Titolo dedicato ai pici all’aglione, perché di questo parliamo, ma, lo diciamo subito, nel cucinare la ricetta abbiamo usato l’aglio. Lo abbiamo fatto solo perché trovare del vero aglione è ancora piuttosto difficile per proporlo in modo generalizzato. E ovviamente ce ne scusiamo con i coltivatori toscani che stanno rilanciando questa produzione. Tanto più che i pici all’aglione sono realmente un piatto della tradizione più genuina, sopravvissuto a tutto per oltre 2000 anni di storia. Cosa ancor più notevole se si considera che i pici – oggi considerati una bandiera della tradizione toscana – sono propriamente tipici solo delle provincie di Siena e di Arezzo. E nemmeno completamente.
La tradizione dell’aglione
Quella che invece si sta rischiando di perdere è la tradizione dell’aglione, forse il più tipico prodotto toscano che si possa immaginare. L’aglione, infatti, è da sempre coltivato solo nella Val di Chiana, con pochissime eccezioni: per esempio nell’Isola del Giglio. E non è un qualsiasi aglio scelto molto grosso. È proprio una varietà specifica e gigantesca di aglio: gli esemplari “super” possono arrivare a pesare 800 grammi e hanno spicchi grandi ciascuno come l’intera testa di un comune aglio. [L’esemplare della foto qui sotto – che abbiamo tratto dal sito del Progetto Aglione di Valdichiana “aglione.it” – pesa più di 500 grammi] Inoltre è molto più digeribile e anche al palato è differente: ha un aroma molto più delicato, che oltretutto non dà cattivo alito. Non a caso è anche detto l’aglio degli innamorati.
Nel tempo la tradizione dell’aglione è praticamente scomparsa. Da alcuni anni sono in corso progetti di rilancio industriale ai quali auguriamo ogni bene: vedi per esempio il progetto Aglione di Valdichiana. Tuttavia procurarsi una testa di aglione è ancora difficile fuori dalle provincie di Arezzo e Siena. Anche se i produttori stanno aumentando e oggi si vende pure on-line.
Infatti i più si adattano con il comune aglio. Compresi moltissimi ristoratori toscani, come ho personalmente verificato in oltre 20 anni di assidua frequentazione della provincia di Siena. Ma lo constato come osservazione di fatto, senza accenti critici, perché ad usarlo bene, cuocendolo nel modo giusto, anche il comune aglio (soprattutto se fresco) consente di portare in tavola un piatto da godere in silenzio e contemplazione.
Come fare i pici all’aglione… senza aglione
Una quindicina di anni fa un ristoratore di Abbadia San Salvatore (Siena) mi spiegò che il vero aglione era difficile da trovare anche per lui. E comunque costava molto caro. Per cui usava prevalentemente il comune aglio, cosa che però non nascondeva ai clienti. «Il punto – disse – è come lo cucini, perché una cosa è fare la pasta all’agliata (dove si usa il comune aglio con abbondanza, ma poi viene eliminato) altro è fare i pici all’aglione, dove l’aglio resta nel sugo e si mangia. E se lo mangi o usi il vero aglione, oppure devi saper usare l’aglio giusto lavorato nel modo giusto. Perché se non lo sai fare il cliente te lo giochi: quello mica viene qui a mangiare aglio!».
Il che, a suo parere, implica due regole: 1) l’aglio da usare deve essere quello “rosa”, molto più delicato di quelli “bianco” e “rosso”. Ce ne sono diverse varietà (rosa napoletano, rosa di Agrigento, rosa di Nicastro, rosa di Vessalico e altre), tra cui la più rinomata è quella francese di Lautrec: molto dolce e delicata. Tuttavia non tutti gli agli rosa si prestano ad essere seccati, per cui sono meno facili da trovare dei consueti agli bianco e rosso. E soprattutto, tranne quello di Lautrec e un paio di varietà italiane (che esternamente sono proprio di color rosa), non si distinguono dai comuni agli, per cui dovete fidarvi di chi ve lo vende. 2) Se non avete l’aglio rosa, allora il consiglio è di spaccare i singoli spicchi e di farli bollire per un minuto prima di usarli nei “pici all’aglione”.
