La pasta con carciofi e pecorino è piuttosto diffusa nel centro Italia, con tre regioni (Lazio, Abruzzo e Sardegna) che vantano altrettante ricette tipiche. Ricette per la verità molto simili a questa che vi proponiamo e che la presenza della menta caratterizza come tipicamente laziale. È sufficiente sostituire la menta con il prezzemolo e poco più per avere la pasta con carciofi e pecorino nelle versioni sarda e abruzzese.
Essendo un piatto laziale i carciofi della ricetta dovrebbero essere i grossi Romaneschi (le cosiddette Mammole romane), ma in realtà vanno bene tutti, a cominciare, ovviamente, dagli Spinosi sardi e dalle Mazzaferrate abruzzesi. Compresi quelli surgelati.
Stesso discorso per la menta: dovrebbe essere quella romana, dal sapore forte e deciso. Tuttavia viene spesso utilizzata la mentuccia, che ha più o meno lo stesso aroma, solo molto più delicato. Nel caso optaste per la mentuccia, considerato che le foglie sono più piccole, aumentate la dose di quasi il doppio: da 12 a 20 foglie.
Il pecorino è ovviamente quello romano, di sapore forte e “piccantino” e di consistenza perfetta per essere grattugiato. Per dovere di cronaca va però detto che il tradizionale pecorino romano viene da tempo prodotto un po’ (poco) nell’agro romano e nelle regioni limitrofe e per la maggior parte in Sardegna. Ce n’è di sapori piuttosto diversi, tanto più che passano per “romani” anche vari pecorini abruzzesi. Questo per dire che se proprio non avete il pecorino romano…. beh! fate voi. In ogni caso mangerete una pasta con carciofi, pecorino e menta da leccarsi i baffi.
Per la pasta non ci sono limitazioni, tanto più che si preferiscono gli spaghetti o le fettuccine nel Lazio, la pasta corta di semola in Sardegna e quella fresca tipo tonnarelli in Abruzzo.
DOSI PER 4 PORZIONI
Ricetta della pasta con carciofi e pecorino:
gli ingredienti
- 320 g di pasta
- 4-6 carciofi, secondo dimensione
- 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla
- 12-15 foglie di menta romana
- 70 g di pecorino romano grattugiato
- Vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Eliminate le foglie esterne e dure dei carciofi, capateli, lavateli e divideteli in spicchi, togliendo l’eventuale peluria interna. Tagliate anche i gambi subito sotto al fiore, eliminatene la parte esterna più dura e sfilettate sottilmente il midollo interno più tenero
- Tritate l’aglio e la cipolla e fateli appassire a fuoco dolcissimo in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Calate i carciofi, bagnate con poco vino (una tazzina da caffè colma) e lasciate sfumare a fiamma viva, mescolando
- Aggiungete nella padella la menta e una presa di sale. Incoperchiate e portate a cottura i carciofi a fuoco medio: occorreranno dai 10 ai 20 minuti a seconda della qualità dei carciofi e di quanto fini li avrete tagliati. Togliete dal fuoco e lasciate stiepidire un poco
- In una tazza a parte fate una crema sciogliendo il pecorino in 2-3 cucchiai d’acqua di cottura della pasta (di più se i carciofi sono troppo asciutti). Profumate con una generosa macinata di pepe e versate la crema sui carciofi (non bollenti), mescolando subito per non far addensare il formaggio
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fate saltare un minuto a fuoco vivo mescolando continuamente. La pasta con carciofi e pecorino DEVE essere servita ben calda