.

Il risultato è una pastasciutta molto appetibile: ricca di delicati contrasti, ma anche armoniosa nell’abbraccio tra il calore del pecorino e i freschi aromi della menta. Cui contribuisce non poco anche la cipolla. Che viene a sua volta esaltata dal particolare taglio: ad anelli sottili.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta con menta e pecorino:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta secca, tipo maccheroni, tortiglioni o mezze maniche
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 90-110 g di pecorino non piccante grattugiato
  • 10-12 foglie di menta (NON menta piperita)
  • Peperoncino
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Ricordate 5 cucchiai di olio in un tegame e fateci appassire la cipolla tagliata ad anelli molto sottili e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Lasciate andare a fuoco dolcissimo e coperto per 10 minuti. Quindi aggiungete un pezzetto di peperoncino e le foglie di menta sminuzzate, mescolate delicatamente (cercate di non rompere gli anelli di cipolla) e fate insaporire per altri 2 minuti. Ora spegnete il fuoco e lasciate stiepidire il condimento per una decina di minuti. Non esagerate con il peperoncino: serve a dare vivacità alla pasta, che non deve diventare davvero piccante
  2. Mentre il condimento stiepidisce (quando aggiungete il formaggio deve essere tiepido!) tuffate la pasta nell’acqua bollente. Poco prima di scolare, in una scodella a parte, sciogliete il pecorino con 7-8 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Non versate l’acqua bollente direttamente sopra il pecorino, invece versate l’acqua nella scodella fredda e poi aggiungete poco per volta il pecorino. Dovete farne una crema fluida (ma non liquida) senza poi farla raffreddare
  3. Scolate la pasta al dente. Distribuite metà crema di pecorino nel tegame del condimento, versateci sopra la pasta e subito mantecate riaccendendo il fuoco (tenuto al minimo), mescolando e aggiungendo un po’ per volta la restante crema di pecorino
  4. Spegnete il fuoco e, per finire, profumate con il prezzemolo tritato. Questa pasta con menta e pecorino va servita calda, lasciando sulla tavola ulteriore pecorino grattugiato a disposizione dei convitati

testi di Valter Cirillo

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