Personalmente ho sempre seguito questi consigli, condividendoli appieno.
Per dovere di cronaca preciso che mentre scrivo (13 agosto 2023) limitate quantità di aglione si vendono online a un prezzo da 29-30 euro/kg in su (anche molto in su).
Ci sono pici e pici
Come per tutti i piatti tradizionali, anche dei pici all’aglione esistono ricette diverse, legate non solo al diverso tipo di aglio. Del resto i pici sono una pasta millenaria: i senesi amano farla risalire agli etruschi, poiché a Tarquinia, nella Tomba dei Leopardi (473 a.C.) è affrescato un banchetto tra i cui piatti compare una pietanza che sembra di pici.
Nei secoli questa pasta povera, che per essere fatta richiede solo un po’ di farina, olio di gomito e pazienza, è rimasta di importanza fondamentale nella dieta della Val di Chiana e dintorni. Dove il condimento è sempre stato davvero basilare: solo olio, oppure olio e aglio, olio e pecorino, olio e briciole di pane.
Negli ultimi due secoli i pici si sono poi arricchiti di sughi vari e ragù, dapprima a base di cipolla e frattaglie di pollo, poi carne di cinta senese (un tipico suino), uova di pesce (intorno ai laghi di Chiusi e del Trasimeno) e via crescendo, fino a condimenti riccamente elaborati. Ne ricordo due, tipici di Montalcino: il primo a base di aromi, rigatino, vino, pomodori e fave; il secondo di carni miste (vitello, pollo, prosciutto e fegatini) stufate nel vino, con aromi e peperoncino.
Se invece dell’aglio usate il vero aglione
La ricetta che riportiamo qui sotto è appunto fatta con l’aglio rosa. Se però riuscite a procurarvi del vero aglione, la ricetta non cambia. Solo tenete conto che:
– i 5 spicchi di aglio (circa 30-35 g) vanno sostituiti con circa 60 g di aglione
– non è necessario eliminare i germogli interni degli spicchi
– è invece opportuno pestare (o frullare) tutto l’aglione prima di iniziare la cottura, in modo da mettere a soffriggere non gli spicchi, ma la loro poltiglia
(testi di Valter Cirillo)
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei pici all’aglione:
gli ingredienti
- 360 g di pici o altra pasta simile (per confronti vedi il riquadro sotto)
- 5 grandi spicchi di aglio
- 300 g di passata di pomodoro
- Vino bianco secco (facoltativo)
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Spaccate a metà gli spicchi di aglio ed eliminatene i germogli interni. Quindi fateli cuocere dolcemente in una padella con 5 cucchiai di olio: lasciateli per 4 minuti con il coperchio su fuoco lentissimo. Rigirateli un paio di volte: devono eventualmente colorirsi, ma non rosolare
- Aggiungete nella padella una tazzina da caffè colma di acqua bollente, coprite e fate dolcemente sobbollire per altri 8-10 minuti. Se l’acqua si asciugasse aggiungetene un altro poco, bollente. Tenete presente che in Toscana è frequente l’uso di vino bianco in sostituzione dell’acqua. Se l’idea vi garba non mettete acqua, bensì una tazzina abbondante (60-70 ml ) di vino bianco da far sfumare dolcemente
- Verso la fine della cottura, con una forchetta schiacciate l’aglio fino a ridurlo una sorta di poltiglia omogenea
- Ora incorporate la passata di pomodori e fate andare su fuoco lento per 10 minuti con il coperchio.
- Al termine regolate di sale e aggiungete un pezzetto di peperoncino sminuzzato (senza esagerare: dovete dare briosità al piatto, non renderlo davvero piccante). Infine completate la cottura per altri 10 minuti senza coperchio, regolando il fuoco in modo da fare addensare al giusto il sugo
- Scolate i pici al dente, calateli nella padella e fateli saltare un minuto nella salsa a fuoco vivace. I pici all’aglione vanno serviti caldi senza aggiunta di formaggi. Tuttavia molti gradiscono trovare in tavola del pecorino toscano grattugiato, da poter aggiungere a discrezione nel proprio piatto