SCHIACCIATA DI CIPOLLE, LA RICETTA MARCHIGIANA

Schiacciata con cipolle, la ricetta marchigiana

Ricetta semplice e molto gustosa questa schiacciata di cipolle, che presentiamo nella versione marchigiana. Appena più ricca di quella umbra fatta con le cipolle di Cannara. Ma meno elaborata delle numerose e varie focacce, scacce, torte, pizze, crescie… di cipolle, tradizionalmente cucinate in una decina di regioni.

Le Marche hanno una lunga tradizione in fatto di focacce e derivati, come è appunto questa schiacciata di cipolle. Ce ne sono varietà squisite e pochissimo conosciute fuori della regione. Come le cacciannanze di Ascoli Piceno, una schiacciata tanto immancabile negli aperitivi ascolani, quanto sconosciuta fuori dalla regione. O il calcione di Treia, una particolarissima focaccina dolce fuori e salata dentro. O il chichiripieno, la squisita focaccia di Offida dalla sontuosa farcitura. Per non parlare della crescia, questa sì celebre anche fuori regione, ma soprattutto a nord, per l’affinità con la piadina romagnola.

Niente di strano quindi se, tra le varie opzioni, sia proprio la schiacciata di cipolle marchigiana a sembrarci la più rappresentativa di questa famiglia di focacce. Che vanno preferibilmente fatte con pasta da pane.
Ci scuserete quindi se quella cucinata da noi, e che vedete nella foto, è invece fatta con pasta sfoglia surgelata acquistata al supermercato.
Il motivo è il solito: il tempo. E, come non ci stancheremo mai di ripetere, in cucina è sempre meglio fare le cose come andrebbero fatte nel modo migliore. Ma se non c’è il tempo… se l’alternativa è non fare per mancanza di tempo, oppure fare utilizzando prodotti già pronti… beh! a nostro avviso è meglio la seconda scelta. Che abbiamo appunto provato e, vi assicuriamo, è ottima.

Per le cipolle vanno bene tutte. Ma proprio tutte. L’Italia è notoriamente terra di cipolle. Ce ne sono decine di varietà tipiche di quasi ogni regione: solo la Toscana, per esempio, ne conta 10 varietà diverse. Le Marche ne hanno una sola varietà tipica: la cipolla di Suasa. Ottima ma che è coltivata in aree molto limitate delle provincie di Ancona e Pesaro-Urbino, con scarsa diffusione. In genere per questa schiacciata di cipolle si preferiscono quelle rosse di Tropea, o quelle bianche di Cannata. Ma non ci sono limiti alla fantasia, come potete vedere dalla foto. Così veniva più o meno cucinata la schiacciata di cipolle da mia madre in provincia di Macerata una cinquantina di anni fa. La pasta era quella da pane, e la forma era rettangolare, ma il ripieno era con cipolline di Boretto (le sue preferite) e cipolle rosse di Tropea

DOSI per 4-6 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di pasta da pane in panetto
  • 500 g di cipolle
  • 30 g di burro
  • 2 foglie di salvia
  • Rosmarino
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Quindi fatele stufare per 10 minuti in un tegame con il burro, le foglie di salvia e un ciuffetto (poco) di rosmarino tritato finissimo. Tenete il fuoco dolce e senza coperchio, mescolando più volte. Al termine spegnete, eliminate le foglie di salvia, regolate di sale e profumate con una passata di pepe macinato al momento
  2. Ungete la pasta con 1 cucchiaio di olio e stendetela grossolanamente, fin quando ha un diametro di poco inferiore a quello della teglia. Quindi continuate ad allargarla con le mani in modo grossolano, lasciando le impronte delle dita. Dovete farla assottigliare un po’ al centro e farla risalire di un paio di centimetri ai lati, sul bordo della teglia
  3. Quando le cipolle sono tiepide scolate l’eventuale acqua accumulata sul fondo e disponetele nella teglia, sopra la pasta che avrete unto con un filino d’olio. Distribuite le cipolle uniformemente, quindi fate cuocere nel forno preriscaldato a 190 °C. Dovrebbero bastare circa 30 minuti. È tuttavia impossibile dare dei tempi precisi, che dipendono dal tipo di forno e dalla grandezza della schiacciata di cipolle. Spegnete quando il bordo è dorato e inizia a prendere il colore dell’ambra.
    La schiacciata di cipolle va mangiata preferibilmente a temperatura ambiente d’estate, tiepida d’inverno

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