PASTA CON CIPOLLA, SAPORI E MEMORIE DI TUTTA ITALIA

La pasta con cipolla, sapori e memorie di tutta Italia

La pasta con la cipolla è storicamente una delle più diffuse in Italia. In un modo o nell’altro rientra tra le ricette tipiche di ogni regione, nessuna esclusa. Tuttavia è piuttosto difficile parlarne in modo sintetico. Perché noi stiamo qui unificando in una unica ricetta infinite ricette, tutte uguali sulla carta – pasta con cipolla – ma tutte diverse nella bocca.
È il miracolo della varietà ambientale, vegetale e agronomica del nostro Paese. Dove anche un piatto fatto con due soli ingredienti (pasta e cipolle) ha spesso aspetto e gusto diversi dallo stesso piatto cucinato nella valle accanto. A 10 km di distanza.

Per farla breve, tralasciamo di parlare delle oltre 300 varietà di paste tipiche italiane. Parliamo invece delle cipolle, che ovviamente hanno un ruolo fondamentale nel piatto che vi stiamo proponendo.
Ebbene, non abbiamo idea di quante varietà locali di cipolle esistano in Italia. Sappiamo però che il Ministero delle politiche agricole riconosce circa 40 specifiche varietà di cipolle PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale di una regione). Che sono molte, ma non sono tutte se è vero che la Toscana ne ha 10 e regioni come l’Emilia-Romagna e la Calabria nemmeno una. Il che vuol dire che nel numero delle 40 cipolle PAT non rientrano nemmeno le emiliane cipolline di Boretto e le calabresi rosse di Tropea. Curioso, no?

Le cipolle non hanno tutte lo stesso sapore. Quelle gigantesche di Giarratana hanno un sapore molto, ma molto più dolce delle pungenti Vernine di Firenze. Un esemplare prematuro primaverile (cipollotto) ha sapori, piccantezza e profumi estremamente diversi da una cipolla autunnale.
Considerate una varietà di cipolla che sicuramente conoscete: la “dorata di Parma”. Ebbene, è forse la varietà più venduta in Italia perché su di essa hanno puntato l’industria agricola e la grande distribuzione. E sapete perché? Perché è caratterizzata da “sapore neutro, non particolarmente intenso” e dunque – assicurano gli esperti – ha maggiori probabilità di piacere alla maggioranza dei consumatori. Ma la maggioranza delle cipolle decisamente non ha un sapore neutro, tutt’altro!

Inoltre anche i tempi e modi di cottura incidono molto sul sapore finale. In particolare le cipolle acquistano sentori dolci e morbidi se vengono fatte lentamente stufare. Diventano dolci-amare, con note speziate, se vengono soffritte fino a colorarsi.

Da tutto ciò è evidente che la pasta con cipolle sembra molto semplice. Invece implica consapevolezza delle scelte fatte, se volete ottenere sapori replicabili. Cioè se lo scopo è fare un piatto di pasta con cipolle non casuale, ma riproducibile con lo stesso sapore a distanza di mesi.

Per quanto concerne la nostra ricetta, consideratela una sorta di compromesso tra le varie ricette regionali. Diciamo che, dovendo scegliere tra le ricette “minime” (solo pasta con cipolla ed eventualmente formaggio) e quelle più ricche, abbiamo optato per quest’ultime. Senza però esagerare.
Solo, valutate l’opzione del filetto di acciuga (che è un singolo filetto, cioè mezza acciuga). Usarlo accresce il sapore cupo del piatto, peraltro rafforzato anche dai gambi di prezzemolo e dal pangrattato tostato. Quindi, se anche a voi piace l’acciuga aggiungetela, ma con moderazione e senza poi far soffriggere troppo la cipolla. Inoltre, come formaggio usate il parmigiano, mentre un buon pecorino dolce resta una valida opzione per una pasta con cipolla senza altri ingredienti.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta della pasta con cipolla:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 2 grandi cipolle (3 medie)
  • 1 singolo filetto di acciuga sotto sale (facoltativo)
  • 3 cucchiai abbondanti (50 g circa)  di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio colmo e abbondante di pane grattugiato
  • Prezzemolo (gambi e foglie)
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

  1. Tritate alcuni gambi di prezzemolo (solo i gambi, senza le foglie) e fateli soffriggere per 1 minuto in una padella con 4 cucchiai d’olio. Aggiungete le cipolle affettate sottili e lasciate dolcemente appassire per 10 minuti con il coperchio, mescolando più volte
  2. Sciacquate e spinate con cura il filetto di acciuga e unitelo nel soffritto, strascinandolo e schiacciandolo sul fondo della padella fino a scioglierlo del tutto.  Irrorate con 4-5 cucchiai di acqua calda, regolate di sale e proseguite la cottura per altri 12-15 minuti. Tenete la padella coperta e il fuoco lentissimo: le cipolle devono cuocere dolcemente fino a diventare traslucide, senza bruciacchiare
  3. Versate poche gocce (gocce) di olio in un tegamino e con il dito ungetene tutto il fondo. Versateci il pangrattato e fatelo dorare mescolando su fuoco lentissimo (proprio il minimo possibile) fin quando è diventato color miele
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare mezzo minuto nel condimento di cipolle su fuoco moderatamente vivace. Spegnete, spolverizzate con il pangrattato e il parmigiano, infine completate con un cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate fresche. La pasta con cipolla va servita calda

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